09-12-2015
Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Il piatto che proponiamo oggi ci porta nel cuore della Sila in compagnia di Antonio Biafora
La trota fario, che trova nei corsi d’acqua silani l’habitat ideale, ha rappresentato per la cultura gastronomica locale l’unica finestra sul mondo dei pesci, protagonista della tavola soprattutto nelle ricorrenze e nelle festività. Questa ricetta è frutto di un percorso di studio sulle specie che popolano i nostri fiumi, sui loro tratti gustativi e caratteristiche sensoriali. Per esaltare la trota ho scelto un altro prodotto simbolo della nostra regione, la clementina. Ne risulta un affresco aromatico e delicato delle mia amata montagna. Trota, verza e clementine
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per i filetti 4 filetti di trota fario 80 g sale fino 80 g zucchero 80 g zucchero di canna 4 sacche di uova di trota sale q.b.
Per la verza 1 verza 200 g succo clementine 80 g olio e.v.o. “ottobratico” 12 g sale 6 clementine 200 g succo clementine 20 g albumina
Antonio Biafora
Per le uova di trota Recuperare le sacche di uova di trota, solitamente due per ogni animale, lavarle e privarle degli eventuali pezzi di intestino. Salare e lasciare riposare per circa 30 minuti. Quindi, sciacquare e conservare in un barattolo in vetro.
Per la verza marinata Sciogliere il sale nel succo di clementine e aggiungere l’extravergine. Lavare, pulire e sfogliare la verza e mettere le foglie in un sacchetto sottovuoto. Procedere aggiungendo la marinata e condizionare il sacchetto. Lasciare marinare per circa 12 ore a temperatura di 4°C.
Per la polvere di clementine Tagliare 4 clementine longitudinalmente. Seccarle a 60°C per 5 ore finché non risultino completamente disidratate. Frullare le chips e recuperare la polvere.
Per la schiuma di clementine Mettere in planetaria il succo con l’albumina. Montare con la frusta lentamente in modo tale da non rovinare le proteine dell’albumina e ricavare quindi una schiuma ferma. Pelare a vivo due clementine. PRESENTAZIONE Posizionare tre pezzi di trota nel piatto, aggiungere la verza ben asciugata, le clementine pelate a vivo, la polvere ed infine completare con la schiuma e le uova.
a cura di
Dopo la laurea in Scienze turistiche, si forma ad Alma, Colorno. Dopo una serie di stage, prende le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore (Cosenza), nel cuore della Sila. A inizio 2020 vara la sua insegna, Hyle, ottenendo subito il premio di "Sorpresa dell'anno" per la Guida di Identità Golose 2021
