10-08-2020
Ceviche di Cefalo su caponata napoletana: il piatto dell'estate di Fumiko Sakai
Questo piatto era nella nostra testa già da diversi anni, frutto di tradizioni e incontri, scambi e migrazioni, che arricchiscono da sempre la nostra tavola. Marinare il pesce è consueta tradizione di Vico Equense, propria di un gran numero di famiglie che avendo possedimenti di terra in collina, potevano godere dei prodotti della pesca per maggior tempo. Abbiamo fatto del ceviche, uno piatto marinato di origini peruviane, un piatto nostro, utilizzando il Cefalo Cerino, particolare specie “povera” nostrana molto carnosa, i lupini e il biscotto di grano tanto tipici degli chalet di Castellammare e i nostri pomodori.
Ceviche di cefalo su caponata napoletana
Ricetta per 2 persone
La chef Fumiko Sakai assieme a Giorgio Scarselli, direttore del ristorante dello stabilimento balneare
Per il biscotto di mais
90 g di farina di mais 100 g di farina ‘00 Sale q. B. 60 cc d'acqua 40 cc di olio evo
Per la salsa di ceviche
100 g di diletto di Cefalo Cerino 50 g di sedano 7 gd' aglio 120 cc di succo di limone o lime 200 cc di fumetto di pesce Sale q. B 60 g di cipolla rossa 10 g di peperoncini piccanti Foglie di coriandolo q. B 5 g di zenzero
Per la maionese di lupini
50 g di lupini 40 g di olio di arachidi Succo di limone q.b.
Per la maionese di pomodoro
50 g di pomodori 100 g di olio EVO Sale qb Limone qb
Per la salsa di fichi
Fichi d’India qb
Per la salsa di Yuzukosho
Buccia di yuzu Sale qb Peperoncini verdi
Per l’aria di Yuzukosho
20 g di Yuzukosho 200 cc di acqua Lecitina qb
Un particolare della sala del Bikini
Sfilettare e spinare il filetto di cefalo e lasciar marinare con un po’ di sale. Schiacciarlo, asciugarlo e metterlo in abbattitore 24h.
Miscelare le due farine, unire sale, olio ed acqua. Impastare e lasciar riposare un’ora. Stendere l’impasto sottile e infornare a 165° per circa 10 minuti. Tritare il coriandolo, lo zenzero e il sedano, tagliare a rondelle le cipolle rosse e schiacciare l’aglio. Unire il tutto in un recipiente, aggiungendo il succo di limone, il fumetto di pesce precedentemente preparato, il sale e i peperoncini piccanti. Trascorse le 24h di abbattimento adagiare in una pirofila i filetti di Cefalo e lasciarli marinare con la salsa.
Sbucciare i lupini e frullarli, unire l’olio e il succo di limone, continuando a frullare fino ad ottenere un composto ben montato. Sbucciare ed eliminare i semi dei pomodori. Frullare i pomodori con sale e limone e aggiungere a filo l’olio EVO continuando a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Pulire e frullare i fichi d’India fino ad ottenere una purea fine.
Aggiungere alle bucce di Yuzu sale, peperoncini verdi e lasciare fermentare. Aggiungere la lecitina, l’acqua e frullare. Posizionare sul piatto il biscotto di mais e adagiare il filetto di cefalo marinato. Aggiungere la salsa di ceviche e guarnire con la maionese di lupini e di pomodori, qualche fettina di cipolla rossa cruda e la salsa di fichi d’India. Aggiungere l’aria di Yuzukosho a completamento del piatto.
a cura di
Originaria di Yokosuka, in Giappone, vive in Italia dai primi anni 2000. Tra le sue esperienze professionali, spiccano gli otto anni passati con Gennaro Esposito alla Torre del Saracino. E' la chef del Bikini a Vico Equense (Napoli).
