La ricetta dell'estate di Daniele Citeroni Maurizi

Dall'idea della fettina di vitellone in pizzaiola che si prepara in casa dalle sapienti mani delle massaie, nasce la voglia di replicare questo gusto dal profumo estivo, ma lasciando intatta la morbidezza di una carne eccelsa quale la Marchigiana, cosi nasce questo incrocio di una fettina in padella e una morbida ma consistente tartare.

La marchigiana in pizzaiola

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Daniele Citeroni Maurizi

Per la tartare

200 g di fettina di culaccia 
10 g di capperi
20 g di olio extra vergine
Pepe e sale 

Per il sugo alla pizzaiola

150 g di pomodoro pelato
1 spicchio d'aglio
40 g di olio extra
1 alice salata
10 g di origano
2 rametti di maggiorana
2 foglie di salvia
Sale e pepe

La sala del ristorante Ophis

Iniziare dalla salsa facendo sciogliere nell'olio l'alice e l'aglio poi unite i pelati, cuocere a fuoco medio per 10 minuti scarsi, poi unire le erbe aromatiche e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco basso.
Frullate la salsa e se necessario lasciare addensare ancora. Dovrà risultare una salsa vellutata e ben concentrata.
Per la tartare battere al coltello i capperi con la carne, poi a metà lavoro condire e continuare a battere al coltello fino ad avere una grana fine ma non troppo triturata.
Lasciare insaporire bene, poi formare 4 polpette ben sode e lasciare in frigo.
Al momento del servizio portare a bollore la salsa e nappare sopra per 3, 4 volte le polpette di tartare con il sugo, poi porre sul piatto e servire.
Sarà divertente il gioco di temperature e una sola consistenza cremosa e scioglievole caratterizzata dalla sapidità della salsa e la parte aromatica delle erbette aromatiche.
Buon divertimento!