Quaglia, gambero rosso e sedano rapa: tre elementi per il piatto antispreco di Massimiliano Capretta

Questo piatto nasce dell’idea (che rappresenta la nostra filosofia di cucina) di estrazione totale della materia prima. Il noma del piatto è Tre Elementi. Sono infatti tre gli elementi che si fondono tra di loro senza fare sprechi, cosi che il sedano rapa si mangia crudo, cotto, e con la buccia si fa un fondo insieme alle ossa della quaglia e la testa del gambero.

Il carapace del gambero diventa la panatura della coscia della quaglia. Cosi che i tre elementi si fondono tra di loro.

TRE ELEMENTI
Quaglia. Gambero rosso. Sedano rapa

Ingredienti
Per il roll di petto di quaglia ripieno di gambero rosso
2 petti di quaglia disossati
2 gamberi rossi di Mazara
Sale e pepe q.b.

Per la laccatura soia e arancio
100 g di salsa di soia
100 g di sake
100 g di mirin
50 g di zucchero
Buccia e succo di mezza arancia

Per la polvere di carapace di gambero rosso
Carapaci e 1 testa (l'altra da parte per il jus) dei gamberi rossi che abbiamo utilizzato per il petto di quaglia

Per la coscia di quaglia panata al carapace di gambero rosso
2 cosce di quaglia disossate
1 fetta di lardo di patanegra 
Sale e pepe q.b.
Polvere di carapace di gambero rosso
Farina e uovo q.b. per panare

Per il finto tortello di sedano rapa
1 sedano rapa
1 cucchiaio di rafano in polvere 
1 nocciola
Sale e xantana q.b.

Per il jus
Le ossa della quaglia
1 testa di gambero rosso
Le bucce del sedano rapa
1 noce di burro
4 fette di zenzero fresco

Procedimento
Per il roll di petto di quaglia ripieno di gambero rosso 
Disossare la quaglia ottenendo i petti e le cosce. Mondare i gamberi rossi tenendo da parte i carapaci. Stendere i petti della quaglia e poggiare al centro di ogni petto il corpo pulito dei gamberi rossi, condire con sale e pepe e arrotolare formando dei cilindri aiutandosi con della pellicola. Abbattere a -20° per 30 minuti in modo da bloccarne la forma e non perderla poi con il sottovuoto. Cuocere sottovuoto a 63° per un'ora. Scottare in padella lionese e laccare.

Per la laccatura soia e arancio
Mettere in pentola il sake, la soia, il mirin e lo zucchero, far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, poi alzare la fiamma e far dealcolizzare il sake bollendo per 15 minuti. Aggiungere il succo e la buccia grattata di mezzo arancio, addensare il tutto con dell'amido fino a ottenere una laccatura da poter utilizzare con un pennello.

Per la polvere di carapace di gambero rosso
Tostare in forno i carapaci dei gamberi rossi lasciando una testa per il jus, centrifugare, e tostare nuovamente. Setacciare fino a ottenere una sottilissima polvere.

Per la coscia di quaglia panata al carapace di gambero rosso
Battere al coltello la polpa delle cosce, condire dei cubetti di lardo di Patanegra con sale e pepe, formare delle sfere aiutandosi con della pellicola mettendo al centro di ogni sfera l'osso della coscia precedentemente pulito. Abbattere a -20° per 30 minuti. Cuocere sottovuoto a 63° per un'ora. Tirare fuori dalla pellicola, passare nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nella polvere di carapace, friggere a 170° per 3 minuti. Tirare fuori e spolverare nuovamente con della polvere di carapace.

Per il finto tortello di sedano rapa
Tostare le nocciole intere in padella con un filo di olio e farle dorare. Mondare il sedano rapa. Tagliare dei dischi sottili 2 mm che cuoceremo per osmosi mettendoli sottovuoto con un pizzico di sale e aspettando un'ora. Tagliare il sedano rapa, cuocere con del brodo vegetale, a fine cottura aggiungere del rafano in polvere, aggiustare di sale e frullare formando una crema densa che una volta fredda metteremo in una sac a poche. Comporre il tortello partendo con una goccia di crema alla base, tagliare il disco cotto in osmosi per metà e arrotolarlo formando un cono, inserire nel cono una nocciola tostata, coprire la nocciola con dell'altra crema e formare un tortello.

Per il finto caviale di tapioca
Bollire in abbondante acqua la tapioca, quando le sfere saranno trasparenti scolare, freddare e condire con nero di seppia, un'acciuga battuta al coltello, un cucchiaio di shiro dashi e un cucchiaino di olio evo. Far riposare un'ora in frigo. 

Per il jus
Tostare le ossa della quaglia con le teste di gambero rosso in pentola, tostare le bucce del sedano rapa in forno fino a doratura e aggiungere alle ossa e alla testa di gambero rosso, sfumare con del vino bianco e continuare la cottura con acqua e ghiaccio, aggiungere delle fette di zenzero fresco e far ridurre. Filtrare e aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale.

Presentazione
Comporre il piatto lasciando uno spazio al centro per versare il jus, poggiare il finto tortello di sedano rapa e adagiarci sopra un cucchiaino di finto caviale, poggiare la sfera di coscia panata al carapace facendo rimanere l'ossicino verso l'alto, poggiare il roll laccato soia e arancio di petto ripieno di gambero rosso, e versare il jus al centro del piatto.