MEMA, a Pula, e il suo sorprendente menu degustazione di terra

Da qualche anno a Pula, un paesino con poco più di 7000 abitanti a pochi chilometri da Cagliari, si respira un'aria frizzante nell’ambito della ristorazione. Fradis Minoris riconferma la stella Michelin con l'ottimo lavoro di Francesco Stara e del suo staff. Christian Collu guida il suo ristorante Macrì, anch'esso segnalato nella guida rossa, e infine Manuele Senis, che con il suo MEMA, continua, di anno in anno a sfornare piatti di altissimo livello. 

Essendo tutti vicinissimi alle coste sud-occidentali dell'isola, richiamano ovviamente una cucina prevalentemente di mare, tranne che da MEMA, dove la terra si è ritagliata un vero e proprio menu degustazione. Parlando con Manuele, ci racconta come la carne e la terra facciano parte del suo essere, come passi intere giornate a girovagare per i boschi a raccogliere erbe aromatiche, funghi ed erbe spontanee per provare e realizzare piatti sempre nuovi.

Non possiamo fare a meno di notare la sua sola presenza in cucina, e incuriositi gli chiediamo dove fossero gli altri, lui sorridendo ci risponde: «Sono solo io», lasciandoci letteralmente a bocca aperta. Ci spiega inoltre la difficoltà che incontra, nel periodo invernale, nel reperire personale di cucina e di sala, ma nella nostra testa rimbomba costantemente una domanda: «Come fa una persona sola a gestire due menu degustazione, uno di mare e uno di terra, e a servire 20-25 persone?».

La risposta arriva osservando Senis muoversi da solo tra fuochi, forno e padelle… siamo di fronte a uno chef funambolo. La sala gira come un orologio svizzero, grazie alla compagna Melania Carta che detta perfettamente i tempi alla brigata di cucina e alla grande organizzazione di Manuele in cucina: così i due riescono a sopperire egregiamente alla carenza di personale. 

Avendo provato diverse volte la cucina di Manuele Senis, abbiamo sempre apprezzato la sua raffinatezza nel trattare tutti i prodotti del mare e la sua maestria nell’abbinarli, ma mai avevamo avuto l’occasione di provare le sue abilità con carne e verdure. Da ora in poi avremmo grandi difficoltà a decidere quale tipo di menu provare.

Interessante anche l’abbinamento vini, per nulla scontato e divertente, con etichette selezionate da Melania che ben si abbinano a tutte le portate: la carta ha una prevalenza di vini naturali di piccoli produttori, locali e non, ma strizza l’occhio anche a qualche referenza più convenzionale.

Per concludere, MEMA non solo conferma le nostre aspettative, ma forse le supera con un menu di terra che convince su tutti i fronti. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo provato.