Thomas Piras
Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano, tartare di gamberidi Antonino Cannavacciuolo
Dall'Italia La Chiajozza di Marco Ambrosino che narra Procida capitale della cultura
Pizza con i fiori di zucca: il piatto dell'estate di Enzo Coccia (le foto sono di Luciano Furia)
La pizza con i fiori di zucca è una pizza che da sempre segna l’arrivo della bella stagione. Fresca, saporita e delicata al palato è sicuramente una delle pizze più richieste in questo periodo dell’anno.
Pizza con i fiori di zucca
INGREDIENTI
Per la preparazione dell’impasto
Un litro d’acqua 50 g di sale marino 3 g di lievito di birra 1700/1800 kg di farina 10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente 22-25°C
Farcitura per 1 pizza in successione di ingredienti
1 filo d’olio extravergine d’oliva 20 g di strutto 4/5 fiori di zucca precedentemente puliti togliendo il gambo e la parte interna Qualche foglia di basilico 50 g di provola di bufala 1 spolverata di parmigiano
Enzo Coccia, patron della pizzeria La Notizia
Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 3 g di lievito di birra, e aggiungete il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido e Lasciare lievitare. Dopo circa 6 ore preparare circa 10 panetti dal peso di 230g/250g. Fateli lievitare per altre 6 ore a temperatura di 22-25°C.
Manipolazione
Manipolare il panetto secondo la tecnica napoletana tradizionale facendo pressione con i polpastrelli spingendo l’aria verso l’esterno per creare il cornicione ed effettuare la rotazione con entrambe le mani.
La Gamberi & passion fruit: una vera, raffinata delizia (e anche una pizza bellissima) realizzata da Ivan Gorlani all'Era Pizza di Monza, anche in versione delivery o asporto, come in questo caso. La foto è di Tanio Liotta
Francesco Martucci a Identità on the road. Ha raccontato i suoi esordi e la sua visione di una pizza avanguardista e di ricerca. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215
L’Insalata di polpo con crema di patate e carciofi di DeliVeritas, servizio d'asporto attivato da Veritas, ristorante con stella Michelin a Napoli città
artigiano della pizza o pizzajuolo all'antica - come ci tiene a essere chiamato - è il vero maître à penser della pizza napoletana. A metà anni Novanta apre La Notizia in via Caravaggio a Napoli, insegna bissata nel 2010, stessa via. E triplicata infine con 'O Sfizio d'a Notizia, qualche numero civico più in là