Corrado Sanelli
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La marchigiana in pizzaiola: il piatto dell'estate di Daniele Citeroni Maurizi
Dall'idea della fettina di vitellone in pizzaiola che si prepara in casa dalle sapienti mani delle massaie, nasce la voglia di replicare questo gusto dal profumo estivo, ma lasciando intatta la morbidezza di una carne eccelsa quale la Marchigiana, cosi nasce questo incrocio di una fettina in padella e una morbida ma consistente tartare.
La marchigiana in pizzaiola
Ricetta per 4 persone
Lo chef Daniele Citeroni Maurizi
Per la tartare
200 g di fettina di culaccia 10 g di capperi 20 g di olio extra vergine Pepe e sale Per il sugo alla pizzaiola
150 g di pomodoro pelato 1 spicchio d'aglio 40 g di olio extra 1 alice salata 10 g di origano 2 rametti di maggiorana 2 foglie di salvia Sale e pepe
La sala del ristorante Ophis
Iniziare dalla salsa facendo sciogliere nell'olio l'alice e l'aglio poi unite i pelati, cuocere a fuoco medio per 10 minuti scarsi, poi unire le erbe aromatiche e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco basso. Frullate la salsa e se necessario lasciare addensare ancora. Dovrà risultare una salsa vellutata e ben concentrata. Per la tartare battere al coltello i capperi con la carne, poi a metà lavoro condire e continuare a battere al coltello fino ad avere una grana fine ma non troppo triturata. Lasciare insaporire bene, poi formare 4 polpette ben sode e lasciare in frigo. Al momento del servizio portare a bollore la salsa e nappare sopra per 3, 4 volte le polpette di tartare con il sugo, poi porre sul piatto e servire. Sarà divertente il gioco di temperature e una sola consistenza cremosa e scioglievole caratterizzata dalla sapidità della salsa e la parte aromatica delle erbette aromatiche. Buon divertimento!
Classe 1978, offidano doc (Offida, Ascoli Piceno), è nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza. Dopo aver conseguito il diploma all’alberghiero di San Benedetto del Tronto, alterna studio ed esperienze lavorative per circa 10 anni in diverse tipologie di attività di ristorazione. Quindi è la volta di Osteria Ophis che apre nel suo paese natale. Daniele ama le cose ben fatte, la sua cucina è l’espressione della sua terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno.
