Vermicelli come ramen

La pasta di Luciano Monosilio fa incontrare Occidente e Oriente. E profuma di montagna

31-01-2016
I Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie

Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie tostate e infuso di parmigiano di Luciano Monosilio, chef di Pipero al Rex a Roma, una stella Michelin. Nel piatto convergono diverse influenze, dall'Oriente alla montagna italiana

Quasto piatto è uno spaghetto, mantecato in un brodo normalissimo. Le spezie richiamano l'idea dell'alta montagna col balsamico che viene controbilanciato dall'acqua dolce del parmigiano. Mi piace l'idea di cuocere qualcose che ricordasse i ramen giapponesi.

Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie tostate e infuso di parmigiano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g vermicelli

per il brodo di pollo
1 pollo intero pulito
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 anici stellati
5 bacche di pepe
½ limone
30 g soia
20 g aceto di vino rosso
1 l acqua
olio extravergine d'oliva

per l’infuso di parmigiano
500 g acqua
200 g parmigiano grattugiato

per le spezie tostate
200 g pepe
100 g bacche di ginepro
50 g chiodi di garofano

per il limone candito
la buccia di un limone
20 g succo di limone
10 g zucchero semolato

Decorazione
8 foglie erba pepe
8 foglie maggiorana
8 basilico rosso

Luciano Monosilio, dall'ottobre 2011 al timone di Pipero al Rex a Roma. In sala, Alessandro Pipero

Luciano Monosilio, dall'ottobre 2011 al timone di Pipero al Rex a Roma. In sala, Alessandro Pipero

PROCEDIMENTO
Per il limone candito, togliere la buccia al limone, tagliare alla julienne e mettere in un pentolino con il succo di limone e zucchero. Bollire per 5 minuti, scolare e tagliare a cubi molto piccoli, chiudere sottovuoto con lo sciroppo di cottura. Tenere in freddo per 12 ore.

Per l’infuso di parmigiano, portare l’acqua a 80°C, mettere il parmigiano in infusione per 40 minuti, filtrare e lasciare da parte in un pentolino. Iniziare a preparare il brodo di pollo: pulire il pollo, farlo a pezzi e tostarlo al forno. In una casseruola mettere poco olio, il pollo tostato, le spezie e gli odori con il mezzo limone. Rosolare e sfumare con soia e aceto di vino rosso. Coprire con l’acqua, portare a bollore per circa 30 minuti, lasciar riposare per altri 30 e filtrare in un pentolino più piccolo dove andrà ridotto per altri 20 minuti. Una volta freddo, va chiarificato passandolo per un panno di lino. Le spezie vanno tostate tutte insieme al forno a 80°C per 5 minuti. Freddare e passare al mortaio frantumandole finemente a formare una polvere.

Cuocere i vermicelli per 8 minuti di cui 4 in acqua salata, per poi passarli per i restanti 4 in un pentolino con il brodo di pollo caldo. Terminare la cottura come un risotto. Disporre i vermicelli a nido nel piatto, ponendo sopra il limone, poi la polvere di spezie tostate e infine le foglioline di erbe aromatiche. A parte, in una teiera, va messo l’infuso di parmigiano che andrà versato accanto ai vermicelli.


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