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Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla bruciata e lemon grass: il piatto dell'estate di Giacomo Caravello
Piatto nato da una chiacchierata notturna su una ricetta della tradizione tarantina, Pasta, fagioli e cozze, con due amiche e colleghe pugliesi Chiara e Maria del Bagatto e del Pic Nic qui a Milazzo, ritrovo del dopo servizio per tanti addetti della ristorazione locale. La voglia di inserirlo in carta, rendendolo piatto più “gastronomico”, ha preso forma davanti a una pianta di lemongrass, durante una delle visite che di tanto in tanto faccio al mio sarto/agricoltore Giuseppe Fogliani dell’azienda 7 punte bios: prodotto perfetto per dare freschezza a un piatto così verace. Al posto della pasta secca ho preferito una pasta all’uovo ripiena e infine, per dare profondità al piatto, mi è subito venuta in mente la cipolla bruciata. Appena entrato in carta e nel nostro menu degustazione Balìce, è subito diventato il piatto estivo del ristorante.
Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla bruciata e lemon grass
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto
120 g di semola rimacinata 80 g di farina “00” 144 g di tuorlo 6 g di sale fino 6 g di olio e.v.o.
Per il ripieno
300 g di fagioli borlotti ½ costa di sedano ½ carota ½ cipolla dorata Sale q.b. Olio e.v.o. q.b.
Per la base
500 g di cozze pulite 5 pomodori pelati 3 spicchi di aglio tritati Peperoncino fresco q.b. 1 ramo di prezzemolo ½ bicchiere di Vino bianco Olio e.v.o. q.b. Sale q.b. Pepe nero q.b.
Per la cipolla bruciata
3 cipolle rosse
Per la guarnizione
1 lemon grass
Giacomo Caravello, chef del Balìce
Per l’impasto
Unire tutti gli ingredienti, impastare fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per una notte in frigo avvolto nella pellicola.
Per la farcia
Ammollare per una notte i fagioli, fare un soffritto con verdure e aromi, unire i fagioli e lasciare cucinare fino a cottura; frullare due terzi bene per la farcia e sistemarla in un sac à poche.
Per i cappelletti
Stendere l’impasto a “2”, coppare con un cerchietto e farcire. Adesso chiudere prima a mezzaluna e poi unendo gli angoli formare il classico cappelletto.
Tagliare le cipolle a julienne, infornare a 250° x 15 minuti a secco; poi lasciare in essiccatore per un giorno e frullare.
Aprire le cozze con olio, ramo di prezzemolo, pomodoro, sfumare e coprire fino ad apertura; buttare i gusci, filtrare il brodo senza il prezzemolo. In padella aggiungere adesso dell’aglio, il pepe nero e mantecare i bottoni dopo averli cotti.
Impiattamento
Al centro del piatto 10 bottoni, della polvere di cipolla bruciata ed una grattugiata di lemon grass.
milazzese, classe 1989, già a La Montecchia dagli Alajmo e con Martina Caruso al Signum dal 2014 al 2018, esordio da commis e congedo da sous chef con il pallino della panificazione. Nel 2019 si butta nell'avventura del Balìce, nella sua città natale
