Trota, verze e clementine

Per l'iniziativa Cooking Soon lo chef calabrese Antonio Biafora ha scelto il pesce d'acqua dolce

09-12-2015
Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti

Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Il piatto che proponiamo oggi ci porta nel cuore della Sila in compagnia di Antonio Biafora

La trota fario, che trova nei corsi d’acqua silani l’habitat ideale, ha rappresentato per la cultura gastronomica locale l’unica finestra sul mondo dei pesci, protagonista della tavola soprattutto nelle ricorrenze e nelle festività.  Questa ricetta è frutto di un percorso di studio sulle specie che popolano i nostri fiumi, sui  loro tratti gustativi e caratteristiche sensoriali. Per esaltare la trota ho scelto un altro prodotto simbolo della nostra regione, la clementina. Ne risulta un affresco aromatico e delicato delle mia amata montagna. 

Trota, verza e clementine

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI
Per i filetti 
4 filetti di trota fario
80 g sale fino
80 g zucchero
80 g zucchero di canna 
4 sacche di uova di trota
sale q.b.

Per la verza
1 verza
200 g succo clementine
80 g olio e.v.o. “ottobratico”
12 g sale
6 clementine
200 g succo clementine
20 g albumina

Antonio Biafora

Antonio Biafora

PROCEDIMENTO 
Per la trota
Dopo aver sfilettato la trota, privarla completamente di spine. Preparare la marinata a secco miscelando al sale i due zuccheri. Passare nella marinata i filetti e metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto, aggiungendo il resto del composto. Poi, condizionare sottovuoto il tutto e lasciare marinare per 40 minuti. Lavare sotto abbondante acqua corrente i filetti, asciugarli e porzionarli.

Per le uova di trota
Recuperare le sacche di uova di trota, solitamente due per ogni animale, lavarle e privarle degli eventuali pezzi di intestino. Salare e lasciare riposare per circa 30 minuti. Quindi, sciacquare e conservare in un barattolo in vetro. 

Per la verza marinata
Sciogliere il sale nel succo di clementine e aggiungere l’extravergine. Lavare, pulire e sfogliare la verza e mettere le foglie in un sacchetto sottovuoto. Procedere aggiungendo la marinata e condizionare il sacchetto. Lasciare marinare per circa 12 ore a temperatura di 4°C.

Per la polvere di clementine
Tagliare 4 clementine longitudinalmente. Seccarle a 60°C per 5 ore finché non risultino completamente disidratate. Frullare le chips e recuperare la polvere.

Per la schiuma di clementine
Mettere in planetaria il succo con l’albumina. Montare con la frusta lentamente in modo tale da non rovinare le proteine dell’albumina e ricavare quindi una schiuma ferma.  Pelare a vivo due clementine.

PRESENTAZIONE 
Posizionare tre pezzi di trota nel piatto, aggiungere la verza ben asciugata, le clementine pelate a vivo, la polvere ed infine completare con la schiuma e le uova.


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