Margherita di cozze

Il barese Giovanni Lorusso omaggia le sue terre con un piatto che scommette sull'acqua di mare

05-06-2016
PRIMA... La Margherita di cozze di Giovanni Loruss

PRIMA... La Margherita di cozze di Giovanni Lorusso, chef del Memory Resort di Bisceglie in Puglia. Ingredienti principali del piatto: cozze pelose, parmigiano, pecorino, pepe in grani e prosciutto di Parma. E... (foto del servizio di Ezio D'Onghia per Oraviaggiando.it)

Il 31 ottobre del 2015, con la nascita di mio figlio, mi scatta nella mente un pensiero: con la famiglia posso dirmi completo. Emozioni, ansia e felicità: tutto concorre a trasformarsi in stimolo per la creazione di un piatto. Ho iniziato a pensare a qualcosa che fosse made in Puglia, qualcosa su cui nessuno aveva fatto un pensiero, una preparazione da rimodernare. Dopo mesi spesi a provare e riprovare ho messo in carta una Margherita di Cozze di Bari, un piatto che lavora sui gusti acido e amaro.

Parte dall’idea di riprodurre un infuso neutro, leggermente amarognolo ma basico allo stesso tempo, come le cozze che sono presenti all’interno. Aggiungendo a tavola della riserva di mare Steralmar e succo di limone c’è un cambiamento di colore. Gustando tutto nell’insieme e chiudendo gli occhi,  sembra di mangiare sulla spiaggia una gradevolissima e freschissima margherita di cozze. O, meglio, delle cozze crude con succo di limone e aceto, un pizzico di pepe e uno di pecorino.

La Mia Margherita di Cozze

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
4 cozze pelose pulite a porzione totale 16
70 g parmigiano
30 g pecorino
1 g pepe in grani al mulinello
16 piccole fettine di prosciutto di Parma tagliato a mano (4 per piatto)

Pane morbido alla rapa rossa e prezzemolo
200 g pane bianco
20 g rapa rossa
2 g prezzemolo spezzettato

...E DOPO il piatto è chiuso al tavolo con l'aggiunta di Elisir al limone (acqua riservadimare con succo di limone)

...E DOPO il piatto è chiuso al tavolo con l'aggiunta di Elisir al limone (acqua riservadimare con succo di limone)

Acqua viola di cavolo, patata e carote
1000 g acqua
200 g carota violetta
200 g cavolo rosso
200 g patata vitellotte

Purea di cavolo rosso,patata viola e carota violetta
500 g purea (ricavata dalla preparazione precedente)
100 g burro
50 g succo di limone
200 g patata gialla cotta

Elisir al limone per acqua viola
(questa quantità va moltiplicata per il numero delle porzioni)

25 g riservadimare®
15 g succo di limone

Finitura
8 foglie di acetosella rossa
8 petali di fiori sul viola
petali di fiori sul giallino o arancio

Il Memory Resort è in via Pan. Umberto Paternostro, 239 a Bisceglie, telefono +39.080.398.01.49

Il Memory Resort è in via Pan. Umberto Paternostro, 239 a Bisceglie, telefono +39.080.398.01.49

PROCEDIMENTO
Ingredienti principali
Pulire, lavare bene e sistemare le cozze. dopo averle aperte e lavate in riservadimare (acqua depurata di mare), asciugarle e spolverare con la miscela di parmigiano e pecorino fatta precedentemente. Grattugiare su il pepe e gratinare. 220°C per 1 minuto. Sistemare le fettine di prosciutto crudo su un piattino da servizio e conservare in frigo.

Pane morbido alla rapa rossa e prezzemolo
Frullare il pane con la rapa rossa. Aggiungere il prezzemolo semi tritato. continuare a frullare per qualche minuto e setacciare. Recuperare la parte più sottile.

Acqua viola di cavolo, patata e carote
Portare a bollore tutti gli ingredienti ed abbassare la fiamma, continuare a cuocere fino a che l’acqua non diventi 500 gr. nel frattempo gli ortaggi saranno cotti. frullarli a parte e procedere con la purea. Raffreddare il liquido. Servirà ben freddo.

Purea di cavolo rosso,patata viola e carota violetta
Frullare la purea con il restante degli ingredienti.

Elisir al limone per acqua viola
Mescolare la riservadimare con il succo di limone ed adagiarlo in un bricchetto.

Finitura
Sistemare germogli e fiori e conservare in frigo.

SERVIZIO
Adagiare al centro del piatto la purea a temperatura ambiente. Porre su le cozze spolverate prima di pane rosso. Sistemarvi il prosciutto e mettere all’interno del piatto 100 g di acqua violetta. Sistemare germogli e fiori. Porvi a parte il bricchetto con l’elisir al limone che verserete a tavola.


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