02-05-2024

Trattoria Cacciaconti: grazia gastronomica e delicata eleganza in un'insegna nel cuore della Maremma

Agata Felluga, dopo anni di lavoro in importanti cucine francesi, è tornata a Rocchette di Fazio (Grosseto), che frequentava da bambina. Trasformando la trattoria del paese in una meta da non perdere

La Trattoria Cacciaconti, si trova a Rocchette di

La Trattoria Cacciaconti, si trova a Rocchette di Fazio, in provincia di Grosseto. Dal cui centro serve circa un'ora e un quarto per raggiungerla. E' aperta dal giovedì alla domenica, a pranzo e a cena

Una strada di curve, di verde intenso, di improvvisi panorami che ti dicono: «Ma non me la fai una foto?». Per arrivare a Rocchette di Fazio - che è in provincia di Grosseto, nell'entroterra, a non molta distanza dal confine con il Lazio - non ci sono alternative: serve un'automobile e un po' di voglia di guidarla su quelle curve. Il borgo è piccolo e graziosamente posato sulla cima di una di quelle colline. Nel mezzo del nulla, spesso si dice così, ma forse sbagliando nel considerare "nulla" tutta la bellezza naturale che lo circonda. 

Un luogo di cui innamorarsi, da conservare nel cuore: la storia che raccontiamo oggi parla anche di questo, di come Rocchette di Fazio abbia rappresentato un'idea di ritorno per una donna che qui, da bambina, aveva passato momenti felici. Lei si chiama Agata Felluga e all'inizio del 2022 ha rilevato la trattoria di quel piccolo borgo, ribattezzandola Trattoria Cacciaconti, e facendola diventare davvero sua.

Rocchette di Fazio...

Rocchette di Fazio...

...e il bellissimo "nulla" che la circonda

...e il bellissimo "nulla" che la circonda

Una cucina di stagione, se non di giornata, che istintivamente unisce gli ingredienti che arrivano in trattoria dalla rete di contadini e fornitori che la chef sta costruendo. Un'affascinante selezione di vini, con grande attenzione per le produzioni locali, artigianali, biologiche e biodinamiche, che accompagna armoniosamente quel che arriva dalla cucina. Un indirizzo che vi consigliamo caldamente di segnarvi nella vostra lista dei desideri per le prossime esperienze turistiche e gastronomiche. 

La chef, con alle spalle le lavagne su cui scrive il menu del giorno

La chef, con alle spalle le lavagne su cui scrive il menu del giorno

Agata Felluga è nata a Roma, quando aveva 21 anni ha lasciato l'Italia «sei mesi prima di laurearmi, per andare a Parigi a imparare a cucinare». E perché Parigi? «Da adolescente avevo avuto un'esperienza a Parigi che mi ha veramente segnata, assaggiando un piatto che mi ha commossa fino alle lacrime. Però l'adolescenza può durare tutta la vita: volevo andarmene dall'Italia, volevo essere indipendente, volevo lavorare con le mie mani. Avevo avuto delle esperienze, da cameriera, in alcuni ristoranti a Roma, ed erano state tremende. Così sono partita, sono arrivata a Parigi senza sapere una parola di francese e ho iniziato a lavorare in cucina, a farmi insultare in continuazione, a ripetere con il sorriso "oui chef!". Devo dire che quel rigore e quell'impegno, anche quella gerarchia che per alcuni potrebbe essere indigesta, non mi ha disturbata allora, ho imparato una lingua e un lavoro».

Felluga passa da cucine importanti, lavora con Alain Senderens, con Pascal Barbot, con Inaki Aizpitarte (seguendolo anche a Milano, per partecipare una decina d'anni fa a un'edizione del congresso di Identità Golose). «Sono rimasta dodici anni a Parigi, poi mi sono trasferita a Strasburgo per circa sei anni, sempre lavorando, senza sosta. A un certo punto volevo prendere una pausa dal modello classico della ristorazione, ho continuato a cucinare ma in contesti diversi, esplorando la cucina vegetariana e vegana, facendo da mangiare nei festival punk dei miei amici. Mi sono spostata ancora, arrivando a Bruxelles, per cambiare aria. Poi però è arrivato il Covid».

