Suinsom: in cima, di nome e di fatto

Occorre coraggio per scalare le grandi montagne. A Selva di Val Gardena il profilo aguzzo del Sassolungo domina le 50 camere dell'Hotel Tyrol ed è stato uno stimolo importante nei mesi sospesi e torturati dal Covid. Se lo ricorda bene la proprietaria Bibiana Dirler: «E' scoppiato tutto all'improvviso. Febbraio è il mese delle settimane bianche, avevo l'hotel al completo, tanti milanesi e bergamaschi. I bollettini medici peggioravano di giorno in giorno, ma il Governo non fermava le attività. Avevo paura, tanta. Avevo fatto scorta di igienizzanti, li utilizzavo ovunque. Un giorno sono andata dal sindaco per suggerirgli di chiudere tutto. C'erano già contagi anche nella nostra valle dolomitica».

E ricorda: «Arrivato il lockdown ci siamo chiusi in albergo. Non ci siamo più mossi per l'intera quarantena, insieme la mia famiglia e il personale. Privatamente ho fatto fare il tampone a tutti. Volevo essere sicura che stessero bene». Un periodo lunghissimo, il futuro era un vuoto a perdere. Per un albergatore c'erano due strade: arrendersi e fermarsi in attesa di tempi migliori o accettare la sfida, arrampicandosi a madi nude sulla roccia, perché i gioielli di famiglia vanno difesi fino all'ultimo. Costi quel che costi.

E' quello che ha fatto il Tyrol, 4 stelle superior, per non calpestare la memoria di nonno Joseph Kasslatter, albergatore subito dopo la Prima Guerra Mondiale, e della straordinaria zia Frida che aveva aperto l'hotel nel 1966, rivoluzionando il concetto della "fredda" ospitalità altoatesina. Bibiana ha preso molto dal carattere affettuosamente esuberante di Frida, anche per lei l'accoglienza è un'arte che parte dal cuore e mai dal portafoglio. «Se il mondo girasse in un altro verso – mi ha confidato -, dai miei ospiti mi farei pagare in sorrisi. La loro felicità è la mia».

I mesi del lockdown sono stati un autentico groviglio di pensieri per lei, per il marito Maurizio Micheli, toscano della Val d'Orcia, e per il figlio Emanuele, rientrato da New York per dare sostegno. Hanno riempito il lockdown di idee e di progetti, era l'unico modo per distrarsi dalle lacrime. E così ecco l'intuito di mettere passerelle di legno, l'arte d'insegnare a preparare canederli buonissimi, lo studio di una carta vini da capogiro, che attraversa l'Italia e la sconfina.

«Contiamo 750 etichette – dice con orgoglio appassionato Marika Rossi, la sommelier veronese -, oltre 200 in più rispetto all'anno scorso. La nostra cantina è un investimento da 150mila euro». Non è stata la sola scommessa nella scommessa. Il Tyrol ha osato quello che a un qualsiasi imprenditore sarebbe sembrata una pazzia: una piscina esterna. «Un'idea di Bibiana, un progetto da 300mila euro, inevitabilemente lievitati in corso d'opera – sottolinea Maurizio -. Io ero restio, pensavo al mutuo, ai debiti, a tutto quello che già dovevamo spendere per una rigidissima sanificazione nel rispetto assoluto delle regole. Ma il concetto di famiglia esce ancora più forte nei momenti delle scelte importanti. Abbiamo costruito quella piscina, mia moglie ci aveva visto giusto».

Il Sassolungo sorride felice a un hotel che si è aggrappato forte alla sua identità e alle sue radici, ritrovandosi con il bottino di un'estate colma di gratificazioni e soddisfazioni. «Non ci aspettavamo tutti questi ospiti – spiegano Bibiana e Maurizio -, siamo stati presi in contropiede ed abbiamo dovuto fare i salti mortali per recuperare personale. Sono mancati i turisti stranieri, ma sono cresciuti di numero gli italiani. Mai avuti così tanti».

Al Tyrol ci giungi per passaparola entusiastici, perché lo trovi sulle principali guide di enogastronomia o, semplicemente, perché sei fortunato. Te ne accorgi subito, all'arrivo. Non sei semplicemente accolto. Di più. Sei ac...coccolato. Il benvenuto te lo dà un calice di bollicine, un tagliere di speck e il sorriso di Bibiana. Nonostante i rigidi protocolli antiCovid rispettati virtuosamente, il Tyrol non ha perso nulla della consueta eleganza, riconfermandosi un ponte tra passato e futuro.

C'è il profumo del legno, le tovaglie antiche, i vasi di gerani sui balconi, gli abiti tirolesi ma anche una spa moderna, il noleggio di bici elettriche, camere dalle misure abbondanti e con schermi che ti sembra di essere al cinema. La prova del fuoco, quest'estate, è stata senz'altro la cucina, limitata nei punti di forza dei consueti buffet a colazione e a cena ma esaltata da menu serali con possibilità di 6 scelte per portata (il più delle volte erano autentiche prelibatezze gourmet, dalla Spuma di bufala con acciughe del Cantabrico e bottarga di muggine ai Garganelli all'uovo con gamberi e calamari, dagli Gnocchi di patate della val Pusteria con ragù di vacca grigia alpina al Filetto di vitello servito rosa con spuma di senape e cavolo viola) oltre a interessanti (e mai banali) proposte per chi non vuole sottrarsi neppure il piacere di un pranzo veloce.

