Omega 3: la ricetta dell'estate di Massimiliano Capretta

Lo chef del ristorante Arca di Alba Adriatica (Teramo) presenta una rilettura personale del classico aglio, olio e peperoncino

16-08-2020
Omega 3: il piatto dell'estate di Massimiliano

Omega 3: il piatto dell'estate di Massimiliano Capretta

L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rivisitare l'aglio olio e peperoncino. In 3 anni di sperimentazioni abbiamo preso in considerazione tutte le varianti della classica ricetta, avvicinandole alla nostra filosofia di lavoro: la bio cucina mediterranea. Quindi, per esaltare la salubrità del piatto, l'aglio nero fermentato incontra l'umami della colatura di alici e la clorofilla del prezzemolo, con una lavorazione del pesce azzurro che ricorda l'antica ricetta della pallottine teramane.

Omega 3

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per l'olio all'aglio

1 testa di aglio
200 g di olio evo

Per la salsa di prezzemolo

100 g di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di olio all'aglio
3 cucchiai di colatura di alici
1 cucchiaio di olio al peperoncino
200 g di acqua

Per la salsa di aglio nero

1 testa di aglio nero
1 peperoncino verde
6 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di colatura di alici
1 cucchiaio di olio all’aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
100 g di acqua

Per le palline di alici

100 g di filetti di alici fresche pulite
50 g di pan grattato
2 spicchi di aglio
6 filetti di acciughe salate

Al centro lo chef Massimiliano Capretta, col sous chef Edoardo Massari e la sorella Dalila, pastry chef del ristorante Arca

Al centro lo chef Massimiliano Capretta, col sous chef Edoardo Massari e la sorella Dalila, pastry chef del ristorante Arca

PROCEDIMENTO

 Per l'olio all'aglio

Grattugiare l'aglio in un barattolo, riempire con l'olio evo, e cuocere a bagnomaria per 8-9 ore a 70°.

Per la salsa di prezzemolo

Frulliamo il prezzemolo con l'acqua e lo filtriamo all'interno di un pentolino e lo portiamo a 65°, spegniamo ed estraiamo la clorofilla. Emulsionare la clorofilla con i restanti ingredienti.

Per la salsa di aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e frullare con tutti gli ingredienti.

Per le palline di alici

Passiamo al cutter le alici fresche e le acciughe salate, uniamo all’impasto l’aglio grattugiato e il pan grattato, formiamo delle palline, le friggiamo e le mettiamo da parte.
Cuocere 380 g di spaghetti artigianali in abbondante acqua salata per 6 minuti, li risottiamo in padella con la salsa di aglio nero, aggiungiamo le palline di alici. Impiattiamo mettendo alla base la salsa di prezzemolo.


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