Faraona arrosto al profumo di ginepro e gin: la ricetta dell'estate di Tiziano Rossetti

Lo chef dell'Angolo Divino di Urbino (Pesaro Urbino) presenta un secondo in cui interpreta una pregiata carne da cortile

14-08-2020
Faraona arrosto al profumo di ginepro e Gin con ca

Faraona arrosto al profumo di ginepro e Gin con carote cipollotto carote e Tartufo Nero​: il piatto dell'estate di Tiziano Rossetti

Il piatto nasce per il piacere di una carne pregiata come la faraona e la necessità di inserire un carne da cortile nel nostro menu. Per associazione mi è nata l'idea di proporre una faraona con le bacche di ginepro e l'aromaticità secca del Gin.

Faraona arrosto al profumo di ginepro e gin con carote cipollotto carote e tartufo nero

Ricetta per 2 persone 

INGREDIENTI

900 g di faraona
5 g di bacche di ginepro
3 cucchiai di gin
1 scalogno
2 cipollotti di piccola grandezza
150 g di carote
Sale e pepe q.b.
40 g di tartufo nero (Scorzone estivo)
5 g di burro

Tiziano Rossetti, chef del ristorante L'Angolo Divino

Tiziano Rossetti, chef del ristorante L'Angolo Divino

PROCEDIMENTO

Eliminare testa e zampe della Faraona e le sue interiora. Pulirla internamente con della carta ed eliminare eventuali piume. Condirla al suo interno con sale, pepe e bacche di Ginepro pestate. Legare la faraona, rosolarla in casseruola con burro, iniziando dalle cosce, petto e adagiarla sulla schiena. Ultimare la cottura per 20 minuti in forno statico a 180 gradi. Nel frattempo tagliare le carote a rondelle e il cipollotto in quarti. Rosolare il cipollotto, aggiungere le carote con un fiocchetto di burro e 20 ml di brodo di carne. Glassare il tutto. A cottura ultimata dei vegetali aggiunge il Tartufo Nero tagliato a fette. Smontare la faraona, dividendo i petti dalle cosce. Sminuzzare la sua carcassa. Dividere la coscia e tenere insieme al petto solo il sovracoscia. Fare rosolare la carcassa e sfumare con il Gin. Aggiungere del brodo di volatile, lasciare ridurre e filtrare con un colino a maglia sottile. Disporre le carote e cipollotti a corona sul piatto, alternando i colori. Adagiare il petto e solo la sovracoscia e irrorare con la salsa ottenuta.


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