Qui anche il "trekking" è gourmet: ve ne accorgerete provando la Tartare di vacca grigia alpina servita con pane bianco e se volete osare tra gli Specials del Bistro noi vi consigliamo i Pici fatti in casa al ragù di cervo e mirtilli rossi, un abbinamento ardito di grandi potenzialità. A dirigere la brigata in cucina l'ormai collaudato talento dello chef Alessandro Martellini, nato 35 anni fa sulle spiagge maremmane di Orbetello, cresciuto alla corte di cuochi stellati come Antonio Guida, Stefano Baiocco ed Enrico Crippa e approdato da numero uno nel 2017 al Tyrol per fare la differenza.

«La mia passione è la Natura: una manifestazione di arte spontanea» è il suo motto che ritrovi in ogni piatto, a chilometro zero grazie alla conoscenza diretta con produttori locali che coltivano ed allevano senza tradire. Arrivi giornalieri, spesso tentazioni irresistibili anche per uno chef. E così capita che alla tavola serale i fuori menu diventino il piatto del giorno, usciti da una spesa quotidiana particolarmente fortunata come un Ossobuco e polenta che ha strappato applausi ai tanti ospiti lombardi.

In una stagione che si sta rivelando vincente c'è il contributo importante del Suinsom, il piccolo ristorante boutique, 8 tavoli e 25 coperti in due sale intime impreziosite da 2 stube del 1700. Spiega Bibiana: «Non sapevamo se aprirlo in un'estate che partiva con prenotazioni azzerate. Una decisione sofferta, notti insonni ma poi ancora una volta l'esempio di zia Frida ci ha ricordato che le montagne vanno scalate fino in cima. Del resto in ladino gardenese Suinsom significa proprio "in cima", il punto da cui si gode la vista più bella».

Lo chef sorride: «Siamo stati travolti da un successo inaspettato, alcune sere abbiamo dovuto respingere clienti perché non avevamo più posto. Abbiamo fidelizzato i locali e conquistato gente che poi ci consiglia ad altri. Un piacevolissimo effetto boomerang». Non è facile riuscirci visto che la cucina gourmet all'interno di un hotel resta guardata con diffidenza, come se fosse qualcosa di poco nobile e molto a catena. Non è mai stato così per il Suinsom che in 3 anni è cresciuto tanto, alzando sempre l'asticella e questo, alla fine, paga. Se dovesse arrivare una stella non sarebbe un regalo ma una conquista meritata.

Il lockdown non ha cambiato le abitudini di Martellini, che si sveglia di notte per appuntare idee sul block notes messo strategicamente sul comodino. La carta è stata completamente rinnovata ed è possibile scegliere tra un percorso degustazione di 7 portate (95 euro) e l'eventuale abbinamento di 7 calici (60 euro) o di 4 portate (70 euro) e altrettanti calici (40 euro). L'unico limite, ve lo diciamo subito, è che il massimo delle portate in menu è proprio 7, per cui se qualcosa non è di vostro gusto dovete chiedere un'alternativa allo chef o dirottarvi su quello a 4 portate, ottimo compromesso.

Il tutto è sempre accompagnato da grissini di farina di polenta e pane artigianale servito caldo insieme a una ciotola di burro salato che vi farà subito prendere confidenza con le magie del chilometro zero. Martellini non dimentica le sue origini e il battesimo del menu parte da 100% pomodoro: un ritorno alla sua Orbetello e alla cucina di mamma, dove s'infilava spesso da bambino. Sono pomodori dell'orto cotti e crudi in diverse consistenze e colori, «un ingrediente semplice – spiega Alessandro – che ho saputo valorizzare come non mi era mai riuscito prima».

Come antipasto c'è anche il Lombo di coniglio, accompagnato da uno scampo grigligliato e zucchine novelle, a sottolineare come terra e mare possono ritrovarsi amici nello stesso piatto. Per i primi lo chef non sceglie strade facili: ottimo il Bottone di pasta ripieno di formaggio Graukase affumicato e salsa al mirtillo nero, ma altrettanto innovativo il Risotto Carnaroli lavorato con nocciola, lime candito, crudo di cefalo e la sua bottarga. Prima di assaggiarlo l'avresti ritenuta una combinazione impossibile, subito dopo vorresti essere meno timida per chiedergli il bis.

La carta sale ancora più in alto, come orgogliosamente promette lo chef, proponendo prima un astice scottato in padella (Ricordo della Catalana), addolcito con gelatina di sedano e pomodoro, cipolla rossa e rifinito con crosta di pane al basilico e poi un Petto e coscia di piccione accostato ad invidia e scalogno brasato, laccato ai frutti rossi.

Il gran finale dolce è una variopinta rivisitazione del Budino al cioccolato, con cremoso alla nocciola, alla liquirizia e sorbetto all'albicocca. Nel menu c'è tutto: la mano ferma e la fantasiosa sperimentazione dello chef, una squadra convinta che si vince insieme, i calici che non sbagliano un colpo, l'eccellenza della materia prima che non prende mai scorciatoie e un impiattamento da ammirare nella vitalità dei suoi colori. Se la Val Gardena oggi è turisticamente più appetibile, è anche grazie al Suinsom. Non si è piegato a nulla. E quella cima è sempre più vicina.

Suinsom
Str. Puez, 12 
Selva di Val Gardena (Bolzano)
info@tyrolhotel.it
+39 0471 774100
Estate: chiuso il lunedì e il martedì
Inverno: chiuso il lunedì
Sempre aperto in alta stagione