La ricetta dell'estate di Luigi Tramontano

Questo è un piatto dove la nota marina, iodata, è molto presente: nella mia cucina il mare è sempre il protagonista, ma come potrebbe essere diversamente? Ho da sempre avuto la fortuna di guidare cucine di alberghi sul mare e l’Hotel Le Agavi di Positano lo è più di ogni altro: la terrazza del ristorante La Serra domina su Positano e lo sguardo spazia dalle coste Cilentane fino agli isolotti dei Galli. La Nastrina alle alghe è un mio piatto storico, da sempre sul mio menu. 

Nastrine alle alghe con ricci di mare, tartufi, pomodori confit ed erba cipollina

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Luigi Tramontano

Per la pasta fresca

200 g di semola rimacinata
50 g di farina 00
35-40 g di tuorli d’uovo
10 g di olio extra vergine facoltativo
Un pizzico di sale
60 g di alghe di mare

Per la salsa di ricci di mare

6 ricci di mare
20 g di olio extra vergine
10 g di succo di limone
400 g di taratufi 
100 g di pomodori confit 
Brodo di pesce q.b.
Acqua dei taratufi q.b 
Erba cipollina tritata sottilmente 
Erba cipollina per decorazione 

La sala interna del ristorante Le Agavi...

Versare la semola e la farina nella planetaria, aggiungervi il sale e cominciate ad impastare. Pian piano aggiungete i tuorli, lasciate rapprendere, dopo di che lavorate la pasta alla sfogliatrice in modo da ottenere una pasta liscia. In questo caso abbiamo bisogno di una pasta molto asciutta, poiché aggiungiamo le alghe dissalate scolate bene e tritate. Di nuovo lavorate la pasta alla sfogliatrice in modo che le alghe e la pasta diventino tutt’uno. Dopo aver fatto riposare la pasta, stendetela con la sfogliatrice a uno spessore di 0,5 cm. Ottenere delle sfoglie, stenderle sulla chitarra in modo da ricavarne delle nastrine e formare dei nidi.

Per la salsa

Prendete i ricci e iniziateli ad aprire utilizzando l'apri-ricci. Tagliate la parte superiore del riccio che si riconosce dalla bocca, tagliata questa parte svuotate il riccio dall'acqua e dalle alghette all'interno e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Procedete a questo punto ad estrarre le uova aiutandovi con un cucchiaino, quindi prendete solo la parte arancione. Al momento del servizio fare un piccolo soffritto con olio e aglio, bagnare con l’acqua dei taratufi, togliere dal fuoco e aggiungere i ricci di mare, i pomodori confit e l’erba cipollina tritata e i taratufi (precedentemente aperti in un fondo d’aglio e d’olio), all’ultimo secondo mantecare il tutto con le nastrine, disporre nel piatto e decorare con le cimette di erba cipollina. 

...e l'esterno