Come si fa il piatto dell'anno

Matias Perdomo racconta storia e preparazione di "Ricchezza e Povertà", premiato a Identità Milano

18-03-2016
Il premio Piatto dell'anno di Identità Mila

Il premio Piatto dell'anno di Identità Milano è stato assegnato a Ricchezza e Povertà dell'uruguaiano Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano. Il diretto interessato qui ce ne racconta storia e preparazione

Questa creazione, premiata come "piatto dell'anno" al recente congresso di Identità Milano, si lega alla storia di via Meda 2. Perché si narra che proprio in questa casa, che ospita il mio Contraste, agli inizi del '900 vivesse un medico che si occupava dei più bisognosi. Una volta alla settimana apriva le porte del suo studio per curarli e sfamarli. Quando con Simon Press e Thomas Piras ho sentito tale storia, ci siamo innamorati ancora di più di questo posto: per entrare al Contraste - è vero - bisogna citofonare, perché il portone è chiuso… Ma in realtà l'accoglienza vuole essere ed è massima, ogni ospite è atteso con cordialità e il servizio che gli si dedica è totale.

Perdomo premiato a Identità Milano da Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela Grana Padano

Perdomo premiato a Identità Milano da Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela Grana Padano

Il piatto si compone di alcune monete che sono fatte di gelatina di spalla di maiale cotte al forno. Vengono servite con un consommé di cassoeula a parte. Quando il consommé viene versato le monete si sciolgono, creando un'unica soluzione. Anche in questo caso si è cercato il "contrasto" rispetto a quanto si è soliti aspettarsi...

Ma come si prepara esattamente questa Ricchezza e Povertà, la cassouela alla milanese? Si procede innanzitutto con la ricetta classica di una cassoeula tradizionale con salsiccia, luganega, puntine, pancetta, orecchie e musetti. Si fa rosolare un trito di cipolle, sedano e carote, si uniscono i diversi tagli di carne, si versa poi del vino bianco facendolo sfumare. Si incorpora quindi brodo vegetale, pomodoro e un po’ di verza. Si lascia andare per qualche minuto fino alla riduzione, successivamente si filtra e si riduce ancora per arrivare alla metà circa del liquido iniziale. Si sala.

Poi utilizziamo una spalla di maiale per fare le monete. Si cuoce sotto olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino a 120 gradi per 4 ore, con 30% di umidità. A fine cottura rilascerà una gelatina che verrà filtrata, ridotta e stampata in appositi contenitori per dare la forma di monete diverse, dopodiché si abbatterà il tutto. Quando saranno pronte verranno colorate con uno spray alimentare.

Si presentano sole nel piatto e si versa sopra la cassoeula direttamente in sala, in modo che la gelatina si possa sciogliere con il calore del consommé e formare un tutt’uno.


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