Pizza con i fiori di zucca, la ricetta dell'estate di Enzo Coccia

Lo chef della pizzeria La Notizia di Napoli presenta la sua interpretazione di un classico della bella stagione

04-08-2020
Pizza con i fiori di zucca: il piatto dell'est

Pizza con i fiori di zucca: il piatto dell'estate di Enzo Coccia (le foto sono di Luciano Furia)

La pizza con i fiori di zucca è una pizza che da sempre segna l’arrivo della bella stagione. Fresca, saporita e delicata al palato è sicuramente una delle pizze più richieste in questo periodo dell’anno.

Pizza con i fiori di zucca

INGREDIENTI

Per la preparazione dell’impasto 

Un litro d’acqua
50 g di sale marino
3 g di lievito di birra
1700/1800 kg di farina
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente 22-25°C

Farcitura per 1 pizza in successione di ingredienti

1 filo d’olio extravergine d’oliva
20 g di strutto
4/5 fiori di zucca precedentemente puliti togliendo il gambo e la parte interna
Qualche foglia di basilico
50 g di provola di bufala
1 spolverata di parmigiano

Enzo Coccia, patron della pizzeria La Notizia

Enzo Coccia, patron della pizzeria La Notizia

PROCEDIMENTO

Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 3 g di lievito di birra, e aggiungete il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido e Lasciare lievitare. Dopo circa 6 ore preparare circa 10 panetti dal peso di 230g/250g. Fateli lievitare per altre 6 ore a temperatura di 22-25°C.

Manipolazione

Manipolare il panetto secondo la tecnica napoletana tradizionale facendo pressione con i polpastrelli spingendo l’aria verso l’esterno per creare il cornicione ed effettuare la rotazione con entrambe le mani.


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