Il finto cioccolato dello Spice

Nei giorni scorsi siamo stati a cena al nuovo Spice di Misha Sukyas. Pasto ottimo, Misha non c’era – il lunedì è il suo giorno di riposo – ben sostituito dal sous chef Matteo Simonato, un veneto che si occupa in particolare dei dolci.

E proprio un dessert ci ha colpito particolarmente: Finto cioccolato con un gelato all’ananas e rosmarino e noci macadamia sabbiate con la mirra. “Finto cioccolato” perché del cibo degli dei c’era il gusto, non l’ingrediente principale – il cacao – sostituito da mallo di noce, unito a zucchero, fava tonka e uova. Piacevole, cremoso, saporito, con il gelato dolce-acido a fare da contrappunto, l’aromaticità del rosmarino, la croccantezza delle noci macadamia…

Buono buono, tanto che c’ha ricordato un altro dessert, consumato solo qualche mese or sono. Eravamo al Povero Diavolo di Torriana, in Romagna, da quel geniaccio che è Piergiorgio Parini. E ci hanno fatto assaporare un incredibile Cioccolato di sorgo con kiwi e alloro (i kiwi, frutto “esotico” ma del quale l’Emilia Romagna è uno dei massimi produttori mondiali, sono ricoperti della crema al falso cioccolato): anche in questo caso niente cacao, solo talento allo stato puro. Un'idea presentata all'ultima edizione de Le Strade della Mozzarella, e che sfrutta le proprietà aromatiche della povera, derelitta graminacea, in realtà capace di sorprendere se ben lavorata (in questo caso, viene tostata).

Ci spiega Parini: «Per ottenere questo cioccolato, il procedimento è identico rispetto a quello col cacao: si prende il sorgo, lo si fa fermentare, si tosta (più o meno, a seconda della potenza gustativa che si desidera), quindi lo si frulla con un po' di latte, magari dello zucchero di canna o quant'altro si desideri per conferire note secondarie. Semplice, no?». 

Ma ecco la ricetta del Finto cioccolato di Sukyas-Simonato (ossia, la crema finto-cioccolatosa di base).

"FINTO CIOCCOLATO"
Ricetta per 3 porzioni
Ingredienti
200 g acqua
100 g di saccarosio
2 tuorli
100 g zucchero invertito
1 fava di tonka
1 cucchiaio di mallo di noce

Procedimento
Sciogliere in acqua gli zuccheri stemperare il mallo di noce  e portare il tutto a 85 gradi  , togliere dal fuoco e grattugiare la fava di tonka e con l'aiuto di una frusta incorporare i due tuorli d'uovo. Lasciare riposare in frigo

Noi abbiamo gustato il finto cioccolato abbinato a un Gelato all’ananas e rosmarino

GELATO ALL'ANANAS E ROSMARINO
Ingredienti
200 g succo ananas
100 g di zucchero invertito
1 ramo di rosmarino

Il gelato allo Spice viene preparato con l'azoto, però si può fare anche con una comunissima macchina  da gelato.