Marco Mancini
"La Pardula"di Oliver Piras
Shake & shock Luca Marcellin, Drinc alla seconda
Il progetto Cooking Soon vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Pubblicheremo le ricette di questi giovani talenti: dopo Caterina Ceraudo e Bruno Tassone, proseguiamo con Nino Rossi, che guida il ristorante gourmet di Villa Rossi, dimora storica a Santa Cristina d'Aspromonte
Questo è un piatto che rappresenta il posto in cui vivo, la collina, il territorio che divide la piana di Gioia Tauro dalle pendici dell’Aspromonte. La struncatura è tipica della mia zona con il suo condimento povero e la grande diffusione in tutte le case. La lingua è un ricordo della mia nonna toscana, i carciofi sono il simbolo di Roma (dove sono cresciuto), il pompelmo rosa è, invece, un tributo al Marchese Taccone, produttore e grande personaggio dell’agroalimentare calabrese, che ce li porta come regalo da tempo immemore. Un piatto di ricordi e consuetudini del mio vivere in Calabria. Lingua, carciofi, maionese di “struncatura” e gelee di pompelmo rosa
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per la lingua 1 lingua di vitello da 500 g 1 kg di sale grosso 1 cipolla 1 carota 1 sedano
Per i carciofi 2 carciofi 35 g di olio evo 1 spicchio d'aglio 10 g di aceto di mele
Per la maionese di “struncatura” 160 g pasta di tipo “Struncatura” sale qb olio evo qb 220 g acqua 10 g aceto 28g alici sottosale 3g aglio
Per la gelatina di pompelmo rosa 200 g di succo di pompelmo rosa 1,5 g di agar agar
Nino Rossi in cucina
Per i carciofi Pelare i carciofi e tenere il carciofino intero. Aggiungere gli ingredienti e mettere in una busta sottovuoto. Cuocere per 60 minuti ad 85° C, poi mettere in acqua e ghiaccio.
Per la maionese di “struncatura” Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e una volta cotta saltarla in padella con olio, aglio e alici. Quindi, passare al thermomix e montarla con acqua aceto ed un pizzico di sale. In fine setacciare.
Per la gelatina di pompelmo rosa Portare il composto a bollore e poi fare raffreddare.
PRESENTAZIONE Scottare la lingua in padella prima di procedere alla presentazione del piatto. Quindi, sistemare la lingua scottata alternando con uno spicchio di carciofo, con cubetti di gelatina e tre punte di maionese abbondanti. Decorare con foglie di rapa rossa e patate viola.
Dopo aver girovagato in lungo e in largo per l'Italia, collezionando esperienze e lavorando in diversi prestigiosi ristoranti, Nino Rossi nel 2007 ha deciso di tornare in Calabria per gestire in prima persona il ristorante di Villa Rossi, azienda agricola e dimora storica di famiglia
