Santa Lucia e il dolce di Assenza

La ricetta del pasticcere di Noto rimanda a un'antica tradizione legata al culto della martire

12-12-2015
Naturalmente dolce, Italia: ossia crema di cavolo

Naturalmente dolce, Italia: ossia crema di cavolo nero, emulsione di nocciola ed extravergine d'oliva, cuturro di grano tenero al pepe nero di Sarawak, salsa di cachi e burrata al miele d'acacia, sedano candito. E' la ricetta che Corrado Assenza ci propone rinnovando un'antica tradizione legata a Santa Lucia, che si celebra il 13 dicembre

Lucio, “promessa di luce” (ovviamente dal latino lux), dà origine al femminile Lucia: e non è un caso che proprio alla santa sia dedicato “il giorno più corto che ci sia”, per quanto l’introduzione del calendario gregoriano (1582), per evitare un progressivo disallineamento delle stagioni, abbia creato una forchetta di dieci giorni circa: il solstizio d'inverno cade di solito tra il 20 e il 23 dicembre, quest’anno il 22 dicembre. A Lucia rimane invece dedicato il 13 del mese, dieci di differenza appunto: è la data in cui ricorre l'anniversario del suo martirio, nel 304 dopo cristo, sotto la persecuzione di Diocleziano.

Un'immagine tradizionale di Santa Lucia

Un'immagine tradizionale di Santa Lucia

La tradizione popolare, più forte di qualsiasi riforma, conferma però il legame tra Lucia e la luce. Lei, nel giorno dell’oscurità, è protettrice della vista e della sanità degli occhi. Gli stessi che avrebbe perso durante il martirio; sovente nelle immagini votive la santa è rappresentata con in mano un piatto, su cui sono posti i suoi occhi, strappatigli dai carcerieri, ma negli atti della sua vita attualmente esistenti non viene mai menzionata una simile tortura.

Fatto sta che alla vigilia del giorno della oscurità/luce, cioè in quello di Lucia, i contadini per secoli hanno accesso nottetempo falò, eco di antichi riti pagani. La santa è patrona di Siracusa, che le ha dato i natali; fu canonizzata da Gregorio Magno, papa palermitano. Non sorprende dunque che sia assai venerata in diversi paesi delle diocesi sicule. A essa si raccomandano coloro che temono le affezioni della vista: in questo giorno anticamente offrivano ex voto di cera - nel nostro tempo impreziositi con metallo d’argento - che rappresentavano l’organo di questo senso.

Assenza con Heinz Beck e altri protagonisti dell'ultima PizzaUp

Assenza con Heinz Beck e altri protagonisti dell'ultima PizzaUp

A Palermo il nome di Lucia è poi legato a un ulteriore avvenimento, che risale al 13 dicembre del 1646. La città era afflitta da mesi da una gravissima carestia, i palermitani implorarono la santa e lei parve esaudire le loro preghiere: arrivò nel porto, inatteso, un bastimento carico di grano. Tale era la fame che nessuno perse tempo a molire il cereale, ma lo bollirono, aggiungendovi soltanto un filo d’olio e creando così la “cuccìa” (grano cotto condito con la ricotta dolce, con il miele o con il vino cotto), in realtà piatto legato alle antiche civiltà cerealicole del Mediterraneo. Da allora è d’uso presso molti palermitani astenersi dal consumo di preparazioni che contemplino la farina tra gli ingredienti.

All’ultima edizione di PizzaUp, per ricollegarsi a questo uso del grano duro bollito, Corrado Assenza ha presentato una ricetta a base di cuturro, piatto antichissimo, probabilmente di origine araba, stretto parente della cuccìa (quest’ultima prevede grano intero, il primo invece spezzato: la pietra del caturru era una volta il mulino dei poveri. L'uso di questo utensile, di forma trapezoidale, fu infatti una pratica diffusa per secoli, proprio per evitare di pagare il costo del mulino; ed ebbe straordinaria ripresa alla fine dell'Ottocento tra il popolo per evadere la famigerata tassa sul macinato, introdotta dal nuovo Regno d'Italia).

