Il pancotto di pesce

E' un piatto che ha debuttato nel primo menu 2016. Accompagna il ritorno al futuro della mia memoria: si tratta di un Pancotto di pesce in cui ritrovo le lontane origini di una cucina marinara-contadina, ricca di espressioni delle nostre tradizioni, basata sul concetto di un recupero ormai perso nel tempo. Tempo della memoria al quale sono profondamente legato e, a bordo della mia Delorean, rivivo con l'intento di trasmettere.

Pancotto di pesce

ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 kg misto pesce da brodo (paganelli, moletti, triglie, mazzole...)
500 g crosta di pane a lievitazione naturale raffermo
sedano, carote e cipolla
prezzemolo tritato, peperoncino fresco e olio

Procedimento
Rosolare leggermente le verdure con un poco di olio extravergine d'oliva, aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 litri acqua. Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora. Raffreddare per una notte. Passare al passa verdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale. Aggiungere le crosta di pane, continuare a cuocere per 15 minuti. Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane. Riportare a temperatura e aggiungere a piacimento varie tipologie di pesce e molluschi preparati in piccoli pezzi e cuocere per pochi minuti. Servire in una ciotola il pancotto, finire il piatto con poco prezzemolo tritato, peperoncino fresco e olio.