Riso mantecato alla puttanesca

Francesco Apreda, campano e romano adottivo, è il protagonista del nostro terzo Risotto del Sud

28-11-2015
Siamo alla terza puntata di una piccola 'rassegna'

Siamo alla terza puntata di una piccola 'rassegna' dedicata ai Risotti del Sud che abbiamo deciso di proporvi: dopo il pugliese Antonio Scalera e il siciliano Carmelo Trentacoste, abbiamo pensato a Francesco Apreda. Che è un grande viaggiatore, che è uno chef ormai adottato da Roma, dove guida la cucina dell'Imago presso l'Hotel Hassler, ma è soprattutto un fiero napoletano. E un grande amante del riso (foto di Brambilla/Serrani)

La passione per il risotto viene dalla mia esperienza professionale e non è legato alla tradizione familiare. Da dove provengo, infatti, il risotto non è un piatto della tradizione culinaria del territorio. Ricordo che per mia mamma il risotto era semplice riso bollito su cui mettere un mestolo di salsa di pomodoro. E’ stato grazie alla mia esperienza lavorativa in ristoranti di livello che è nata in me l’attrazione per il risotto. E per me è stato quasi naturale cercare di ‘trasferire’ nei risi i sughi tipici che contraddistinguono la pasta.

Ecco allora il Risotto cacio, pepi e sesami, il Risotto al pomo d’ORO, provolone e cardomomo nero e il Risotto alla puttanesca che reinterpreta una grande piatto di pasta (ricordo che mia mamma la preparava usando le fettuccine)della tradizione. Ne è nato un piatto semplice ma carico di sapori e per renderlo gourmet ho aggiunto qualcosa di mediterraneo, polvere di cedro addizionata con alga nori e sgombro, tipico pesce povero, piastrato. Tutt’oggi mi diverto anche a casa a cucinare il risotto. Apro il frigorifero e con gli ingredienti che trovo mi diverto a mettere insieme una ricetta. Il riso, infatti, è versatile quanto la pasta. Tra le ultime mie creazioni quello ora in carta menu: risotto mantecato con un estratto di cipolla rossa cotta alla cenere e completato con lamelle di fois gras e un blend a base di spezie a base di polvere di caffè che ho creato.

Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
Per il risotto
500 g riso carnaroli superfino
500 g burro
40 g Grana Padano 9-16 mesi
20 g scalogni
80 ml spumante

Per la salsa
500 g passata pomodoro biologico
20 ml olio extravergine di oliva
2 spicchi aglio
20 g acciughe sott’olio
2 g peperoncino fresco

Per il burro acido
1 cipolla bianca
125 ml vino bianco
80 ml aceto di vino bianco
125 g burro

Il pesce
1,300 g sgombro (pezzatura 600-800g)

Per la vinaigrette
150 g olio extravergine di oliva
2 spicchi aglio
5 g rosmarino
2 g peperoncino
200 g cedro
60 g aceto di sherry
10 ml succo limone

Per le guarnizioni
15 g pinoli
25 g uvetta sultanina
30 g olive nere Taggiasche o Gaeta denocciolate
15 g capperi Sicilia sotto sale
15 g prezzemolo
3 g alga nori in fogli secca
120 g appiccatelli vesuviani

Francesco Apreda

Francesco Apreda

PROCEDIMENTO
Per il burro acido
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnoise fino e conservare in frigo

Per la salsa puttanesca
Privare l’aglio dall’anima e tritarlo finemente insieme al peperoncino, soffriggere il trito in un tegame insieme all’olio ai filetti di acciuga sminuzzati. Aggiungere poi la passata di pomodoro precedentemente frullata e passata allo chinnoise, far cuocere lentamente fino ad asciugare quasi completamente l’acqua presente nella passata, quindi ottenendo una salsa molto densa e saporita.

Per la vinaigrette al cedro
Soffriggere l’aglio, il peperoncino e il rosmarino in 75ml di olio extravergine di oliva, raffreddare e filtrare. Montare con l’aceto di sherry e il restante 75ml di olio extravergine aromatizzato con la scorza di cedro e il succo di limone, ottenendo così una vinaigrette che useremo per aromatizzare lo sgombro piastrato.

Per lo sgombro piastrato
Sfilettare gli sgombri, eliminare le spine centrali, piastrare poi i filetti con un filo di olio e sale, dopodiché passarli nella vinaigrette con aggiunta di una brunoise di bianco di cedro.

Per il risotto alla puttanesca
Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con lo spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsa puttanesca calda, una volta incorporato il pomodoro togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Infine mantecare aggiungendo i capperi tritati, le olive sminuzzate, il prezzemolo tritato, l’altra metà del burro, il burro acido e il grana grattugiato.

PRESENTAZIONE
Disporre il risotto mantecato alla puttanesca nel piatto, adagiarvi i filetti di sgombro piastrati e guarnire con i pinoli tostati, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida, gli appiccatelli vesuviani arrostiti e una polvere di capperi fritti e alga nori.

Leggi anche:
Risotto alla Genovese di Antonio Scalera
Perle di riso Carnaroli mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero di Carmelo Trentacosti
 


Rubriche

Ricette d’autore