La ricetta dell'estate di Joseph Micieli

Lo chef di Scjabica Cuoco Pescatore di Santa Croce Camerina (Ragusa) presenta un piatto di pesce ispirato dalla bella stagione

30-07-2020
Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese

Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese al pomodoro
: il piatto dell'estate di Joseph Micieli

Nasce dall’idea di proporre un secondo di pesce strettamente legato all’estate, oltre alla selezione di ingredienti fatti con il sole della Sicilia (primizie ed estratto di pomodoro in primis). Questo piatto vuole comunicare stagionalità grazie alla morbidezza rassicurante della maionese e l’acidità della giardiniera che spezzano il grasso gentile del tonno rosso del mediterraneo.

Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese al pomodoro

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

200 g di tonno rosso filetto
100 g di formaggio ‘Tuma Persa’

Per la maionese al pomodoro

4 tuorli d’uovo
400 ml di olio di semi di girasole
40 ml di succo di limone
30 ml di aceto di nero d’avola
120 g di estratto di pomodoro artigianale
Una presa di sale

Per la giardiniera

1 peperone rosso
2 carote grosse
100 g cime di cavolfiore bianco
2 coste di sedano bianco
1 cipolla novella
1 lt di acqua
500 ml di aceto bianco
15 g di sale
50 g di zucchero semolato

[[ma2]]PROCEDIMENTO

Mondare e tagliare le verdure, miscelare l’acqua all’aceto con sale e zucchero, portare a bollore e cuocere le verdure separatamente per tempi di cottura (3 minuti il peperone, 5 minuti le carote, 4 minuti il cavolfiore, 2 minuti la cipolla, 3 minuti il sedano). Raffreddare e conservare le verdure separate con il liquido di cottura in vasetti di vetro.

Per la maionese

Raffreddare per 30 minuti in frigorifero o abbattitore positivo l’olio di semi, l’aceto di nero d’avola, i tuorli e il limone. Trascorso questo tempo, montare i tuorli freddi versando a filo l’olio fino ad esaurimento quantita, completare con il sale, l’aceto, il limone e il concentrato di pomodoro.

Scottare il trancio di tonno su una padella di ferro, ad alta temperatura, dopo averlo frizionato con olio extravergine, profumare con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato.
Completare la cottura del tonno in forno a 180 gradi per 4 minuti, lasciarlo riposare e scalopparlo a fette.
Montare il piatto disponendo alla base la maionese al pomodoro, adagiare sopra il tonno con un pizzico di sale e olio extavergine, finire il piatto con la giardiniera a temperatura ambiente e qualche caglia di formaggio ‘Tuma Persa’.

Joseph Micieli, chef di Scjabica Cuoco Pescatore

Joseph Micieli, chef di Scjabica Cuoco Pescatore


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