Fagiano, germano, lepre... La cacciagione perfetta secondo Antonio Guida e Alessandro Martellini

Filiere rispettose e stop pregiudizi, «sbagliato pensare sempre a sapori forti, a volte "stanchi" per le lunghe frollature». Lo chef del Seta di Milano e quello del Tyrol in Val Gardena ci spiegano come trattare la selvaggina per ottenere piatti gourmet

25-02-2022
a cura di Mariella Caruso
Da sinistra, Alessandro Martellini e Antonio Guida

Da sinistra, Alessandro Martellini e Antonio Guida. Il primo arrivò come stagista al Pellicano di Porto Ercole diversi anni fa, trovando in Guida un maestro fondamentale

Disclaimer. Il racconto che troverete nelle righe che seguono non è per tutti. Perché non è per tutti la cacciagione, protagonista di una cena a quattro mani che ci ha portati a Selva di Val Gardena, e di una chiacchierata illuminante con Antonio Guida, lo chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, il suo executive sous chef Federico Dell’Omarino, e lo chef del Suinsom dell’Hotel Tyrol, Alessandro Martellini.

Il fatto che questo racconto non sia per tutti non riguarda le, pur rispettabilissime, questioni etiche che girano intorno alla caccia. Qui non si parla di caccia di frodo, ma di approvvigionamento da filiere rispettose che fanno della qualità e del controllo sanitario, la propria forza. La questione dirimente è quella dei pregiudizi che vogliono la cacciagione, dice Guida, «come una carne dai sapori forti, pungenti, a volte anche stanchi per via delle lunghe frollature».

Pernice (petto, spuma di patate, spinaci, tartufo nero pregiato), Alessandro Martellini

Pernice (petto, spuma di patate, spinaci, tartufo nero pregiato), Alessandro Martellini

Niente di più sbagliato! «Ci sono piatti di cacciagione come la Terrina di germano e fagiano, Vadouvan e Salsa Périgord dal sapore delicatissimo», dice lo chef del Seta che ha inserito questo piatto nella cena Passione di cacciagione, 7 portate servite nella perfetta atmosfera del Suinsom con un abbinamento di vini scelti dalla sommelier Marika Rossi. A fare la differenza tra un piatto di cacciagione e un altro, spiega Guida, è «la bravura del cuoco che sta proprio nell’ammorbidire queste carni con le giuste marinature, esaltarle con l’utilizzo di spezie, e rispettarle attraverso le cotture».

Terrina di germano e fagiano, Vadouvan e Salsa Périgord, Antonio Guida

Terrina di germano e fagiano, Vadouvan e Salsa Périgord, Antonio Guida

Una strada, quella della valorizzazione della cacciagione in cucina, che Guida e Martellini (già giovanissimo staigiare di Guida al Pellicano dove arrivò quando era ancora studente dell’alberghiero) hanno percorso a 4 mani durante la cena che ha segnato un’altra tappa dell’unica collaborazione esterna di Antonio Guida che si considera un “papà di cucina” di quello stagista nel frattempo diventato uomo e chef.

Cannellone di farina di castagne, coniglio selvatico, scorzonera, salsa al pepe verde, tartufo nero pregiato, Antonio Guida

Cannellone di farina di castagne, coniglio selvatico, scorzonera, salsa al pepe verde, tartufo nero pregiato, Antonio Guida

«Gli italiani stanno riscoprendo la cacciagione abbandonando, pian piano, la paura verso questo tipo di carni che, di fatto, sono le più sostenibili perché gli animali si alimentano in natura e perché si tratta di carni magre perché questi animali sono sempre in movimento e quindi hanno pochissime riserve di grasso», concordano Guida e Martellini, che è anche un cacciatore e un pescatore provetto.

Germano servito rosa, beurre blanc, sconcigli, cime di rapa, Alessandro Martellini

Germano servito rosa, beurre blanc, sconcigli, cime di rapa, Alessandro Martellini

Ma qual è la cacciagione perfetta? «Quella che arriva in cucina già frollata e, quando si parla di volatili, ancora da spiumare. Ma anche dalla migliore cacciagione è impossibile ricavare qualcosa di buono senza la conoscenza tecnica necessaria per trattare queste carni. Il segreto non è celato soltanto nella cottura che deve essere adeguata al tipo di cacciagione (per esempio il germano deve restare rosa; beccacce e colombacci, invece, vanno stracotti), ma risiede soprattutto nella marinatura», dice lo chef del Seta che nel suo ristorante propone un menu cacciagione da novembre a gennaio.

Lepre alla Royale, Antonio Guida

Lepre alla Royale, Antonio Guida

«Ormai sono in tanti a venire da noi proprio per la cacciagione», ammette Guida che chiude sempre le sue degustazioni dedicate con la Lepre alla Royale, un piatto storico firmato nel 1775 da Marie-Antoine Carême, che ha chiuso anche la cena del Tyrol subito dopo un ottimo Germano servito rosa con beurre blanc, sconcigli e cime di rapa firmato da Martellini, che ritroverà al Suinson dell'Hotel Tyrol il suo “papà” Antonio Guida a fine marzo.