10-03-2021
Tre Elementi: il piatto del 2021 di Massimiliano Capretta del ristorante Arca di Alba Adriatica (Teramo)
Questo piatto nasce dell’idea (che rappresenta la nostra filosofia di cucina) di estrazione totale della materia prima. Il noma del piatto è Tre Elementi. Sono infatti tre gli elementi che si fondono tra di loro senza fare sprechi, cosi che il sedano rapa si mangia crudo, cotto, e con la buccia si fa un fondo insieme alle ossa della quaglia e la testa del gambero.
Il carapace del gambero diventa la panatura della coscia della quaglia. Cosi che i tre elementi si fondono tra di loro.
TRE ELEMENTI Quaglia. Gambero rosso. Sedano rapa
Ingredienti Per il roll di petto di quaglia ripieno di gambero rosso 2 petti di quaglia disossati 2 gamberi rossi di Mazara Sale e pepe q.b.
Per la laccatura soia e arancio 100 g di salsa di soia 100 g di sake 100 g di mirin 50 g di zucchero Buccia e succo di mezza arancia
Per la polvere di carapace di gambero rosso Carapaci e 1 testa (l'altra da parte per il jus) dei gamberi rossi che abbiamo utilizzato per il petto di quaglia
Per la coscia di quaglia panata al carapace di gambero rosso 2 cosce di quaglia disossate 1 fetta di lardo di patanegra Sale e pepe q.b. Polvere di carapace di gambero rosso Farina e uovo q.b. per panare
Per il finto tortello di sedano rapa 1 sedano rapa 1 cucchiaio di rafano in polvere 1 nocciola Sale e xantana q.b.
Per il jus Le ossa della quaglia 1 testa di gambero rosso Le bucce del sedano rapa 1 noce di burro 4 fette di zenzero fresco
Lo chef Massimiliano Capretta, al centro, con la sorella pastry chef Dalila Capretta e il sous chef Edoardo Massari
Per la laccatura soia e arancio Mettere in pentola il sake, la soia, il mirin e lo zucchero, far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, poi alzare la fiamma e far dealcolizzare il sake bollendo per 15 minuti. Aggiungere il succo e la buccia grattata di mezzo arancio, addensare il tutto con dell'amido fino a ottenere una laccatura da poter utilizzare con un pennello.
Per la polvere di carapace di gambero rosso Tostare in forno i carapaci dei gamberi rossi lasciando una testa per il jus, centrifugare, e tostare nuovamente. Setacciare fino a ottenere una sottilissima polvere.
Per la coscia di quaglia panata al carapace di gambero rosso Battere al coltello la polpa delle cosce, condire dei cubetti di lardo di Patanegra con sale e pepe, formare delle sfere aiutandosi con della pellicola mettendo al centro di ogni sfera l'osso della coscia precedentemente pulito. Abbattere a -20° per 30 minuti. Cuocere sottovuoto a 63° per un'ora. Tirare fuori dalla pellicola, passare nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nella polvere di carapace, friggere a 170° per 3 minuti. Tirare fuori e spolverare nuovamente con della polvere di carapace.
Per il finto tortello di sedano rapa Tostare le nocciole intere in padella con un filo di olio e farle dorare. Mondare il sedano rapa. Tagliare dei dischi sottili 2 mm che cuoceremo per osmosi mettendoli sottovuoto con un pizzico di sale e aspettando un'ora. Tagliare il sedano rapa, cuocere con del brodo vegetale, a fine cottura aggiungere del rafano in polvere, aggiustare di sale e frullare formando una crema densa che una volta fredda metteremo in una sac a poche. Comporre il tortello partendo con una goccia di crema alla base, tagliare il disco cotto in osmosi per metà e arrotolarlo formando un cono, inserire nel cono una nocciola tostata, coprire la nocciola con dell'altra crema e formare un tortello.
Per il finto caviale di tapioca Bollire in abbondante acqua la tapioca, quando le sfere saranno trasparenti scolare, freddare e condire con nero di seppia, un'acciuga battuta al coltello, un cucchiaio di shiro dashi e un cucchiaino di olio evo. Far riposare un'ora in frigo.
Per il jus Tostare le ossa della quaglia con le teste di gambero rosso in pentola, tostare le bucce del sedano rapa in forno fino a doratura e aggiungere alle ossa e alla testa di gambero rosso, sfumare con del vino bianco e continuare la cottura con acqua e ghiaccio, aggiungere delle fette di zenzero fresco e far ridurre. Filtrare e aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale.
Presentazione Comporre il piatto lasciando uno spazio al centro per versare il jus, poggiare il finto tortello di sedano rapa e adagiarci sopra un cucchiaino di finto caviale, poggiare la sfera di coscia panata al carapace facendo rimanere l'ossicino verso l'alto, poggiare il roll laccato soia e arancio di petto ripieno di gambero rosso, e versare il jus al centro del piatto.
a cura di
abruzzese, classe 1972, è chef e patron dell'Arca di Alba Adriatica (Teramo).
Un passato mitico, un presente e un futuro brillanti. Emidio Pepe, classe 1932, con la nipote Chiara, classe 1993, in una foto di qualche anno fa
Seppia adriatica, salsa agrumi, alghe, umami vegetale: un piatto di Enzo Di Pasquale al ristorante Aprudia di Giulianova (Teramo)
Claire Staroccia e Dan Gibeon, le due anime di Rito