Questo piatto era nella nostra testa già da diversi anni, frutto di tradizioni e incontri, scambi e migrazioni, che arricchiscono da sempre la nostra tavola. Marinare il pesce è consueta tradizione di Vico Equense, propria di un gran numero di famiglie che avendo possedimenti di terra in collina, potevano godere dei prodotti della pesca per maggior tempo. Abbiamo fatto del ceviche, uno piatto marinato di origini peruviane, un piatto nostro, utilizzando il Cefalo Cerino, particolare specie “povera” nostrana molto carnosa, i lupini e il biscotto di grano tanto tipici degli chalet di Castellammare e i nostri pomodori.
Ceviche di cefalo su caponata napoletana
Ricetta per 2 persone
La chef Fumiko Sakai assieme a Giorgio Scarselli, direttore del ristorante dello stabilimento balneare
INGREDIENTI
Per il biscotto di mais
90 g di farina di mais
100 g di farina ‘00
Sale q. B.
60 cc d'acqua
40 cc di olio evo
Per la salsa di ceviche
100 g di diletto di Cefalo Cerino
50 g di sedano
7 gd' aglio
120 cc di succo di limone o lime
200 cc di fumetto di pesce
Sale q. B
60 g di cipolla rossa
10 g di peperoncini piccanti
Foglie di coriandolo q. B
5 g di zenzero
Per la maionese di lupini
50 g di lupini
40 g di olio di arachidi
Succo di limone q.b.
Per la maionese di pomodoro
50 g di pomodori
100 g di olio EVO
Sale qb
Limone qb
Per la salsa di fichi
Fichi d’India qb
Per la salsa di Yuzukosho
Buccia di yuzu
Sale qb
Peperoncini verdi
Per l’aria di Yuzukosho
20 g di Yuzukosho
200 cc di acqua
Lecitina qb
Un particolare della sala del Bikini
PROCEDIMENTO
Sfilettare e spinare il filetto di cefalo e lasciar marinare con un po’ di sale. Schiacciarlo, asciugarlo e metterlo in abbattitore 24h.
Per il biscotto di mais
Miscelare le due farine, unire sale, olio ed acqua. Impastare e lasciar riposare un’ora. Stendere l’impasto sottile e infornare a 165° per circa 10 minuti.
Tritare il coriandolo, lo zenzero e il sedano, tagliare a rondelle le cipolle rosse e schiacciare l’aglio. Unire il tutto in un recipiente, aggiungendo il succo di limone, il fumetto di pesce precedentemente preparato, il sale e i peperoncini piccanti. Trascorse le 24h di abbattimento adagiare in una pirofila i filetti di Cefalo e lasciarli marinare con la salsa.
Per la maionese di lupini
Sbucciare i lupini e frullarli, unire l’olio e il succo di limone, continuando a frullare fino ad ottenere un composto ben montato.
Sbucciare ed eliminare i semi dei pomodori. Frullare i pomodori con sale e limone e aggiungere a filo l’olio EVO continuando a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Pulire e frullare i fichi d’India fino ad ottenere una purea fine.
Per l’aria di Yuzukosho
Aggiungere alle bucce di Yuzu sale, peperoncini verdi e lasciare fermentare. Aggiungere la lecitina, l’acqua e frullare.
Posizionare sul piatto il biscotto di mais e adagiare il filetto di cefalo marinato. Aggiungere la salsa di ceviche e guarnire con la maionese di lupini e di pomodori, qualche fettina di cipolla rossa cruda e la salsa di fichi d’India.
Aggiungere l’aria di Yuzukosho a completamento del piatto.
