La trota fario, che trova nei corsi d’acqua silani l’habitat ideale, ha rappresentato per la cultura gastronomica locale l’unica finestra sul mondo dei pesci, protagonista della tavola soprattutto nelle ricorrenze e nelle festività. Questa ricetta è frutto di un percorso di studio sulle specie che popolano i nostri fiumi, sui loro tratti gustativi e caratteristiche sensoriali. Per esaltare la trota ho scelto un altro prodotto simbolo della nostra regione, la clementina. Ne risulta un affresco aromatico e delicato delle mia amata montagna.
Trota, verza e clementine
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per i filetti
4 filetti di trota fario
80 g sale fino
80 g zucchero
80 g zucchero di canna
4 sacche di uova di trota
sale q.b.
Per la verza
1 verza
200 g succo clementine
80 g olio e.v.o. “ottobratico”
12 g sale
6 clementine
200 g succo clementine
20 g albumina
PROCEDIMENTO
Per la trota
Dopo aver sfilettato la trota, privarla completamente di spine. Preparare la marinata a secco miscelando al sale i due zuccheri. Passare nella marinata i filetti e metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto, aggiungendo il resto del composto. Poi, condizionare sottovuoto il tutto e lasciare marinare per 40 minuti. Lavare sotto abbondante acqua corrente i filetti, asciugarli e porzionarli.
Per le uova di trota
Recuperare le sacche di uova di trota, solitamente due per ogni animale, lavarle e privarle degli eventuali pezzi di intestino. Salare e lasciare riposare per circa 30 minuti. Quindi, sciacquare e conservare in un barattolo in vetro.
Per la verza marinata
Sciogliere il sale nel succo di clementine e aggiungere l’extravergine. Lavare, pulire e sfogliare la verza e mettere le foglie in un sacchetto sottovuoto. Procedere aggiungendo la marinata e condizionare il sacchetto. Lasciare marinare per circa 12 ore a temperatura di 4°C.
Per la polvere di clementine
Tagliare 4 clementine longitudinalmente. Seccarle a 60°C per 5 ore finché non risultino completamente disidratate. Frullare le chips e recuperare la polvere.
Per la schiuma di clementine
Mettere in planetaria il succo con l’albumina. Montare con la frusta lentamente in modo tale da non rovinare le proteine dell’albumina e ricavare quindi una schiuma ferma. Pelare a vivo due clementine.
PRESENTAZIONE
Posizionare tre pezzi di trota nel piatto, aggiungere la verza ben asciugata, le clementine pelate a vivo, la polvere ed infine completare con la schiuma e le uova.