Il termine cuturro nel dialetto della provincia di Ragusa indica inoltre una persona, trasandata, grossolana o con il viso butterato: evidenti i motivi. Ma il piatto è straordinario. Ecco la ricetta di Assenza.

Corrado Assenza con il suo cuturro

Corrado Assenza con il suo cuturro

Naturalmente dolce, Italia
Crema di cavolo nero, emulsione di nocciola ed extravergine d'oliva, cuturro di grano tenero al pepe nero di Sarawak, salsa di cachi e burrata al miele d'acacia, sedano candito

RICETTA PER 6 PERSONE
INGREDIENTI
Per il cuturro di grano duro Rossello:
150 g grano duro Rossello spezzato
30 g di extravergine d'oliva
30 g di miele di fiori d'arancia
pepe nero di Sarawak

Per la crema di cavolo nero:
250 g foglie di cavolo nero
30 g olio extravergine
20 g miele di fiori d'acacia
sale
pepe

Per l'emulsione di nocciola ed extravergine d'oliva:
100 g nocciole crude
40 g olio extravergine d'oliva Furgentini
50 g miele di fiori d'arancia
60 g acqua naturale senza cloro     

Per la salsa di cachi e burrata:
2 cachi maturi morbidi
burrata

Per il sedano candito:
una confezione di sedano candito Caffè Sicilia

 

PROCEDIMENTO
Per il cuturro di grano duro "rossello":
mettete a bagno in acqua fredda il grano spezzato almeno 24 ore prima della sua cottura, avendo la precauzione di mantenerlo intorno ai 10°. Cuocetelo a vapore nella cuscusiera o nel forno a vapore a 100°C per 45 minuti. Al termine sgranatelo con una forchetta aggiungendo 30 g di extravergine d'oliva, 30 g di miele di fiori d'arancia e una girata di mulinello di pepe nero di Sarawak. Conservare in frigo.

Per la crema di cavolo nero:
lavate e sgrondate le foglie freschissime del cavolo. Tagliate i gambi dalla foglia all'altezza dell'attaccatura. Lessate separatamente in modo da avere gambi teneri ma croccanti e foglie ancora leggermente croccanti. Freddate rapidamente e asciugate le foglie. Conservatele in frigo. Lavorate i gambi con il frullatore alla massima velocità aggiungendo il minimo di acqua di cottura per avere una consistenza cremosa. Aggiungete 30 g di olio extravergine d'oliva e 20 g di miele di fiori d'arancia ogni 250 g di prodotto. Aggiustate di sale e pepe nero di mulinello. Tagliate a spaghetto le foglie condite con extravergine d'oliva e pochissimo sale. Conservate il tutto in frigo.

Per l'emulsione di nocciola ed extravergine d'oliva:
tritare le nocciole con il cutter, passarle nel frullatore a bicchiere. Aggiungere l'acqua, l'extravergine e infine il miele. Portare a consistenza cremosa e fine. Conservare in frigo.

Per la salsa di cachi:
lavateli, tagliateli e prelevatene la polpa fondente. Passatela al setaccio fine. Strappate la burrata con le mani evitando di separare le due fasi.

 

FINITURA:
ponete sul piatto 6 g di miele di fiori d'acacia; al di sopra appoggiate 20 g di burrata. Copritela con 15 g di salsa di cachi. Accanto formate una grossa virgola di 40 g di crema di cavolo nero. Sopra di essa appoggiate col cucchiaio 30 g di cuturro. All'ascella della virgola, ponete 20 g di emulsione di nocciola con al di sopra 3 pezzetti di gambo di sedano candito Caffè Sicilia. Formate con una forchetta una matassina di foglie di cavolo nero da porre accanto alla burrata.


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