Lingua e maionese di struncatura

Nino Rossi, chef del Qafiz di Villa Rossi, presenta la ricetta creata per il progetto Cooking Soon

27-11-2015
Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti

Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Pubblicheremo le ricette di questi giovani talenti: dopo Caterina Ceraudo e Bruno Tassone, proseguiamo con Nino Rossi, che guida il ristorante gourmet di Villa Rossi, dimora storica a Santa Cristina d'Aspromonte

Questo è un piatto che rappresenta il posto in cui vivo, la collina, il territorio che divide la piana di Gioia Tauro dalle pendici dell’Aspromonte. La struncatura è tipica della mia zona con il suo condimento povero e la grande diffusione in tutte le case. La lingua è un ricordo della mia nonna toscana, i carciofi sono il simbolo di Roma (dove sono cresciuto), il pompelmo rosa è, invece, un tributo al Marchese Taccone, produttore e grande personaggio dell’agroalimentare calabrese, che ce li porta come regalo da tempo immemore. Un piatto di ricordi e consuetudini del mio vivere in Calabria.

Lingua, carciofi, maionese di “struncatura” e gelee di pompelmo rosa

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la lingua
1 lingua di vitello da 500 g
1 kg di sale grosso
1 cipolla
1 carota
1 sedano

Per i carciofi
2 carciofi
35 g di olio evo
1 spicchio d'aglio
10 g di aceto di mele

Per la maionese di “struncatura”
160 g pasta di tipo “Struncatura”
sale qb
olio evo qb
220 g acqua
10 g aceto
28g alici sottosale
3g aglio 

Per la gelatina di pompelmo rosa
200 g di succo di pompelmo rosa
1,5 g di agar agar

Nino Rossi in cucina

Nino Rossi in cucina

PROCEDIMENTO
Per la lingua
Mettere la lingua sotto sale per 24 ore poi lavarla bene e metterla in un sacchetto del sottovuoto. Cuocerla a 60° gradi per 72 ore.

Per i carciofi
Pelare i carciofi e tenere il carciofino intero. Aggiungere gli ingredienti e mettere in una busta sottovuoto. Cuocere per 60 minuti ad 85° C, poi mettere in acqua e ghiaccio.

Per la maionese di “struncatura”
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e una volta cotta saltarla in padella con olio, aglio e alici. Quindi, passare al thermomix e montarla con acqua aceto ed un pizzico di sale. In fine setacciare.

Per la gelatina di pompelmo rosa
Portare il composto a bollore e poi fare raffreddare.

PRESENTAZIONE
Scottare la lingua in padella prima di procedere alla presentazione del piatto. Quindi, sistemare la lingua scottata alternando con uno spicchio di carciofo, con cubetti di gelatina e tre punte di maionese abbondanti. Decorare con foglie di rapa rossa e patate viola.


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