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Spaghetto allo scoglio: il piatto dell'estate di Giuseppe Iannotti
Lo spaghetto allo scoglio è sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. Qui si lavora sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa liquida dal colore rosso acceso, di grande sapidità, in cui ultimare la cottura – quasi risottata – degli spaghetti, che così ne acquisiscono colore, gusto e iodio marino
Spaghetto allo scoglio
Ricetta per 4 persone
Per lo scoglio
10 kg di pesci (circa 50 specie) 200 g di olio 300 g di doppio concentrato di pomodoro 3 spicchi d’aglio Ghiaccio Acqua Azoto
Altri ingredienti
Spaghetti q. b 1 spicchio d’aglio Olio Evo q.b. Peperoncino q.b.
Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios
Lavare, squamare ed eviscerare i pesci, sfilettarli e tagliarli in tranci e pezzi di media dimensione. In una casseruola, far rosolare l'aglio con l'olio Evo e a fiamma molto vivace rosolare per prima cosa le teste e le lische dei pesci, a seguire le canocchie, il polpo tagliato a pezzetti e la polpa dei pesci. Versare poi l'azoto al di sopra fino a congelamento della superficie. Aggiungere ghiaccio e riportare a bollore la salsa, aggiungendo il doppio concentrato di pomodoro e riportare a cottura per ulteriori 5 ore. Una volta terminata la cottura, filtrare.
Finitura
In abbondante acqua bollente, far ammorbidire gli spaghetti per circa 2 minuti e versarli nella padella dove in precedenza era stato rosolato lo spicchio d'aglio con l'olio Evo. Continuare la cottura della pasta con la salsa, muovendola con estrema delicatezza finché non si ammorbidisce del tutto. Portare a cottura, aggiustare di sale e peperoncino e servire sul piatto di portata.
cuoco sannita, classe 1982, è chef e patron del ristorante Kresios
Giuseppe Iannotti al tavolo del Kresios, due stelle Michelin a Telese Terme (Benevento) a fine servizio
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