I Pizzoccheri? Sono leggeri

Il valtellinese Alessandro Negrini ci svela i segreti per rendere più digeribile questo grande piatto

15-12-2015
L'occasione per questo speciale dedicato ai mi

L'occasione per questo speciale dedicato ai mitici Pizzoccheri è la serata che il bistrot milanese LadyBu ha organizzato per mercoledì 16 dicembre. In cui proprio Alessandro Negrini sarà ospite della cucina di questo piccolo ristorante (che lo staff del Luogo di Aimo e Nadia contribuisce a gestire) per proporre la sua versione di questo piatto. Per prenotazioni 02.39401487

Questa ricetta è nata come risposta a una reazione davvero comune: se si pronuncia la parola "Pizzoccheri", molte persone rispondono immediatamente "sono pesanti!". E io non ho mai capito perché se parliamo, ad esempio, delle Tagliatelle al ragù nessuno dice che sono pesanti, mentre i Pizzoccheri godono di questa fama, che forse li ha anche un po' penalizzati.

Conoscendo benissimo la Valtellina e i suoi cuochi, e avendo io stesso iniziato, da ragazzino, la mia carriera professionale facendo (anche) i Pizzoccheri, conosco però alcuni difetti di approccio a questa ricetta e penso che ci sia qualche accorgimento che si possa prendere per rendere questo piatto più leggero.

Come prima cosa è fondamentale che l'acqua in cui vengono cotti i Pizzoccheri sia cambiata spesso, utilizzando un bollitore professionale. Questo perché il grano saraceno presente nell'impasto dei Pizzoccheri contiene molto amido: in questo modo se si cuociono diverse porzioni nella medesima acqua, questa si addenserà riempiendosi di amido, appesantendo notevolmente l'ingrediente principale del piatto.

L'altra questione riguarda invece il burro: c'è questa leggenda secondo cui il burro dei Pizzoccheri debba essere bruciato, diventando così un attentato al nostro stomaco. Non è però usando l'olio extravergine, come qualche mio collega ha provato a fare, che si possa risolvere la questione, perché si tratterebbe soltanto di snaturare il piatto.

Così ho provato a codificare questi Pizzoccheri leggeri, che innanzitutto non hanno le uova nell'impasto, ma solo l'acqua calda, che grazie al collagene presente nel grano saraceno riesce comunque a tenere insieme il tutto. Poi è importante che le verdure vengano cotte insieme ai Pizzoccheri, così che le sostanze nutritive che contengono possano trasmettersi anche alla pasta. Poi ci aggiungiamo la giusta quantità di formaggio e la giusta quantità di burro: per quest'ultimo è fondamentale rispettare la temperatura corretta, in modo che stia leggermente soffriggendo, ma restando ancora chiaro.

Voglio sfatare completamente l'idea che il formaggio debba sciogliersi dentro al burro bruciato: il formaggio, semplicemente, va lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, così che si ammorbidisca, per poi essere unito ai Pizzoccheri appena scolati. Il formaggio deve sciogliersi per il calore della pasta.

Insomma: questi sono dei veri, orginalissimi, Pizzoccheri. Ma bastano pochi accorgimenti per renderli più leggeri e digeribili.

Pizzoccheri leggeri

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la pasta
400 g farina di grano saraceno valtellinese
300 g farina di grano tenero macinata a pietra
300 g di acqua a 40°c

Per il condimento
2 patate piccole
3 coste (biete in primavera, estate e autunno, verze in inverno)
50 g scimudin (formaggio d’alpeggio Valtellinese latte crudo)
50 g formaggio Casera Valtellinese
25 g formaggio semigrasso d’alpeggio (Valtellinese)
50 g di burro d’alpeggio
2 spicchi d’aglio interi
pepe
sale marino 5 g per litro d’acqua

Alessandro Negrini, a sinistra, insieme a Fabio Pisani in una foto di Brambilla / Serrani

Alessandro Negrini, a sinistra, insieme a Fabio Pisani in una foto di Brambilla / Serrani

PROCEDIMENTO
Per la pasta
Impastare gli ingredienti in una ciotola con le mani fino ad ottenere un impasto compatto poi, sul tavolo, lavorare energicamente la pasta fino a renderla liscia. Lasciare riposare per un'ora. La farina di grano saraceno non ha niente a che vedere con il grano e non è neppure una graminacea, infatti è priva di glutine, ma ricca di amidi e quindi utilizzeremo l’acqua calda per aumentare il potere legante dell’amido, così i nostri pizzoccheri non si romperanno. Stendere l’impasto allo spessore di 3 mm utilizzando solo grano saraceno sul mattarello, tagliare la sfoglia in strisce da 10 cm e posizionarle l’una sull’altra, usando sempre il grano saraceno per far sì che si non attacchino l’un l’altra. Tagliare la sfoglia a striscioline della larghezza di 1 cm e stenderle su di un vassoio, senza farle seccare, perché il pizzocchero va utilizzato fresco. Mettere una pentola capiente sul fuoco con almeno 10 litri d’acqua (altrimenti l’amido del grano saraceno farebbe diventare l’acqua viscida), salare l’acqua con 5 g per litro. Mondate le patate e tagliatele a cubetti da 1 cm, pulite le coste, separando il bianco del gambo dal verde del fogliame. Tagliate il gambo a quadrati di 2 cm ed il fogliame in quadrati da 3 cm. Tagliare il formaggio a fettine sottili e lasciatelo a temperatura ambiente, per facilitare poi lo scioglimento. Mettete l’aglio ed il burro in una padella.

Per la cottura
Immergere nell’acqua bollente le patate e dopo 5 minuti mettervi il bianco delle coste per altri 3 minuti. Poi aggiungete il fogliame delle coste ed i pizzoccheri un po’ per volta e mescolate per far sì che non si attacchino. Fate cuocere per 3 minuti, scolateli ed in una ciotola capiente adagiate i pizzoccheri e le verdure a strati, intervallati dal formaggio. Lasciate che il formaggio si sciolga e successivamente aggiungete 3 grattate di pepe. Friggete il burro con l’aglio, portandolo a 110 °c, togliete l’aglio e rovesciate il composto sui pizzoccheri. Mescolate e servite.

Il grano saraceno

Il grano saraceno

E dopo la ricetta, vi lascio anche tre indirizzi dove andare a provare dei Pizzoccheri davvero buoni, di cui l'ultimo, come vedrete, ci porta addirittura fuori dalla Valtellina. Ma i Pizzoccheri sono da dieci e lode ugualmente.

Trattoria Altavilla, via ai Monti, 46, Bianzone - Sondrio (+39.0342.720355)

Agriturismo La Piana, strada per Prato Valentino, Teglio - Sondrio (+39.3896779933)

Osteria della Pioda, via Nazionale, 26/28, Vertemate Con Minoprio - Como (+39.031.887716)


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