Il Minestrone alla Genovese di Giorgio Servetto

Un colpo di fulmine alla tavola del Nove a Villa della Pergola ad Alassio. La ricetta di un piatto che varia in base alle stagioni

12-08-2020
Il Minestrone alla Genovese di Giorgio Servetto

Il Minestrone alla Genovese di Giorgio Servetto

Non esiste una ricetta del minestrone, ne esistono migliaia soprattutto quando era, ancora più di oggi, una espressione diretta dell’orto di casa e della stagione in corso. Io milanese, sono stregato dal Minestrone alla ligure, tale perché rifinito con una giusta dose di pesto. Piatto facile da fare se in cucina c’è chi tira via il lavoro e butta tutto a bollire nella stessa pentola. Piatto complesso se invece presti attenzione alla preparazione separata di ogni singola verdura come fa Giorgio Servetto, chef del Nove, il ristorante di Villa della Pergola ad Alassio: «Sprigiona profumo di casa, da gustare caldo in inverno e freddo in estate. Io sono di Albisola Superiore e l’orto era curato dai miei nonni paterni, Maria e Angelo detto il Re. Bastava poco per essere felici. Il nonno staccava un pomodoro dalla pianta, estraeva il coltello, lo tagliava in due, un pizzino di sale e non c’era mangiare migliore. Faceva il paio con le carote strappate alla terra, lavate alla meno peggio e mangiate subito. Nel mio minestrone ho voluto ricreare il gusto che c’era a casa mia». Missione compiuta.

Paolo Marchi

Giorgio Servetto e Francesca Ricci, rispettivamente chef e restaurant manager del Nove di Villa Della Pergola ad Alassio

Giorgio Servetto e Francesca Ricci, rispettivamente chef e restaurant manager del Nove di Villa Della Pergola ad Alassio

Minestrone per 4 persone (e per il giorno dopo)

Per la base
4 Patate Quarantina
2 Porri
1 mazzetto di cipollotti (circa 6)
Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasco
1 mazzetto di borragine (quando in stagione)
1 manciata di ortiche (quando in stagione)

Pulire e lavare per bene tutti gli ortaggi. Tostare per bene le patate, i porri ed i cipollotti fino a renderli dorati. Aggiungere acqua e stracuocer. Lasciare raffreddare. Sbianchire in acqua le borragini e le ortiche, raffreddarle e strizzarle appena.Montare con un mixer ad immersione il composto con olio Taggiasco e, in seguito, filtrare con un setaccio a maglia fine. Conservare.

Per la macedonia di verdure
(prodotti variabili in base alla stagionalità e quantità a piacere)

6 Zucchine Trombetta (mezza zucca Butternut o Mantovana piccola in autunno)
6 Zucchine fiore
3 Patate
Quattro manciate di piselli
1 manciata di fagioli di Pigna (precedentemente idratati)
1 manciata di fagioli Borlotti (precedentemente idratati)
1 manciata di ceci di Nucetto (precedentemente idratati)
1 manciata Ceci neri (precedentemente idratati)
1 Radice di prezzemolo (può essere sostituita con pastinaca)
1 Sedano rapa
20 Taccole
20 Pelandroni d’Albenga
20 Fagiolini
2 mazzi di bietole colorate, sia foglie che coste (possono essere sostituite con spinacini, pak-choi, quando di stagione)
4 carote piccole
1 manciata di fave fresche (quando in stagione, private della buccia)
Erbe aromatiche fresche (rosmarino, santoreggia, maggiorana, timo, timo limone, salvia, alloro)
Alga Kombu

Pulire e lavare per bene le verdure. Tagliare ogni ortaggio in cubi di 1 cm e sbianchire in acqua profumata con erbe aromatiche fresche e salata fino a renderli fondenti. Ogni volta cambiare acqua e aroma. Raffreddare a ogni bollitura in acqua e ghiaccio. Tagliare in julienne le foglie e sbianchire appena. Cuocere i legumi in poca acqua con una foglia di alga kombu. Farli raffreddare nella loro acqua. Lasciare riposare il tutto un giorno, dopo di che miscelare il potage alla macedonia di legumi. Fare maturare in frigo per due giorni. Servire come vuole la tradizione: appena tiepido o, meglio, a temperatura ambiente con pesto di basilico di Prà.

Per il pesto

100 g di Basilico di Prà
1 spicchio di Aglio di Vessalico
sale grosso di Mothia q.b.
40 g di pinoli italiani
olio extravergine di oliva Taggiasca q.b.
50 g di Parmigiano Reggiano 30 Mesi
30 g di Pecorino Sardo
100gr Prescinseua

Con un mixer a immersione, tritare il basilico di Pra precedentemente lavato e fatto asciugare bene con il sale. Iniziare ad aggiungere l’olio. Aggiungere in sequenza: pinoli, aglio, pecorino con il Parmigiano Reggiano. Fare estrema attenzione a non scaldare il pesto, diventerà nero. Utilizzare il mixer con velocità a scatti, non costante. Continuare ad irrorare di Olio Extra Vergine d’Oliva Taggiasco. Una volta pronto il composto, addizionare con la Prescinseua, mescolando con una spatola. 

Giorgio Servetto

Giorgio Servetto


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