Essenza di Liguria: la cucina di Giorgio Servetto al ristorante Vignamare di Andora

Giorgio Servetto, classe 1975, oggi chef del ristorante Vignamare di Andora (Savona), è anagraficamente distante dall'essere un bambino eppure ne riflette l’animo vispo, lo sguardo attento, curioso; ma, al contempo, personifica anche quella maturità tutta adulta di non rovinare ciò che è già perfetto. I suoi occhi non si fermano mai e percepisci che stanno pensando a qualcosa anche mentre ti guardano: sono la frontiera tra il suo dentro e il nostro fuori.

Lo chef Giorgio Servetto, recentemente nominato delegato regionale per la Liguria di EuroToques Italia

Il suo percorso inizia con l’Istituto Alberghiero, quindi i primi passi nel mondo della ristorazione fino all’apertura del suo ristorante, ‘U Sciarattü, ad Alassio; tappa, poi, a La locanda dell’Asino, verso un nuovo approdo, sempre ad Alassio, questa volta al ristorante Nove presso Villa della Pergola, dove resta per un quinquennio con annessa conquista di una Stella Michelin. Dal 2022, invece, il suo “parco giochi”, e quello del sous-chef Luca Garofalo, diventa il ristorante Vignamare o meglio, il progetto dell’Azienda Agricola PEQ Agri, realtà nata nel 2019 e attiva nel settore vinicolo (cantine Cascina Praié, Lupi, Guglierame), nella produzione di ortaggi locali (tra i quali diversi presidi Slow Food) e olio extravergine di oliva.

La vista dal ristorante Vignamare

Incastonato nella suggestiva vigna di Colla Micheri, il ristorante, che nel 2023 riceve la Stella Verde Michelin, gode di una splendida vista sul mare, panorama ideale per un aperitivo o per un digestivo da fine pasto.

L'ingresso dalla vigna

Ritroviamo proprio qui Servetto, in doppia veste di executive chef e direttore creativo: la sua naturale sensibilità verso i prodotti della terra, unita alla visione sostenibile dell’azienda agricola si avvicinano nella comune volontà di valorizzare le materie prime, l’orto e di rispettarli, facendone, nel caso del cuoco, principale fonte di ispirazione. La sua cucina, infatti, tende a “toccare” il meno possibile gli ingredienti così da valorizzarne la concentrazione di gusto. Un racconto di stagionalità e di territorio, una narrazione identitaria della cucina regionale ligure e della sua biodiversità, traendo vantaggio sia dall’influenza del mare, che dalle colline.

La sua è una tavolozza principalmente vegetale; le verdure restano integre nel piatto, senza che le salse sovrastino eccessivamente l’ingrediente e la creatività è rivolta alla conservazione del gusto primitivo, senza fuochi d’artificio.

Con i piedi piantati nella tradizione, Giorgio comunica anche con il gioco, si cimenta nella novità, dosandola in maniera equilibrata per creare dinamismo a tavola, come un graffio che tiene viva l’attenzione.

Sgombro, piselli e prosciutto di cinghiale affumicato

Lo Sgombro con i piselli, ad esempio, è Liguria pura, ma Servetto lo prepara aggiungendo un ristretto al prosciutto di cinghiale locale affumicato.

Come uno gnocco al pesto

Oppure Come uno gnocco al pesto, che da primo piatto diventa una soffice spuma di patate sotto la quale si nasconde il pesto; solo in un secondo momento arriva il peperoncino, calibrato e inaspettato, fino a essere neutralizzato. Il che non è una casualità: Servetto studia, si applica e riesce nel risultato sperato. È generoso, e non solo nelle porzioni che propone ai suoi ospiti, ma anche nella sua capacità di condividere i ricordi, che diventano viaggio, una piacevole gira fuori porta: e allora ecco servito in chiave gourmet uno degli spuntini liguri più iconici, Fave, salame e pecorino.

Fave, salame e pecorino

Nella sua versione originale, lo “snack” si adatterebbe poco al contesto del ristorante (un cesto di fave, salame affettato grosso e pecorino sardo fresco), ma con un pizzico di creatività, diventa un delizioso piatto di tortelli: le fave sono crude, il formaggio diventa salsa, mentre il salame è una farcia golosa.

In qualità di direttore Ricerca&Sviluppo, il ruolo di Giorgio è quello di pensare anche - e soprattutto - fuori dagli schemi per realizzare una cucina comprensibile, condivisibile e capace di connettersi con la memoria e rintracciarne il gusto, il sapore delle origini. Se utilizzasse il katsuobushi, quale ricordo potrebbe mai evocare? Ingredienti simili, non gli appartengo e quindi, non li usa.

Una cucina ligure  per i liguri e dai liguri riconosciuta, e che convince anche chi, ligure non è. Schietta, a tratti naïve, unisce la semplicità alla capacità del cuoco di scoprire la nobiltà degli ingredienti che spesso la natura nasconde.

Qui di seguito, la nostra fotogallery con gli ulteriori assaggi proposti al ristorante Vignamare.

Il benvenuto del Vignamare:
Budino di parmigiano, Polpetta di calamaro e Taco di carciofi...

...Oliva di olive, Caramella di cipolla e robiola di capra, Finta cima vegetale

 

Carciofo spinoso

Risotto agli asparagi, salsa all’uovo e asparagi selvatici

Gambero viola, ortica e aglio

Gambero viola

Triglia

Cioccolato, carota e caramello salato

Piccola pasticceria