La quaglia affumicata di Perbellini

La ricetta del piatto 2016 dello chef: rappresenta il suo nuovo corso nel centro della città scaligera

17-03-2016
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pis

Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano è stata la creazione proposta da Giancarlo Perbellini nel nostro grande speciale sui "piatti 2016" dei maggiori chef italiani. Ecco la ricetta

Presente nella prima carta del 2016, è il piatto del nuovo corso di Casa Perbellini che ha riscosso lodi da tutta la clientela e che manterremo finché sarà stagione di carciofi.

Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 quaglie
burro
1 l demi-glace
olio extravergine d’oliva
sale

Per la crema di Grana Padano:
100 g panna
80 g Grana Padano
noce moscata
sale

Per la crema di pistacchi:
50 g crema di pistacchi
4 falde di pomodori confit
4 carciofini
4 trucioli di ciliegio

Perbellini dalle pagine di 100 chef per 10 anni (Mondadori)

Perbellini dalle pagine di 100 chef per 10 anni (Mondadori)

Preparazione
Disossare le quaglie avendo cura di conservare il petto e la coscia assieme. Spezzare le carcasse per la loro salsa facendole tostare in una casseruola, bagnando con la demi-glace. Mettere le 4 mezze quaglie in un vassoio all’interno di un recipiente con del ghiaccio e affumicare con dei trucioli. L’affumicatura dovrà durare circa 40 minuti. Se necessario ripetere l’operazione due volte. Condire le 4 mezze quaglie con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere sottovuoto a 63 °C al roner per 4 minuti. Toglierle dal sacchetto, scolarle, scottarle sulla pelle facendo attenzione a mantenere una cottura rosa. Lasciar riposare.

Per la crema di Grana Padano:
far bollire la panna con un pizzico di sale e noce moscata; incorporare fuori dal fuoco il Grana Padano grattugiato.

Per la presentazione:
Disporre delle gocce di crema al pistacchio e crema di Grana Padano al centro deln piatto, le falde di pomodoro confit e i carciofi precedentemente puliti, tagliati in 6, rosolati con burro, succo di limone e brodo. Adagiate sopra a questi le quaglie dividendo la coscia dal petto e tagliando quest’ultima a metà in orizzontale. Finire il piatto con la salsa precedentemente ridotta.


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