17-03-2016
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano è stata la creazione proposta da Giancarlo Perbellini nel nostro grande speciale sui "piatti 2016" dei maggiori chef italiani. Ecco la ricetta
Presente nella prima carta del 2016, è il piatto del nuovo corso di Casa Perbellini che ha riscosso lodi da tutta la clientela e che manterremo finché sarà stagione di carciofi.
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 quaglie burro 1 l demi-glace olio extravergine d’oliva sale
Per la crema di pistacchi: 50 g crema di pistacchi 4 falde di pomodori confit 4 carciofini 4 trucioli di ciliegio
Perbellini dalle pagine di 100 chef per 10 anni (Mondadori)
Per la crema di Grana Padano: far bollire la panna con un pizzico di sale e noce moscata; incorporare fuori dal fuoco il Grana Padano grattugiato.
Per la presentazione: Disporre delle gocce di crema al pistacchio e crema di Grana Padano al centro deln piatto, le falde di pomodoro confit e i carciofi precedentemente puliti, tagliati in 6, rosolati con burro, succo di limone e brodo. Adagiate sopra a questi le quaglie dividendo la coscia dal petto e tagliando quest’ultima a metà in orizzontale. Finire il piatto con la salsa precedentemente ridotta.
a cura di
Nato a Bovolone nel 1964, ha spiccato il volo al San Domenico di Imola, e da lì verso grandi ristoranti d’Oltralpe. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna a Isola Rizza; la seconda nel 2002: riconoscimenti confermati a Casa Perbellini, in centro a Verona, aperta nel dicembre 2014