La quaglia affumicata di Perbellini

Presente nella prima carta del 2016, è il piatto del nuovo corso di Casa Perbellini che ha riscosso lodi da tutta la clientela e che manterremo finché sarà stagione di carciofi.

Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 quaglie
burro
1 l demi-glace
olio extravergine d’oliva
sale

Per la crema di Grana Padano:
100 g panna
80 g Grana Padano
noce moscata
sale

Per la crema di pistacchi:
50 g crema di pistacchi
4 falde di pomodori confit
4 carciofini
4 trucioli di ciliegio

Preparazione
Disossare le quaglie avendo cura di conservare il petto e la coscia assieme. Spezzare le carcasse per la loro salsa facendole tostare in una casseruola, bagnando con la demi-glace. Mettere le 4 mezze quaglie in un vassoio all’interno di un recipiente con del ghiaccio e affumicare con dei trucioli. L’affumicatura dovrà durare circa 40 minuti. Se necessario ripetere l’operazione due volte. Condire le 4 mezze quaglie con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere sottovuoto a 63 °C al roner per 4 minuti. Toglierle dal sacchetto, scolarle, scottarle sulla pelle facendo attenzione a mantenere una cottura rosa. Lasciar riposare.

Per la crema di Grana Padano:
far bollire la panna con un pizzico di sale e noce moscata; incorporare fuori dal fuoco il Grana Padano grattugiato.

Per la presentazione:
Disporre delle gocce di crema al pistacchio e crema di Grana Padano al centro deln piatto, le falde di pomodoro confit e i carciofi precedentemente puliti, tagliati in 6, rosolati con burro, succo di limone e brodo. Adagiate sopra a questi le quaglie dividendo la coscia dal petto e tagliando quest’ultima a metà in orizzontale. Finire il piatto con la salsa precedentemente ridotta.