25-02-2022
Da sinistra, Alessandro Martellini e Antonio Guida. Il primo arrivò come stagista al Pellicano di Porto Ercole diversi anni fa, trovando in Guida un maestro fondamentale
Disclaimer. Il racconto che troverete nelle righe che seguono non è per tutti. Perché non è per tutti la cacciagione, protagonista di una cena a quattro mani che ci ha portati a Selva di Val Gardena, e di una chiacchierata illuminante con Antonio Guida, lo chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, il suo executive sous chef Federico Dell’Omarino, e lo chef del Suinsom dell’Hotel Tyrol, Alessandro Martellini.
Il fatto che questo racconto non sia per tutti non riguarda le, pur rispettabilissime, questioni etiche che girano intorno alla caccia. Qui non si parla di caccia di frodo, ma di approvvigionamento da filiere rispettose che fanno della qualità e del controllo sanitario, la propria forza. La questione dirimente è quella dei pregiudizi che vogliono la cacciagione, dice Guida, «come una carne dai sapori forti, pungenti, a volte anche stanchi per via delle lunghe frollature».
Pernice (petto, spuma di patate, spinaci, tartufo nero pregiato), Alessandro Martellini
Terrina di germano e fagiano, Vadouvan e Salsa Périgord, Antonio Guida
Cannellone di farina di castagne, coniglio selvatico, scorzonera, salsa al pepe verde, tartufo nero pregiato, Antonio Guida
Germano servito rosa, beurre blanc, sconcigli, cime di rapa, Alessandro Martellini
Lepre alla Royale, Antonio Guida
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
I patron Maurizio Micheli, Bibiana Dirler e chef Alessandro Martellini, ristorante Suinsom dell'hotel Tyrol di Selva Val Gardena (Bolzano)
Una foto storica dell'Hotel Gardena a Ortisei, struttura ormai leggendaria, cinque stelle lusso e affiliata Relais & Châteaux. In queste settimane festeggia i suoi primi cent'anni