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Faraona arrosto al profumo di ginepro e Gin con carote cipollotto carote e Tartufo Nero: il piatto dell'estate di Tiziano Rossetti
Il piatto nasce per il piacere di una carne pregiata come la faraona e la necessità di inserire un carne da cortile nel nostro menu. Per associazione mi è nata l'idea di proporre una faraona con le bacche di ginepro e l'aromaticità secca del Gin.
Faraona arrosto al profumo di ginepro e gin con carote cipollotto carote e tartufo nero
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
900 g di faraona 5 g di bacche di ginepro 3 cucchiai di gin 1 scalogno 2 cipollotti di piccola grandezza 150 g di carote Sale e pepe q.b. 40 g di tartufo nero (Scorzone estivo) 5 g di burro
Tiziano Rossetti, chef del ristorante L'Angolo Divino
Eliminare testa e zampe della Faraona e le sue interiora. Pulirla internamente con della carta ed eliminare eventuali piume. Condirla al suo interno con sale, pepe e bacche di Ginepro pestate. Legare la faraona, rosolarla in casseruola con burro, iniziando dalle cosce, petto e adagiarla sulla schiena. Ultimare la cottura per 20 minuti in forno statico a 180 gradi. Nel frattempo tagliare le carote a rondelle e il cipollotto in quarti. Rosolare il cipollotto, aggiungere le carote con un fiocchetto di burro e 20 ml di brodo di carne. Glassare il tutto. A cottura ultimata dei vegetali aggiunge il Tartufo Nero tagliato a fette. Smontare la faraona, dividendo i petti dalle cosce. Sminuzzare la sua carcassa. Dividere la coscia e tenere insieme al petto solo il sovracoscia. Fare rosolare la carcassa e sfumare con il Gin. Aggiungere del brodo di volatile, lasciare ridurre e filtrare con un colino a maglia sottile. Disporre le carote e cipollotti a corona sul piatto, alternando i colori. Adagiare il petto e solo la sovracoscia e irrorare con la salsa ottenuta.
Riminese, classe 1971, si è formato con maestri quali Gualtiero Marchesi, Fulvio Pierangelini, Gino Angelini. E' lo chef di Angolo Divino, a Urbino.
