Midollo di mela alla milanese

Ho pensato questa rticetta perché rappresenta la tradizione del “piatto” milanese con la leggerezza della buona cucina moderna.

Midollo di mela alla milanese
Ingredienti per 4 persone

Per le mele:
2 mele verdi sbucciate
150 ml acqua
20 g zucchero semolato
succo di 1/2 limone
20 g burro

Per la finitura:
4 ossa di midollo tornite
1 g fior di sale di Ravenna
stimmi di zafferano

Per le mele:
pulire le mele e tagliarle della stessa grandezza delle ossa. In una casseruola far bollire l’acqua, lo zucchero e il succo di limone e lasciar raffreddare. Disporre in un sacchetto per la cottura sottovuoto lo sciroppo così ottenuto e le mele, sigillare e cuocere in acqua a 70 °C per circa 1 ora. Scolare e asciugare su carta assorbente da cucina. Sciogliere il burro in una padella, unire le mele e farle colorire leggermente.

Per la finitura:
disporre le ossa al centro dei piatti con dentro il “midollo” di mela, lo zafferano e il fior di sale.