La piazza di Rocchette di Fazio

La piazza di Rocchette di Fazio

Quanto accaduto tra 2020 e 2021 ha segnato la vita di moltissimi di noi. Per qualcuno è stata anche l'occasione per cambiare molto della propria esistenza. «Ero senza lavoro, sono tornata in Italia, per stare un po' con i miei genitori che per anni avevo visto molto poco. Sono stati loro che hanno preso una casa qui a Rocchette di Fazio quando ero bambina, ci venivamo tutti i fine settimana. Per diversi anni qui ha lavorato bene una trattoria, che avevano aperto tre amici nel 2001, raccogliendo un'energia molto bella che si respirava qui a Rocchette. Ricordo che negli anni '90 qui si faceva una Sagra della bruschetta dove si mangiava benissimo, la piazza era piena di teste, tutti ballavano il liscio, mi vengono i brividi a ripensarci ancora oggi. Qui c'era anche il designer tedesco Ingo Maurer, che disegnò tutta l'illuminazione del paese... Insomma, quell'energia confluì in quella trattoria. Quando sono tornata l'ho trovata chiusa, ho sentito che mi chiamava. Ho comprato nel 2021, per poi aprire il 6 gennaio del 2022, quasi con foga, come se volessi recuperare il tempo in cui non avevo ascoltato quel richiamo».

E questo è il prima di Agata Felluga. Il suo adesso è la Trattoria Cacciaconti. Anche oggi si coglie un'energia, una grazia elegante e delicata, quando si è ancora sulla soglia e si iniziano a vedere i segni della cura, dell'attenzione per i dettagli. Una bella casa di pietra, in cui entrare in punta di piedi. Mattoni a vista e credenze, pochi tavoli disposti sulle belle piastrelle colorate dell'unica sala. Lavagne, su cui si articola il menu.

L'ingresso

L'ingresso

«Qui io cucino quello che mi piace, è la mia cucina sognata, più intima. Di francese non c'è molto, qualche tecnica forse, ma non di più. Ci sono le relazioni che ho costruito con chi lavora su questa terra e produce le verdure, i formaggi, le carni: mi hanno accolta in modo meraviglioso, ho conosciuto persone in gamba e molto generose, che vengono loro stesse a mangiare in trattoria, che così diventa a sua volta parte di questa rete. Il vino in questo gioca un ruolo molto importante, e questo sia che sia convenzionale, biologico, naturale: certo, soprattutto quest'ultimo, ma non ci sono solo vini naturali ed è giusto che sia così. E' importante per me questa vicinanza, perché qui siamo in pochi. L'essere isolati è anche una difficoltà per me, per trovare persone che vogliano lavorare qui, perché per molti è complesso vivere in una situazione come questa, con quasi nessuno intorno».

«Questo oggi è forse l'aspetto su cui sto facendo più fatica - continua Felluga - tanto che è successo di ricevere delle critiche negative perché, secondo qualcuno, non sarebbe bello sentire che parlo in francese con chi lavora con me. Però è così, di persone che vogliono lavorare qui ce ne sono poche, non ne trovo che siano di questa zona: ho invece una rete di amicizie in Francia, persone che vengono qui con il sorriso per qualche mese e che non hanno una vera formazione da chef. Ogni volta riparto da capo, rispiegando tutto. Questo è un tema, certamente, su cui dovrò ragionare per il 2025».

Agata Felluga cura personalmente il servizio in sala

Agata Felluga cura personalmente il servizio in sala

Noi ci auguriamo davvero che quel ragionamento trovi delle soluzioni (voi che leggete: volete fare un'esperienza davvero ricca con una chef che può insegnarvi tanto? Scrivetele!), perché non solo la trattoria colpisce per la sua delicata eleganza, ma la sua cucina è altrettanto aggraziata e golosa, insieme. La semplicità di molte delle proposte (il giorno della nostra visita: 6 antipasti, 8 primi, 2 secondi, 6 dolci) nasconde una cura straordinaria nelle cotture, negli abbinamenti, nella composizione dei piatti. Ricette contadine, locali, che la chef riscrive con quella competenza raccolta nei suoi anni passati in cucine blasonate, ma senza mai volersi mettere in mostra. 

In primo piano, anche nelle foto, Agata Felluga ci sta il meno possibile. Ma nella sua riservatezza piena di intelligenza e di passione per il suo lavoro c'è una sapienza vera, che si ritrova tutta in ogni piatto. Quelli che abbiamo assaggiato noi, li trovate qui sotto con qualche piccolo commento. Quello più importante lo mettiamo qui: ci torneremmo subito, domani, su quella strada tutta curve, per arrivare alla Trattoria Cacciaconti a leggere la lavagna del giorno. 

Nota bene: le porzioni in foto sono state ridotte rispetto all'abituale, per consentire più assaggi
 

Primo benvenuto dalla cucina: Pane ai grani senza glutine, burro caramellato, polvere di Erba Luigia

Un inizio di golosità essenziale, che anticipa lo spirito della cucina della Trattoria

Primo benvenuto dalla cucina: Pane ai grani senza glutine, burro caramellato, polvere di Erba Luigia

Un inizio di golosità essenziale, che anticipa lo spirito della cucina della Trattoria

Cecina al rosmarino, hummus di ceci neri

Profumi intensi, che riempiono prima le narici e poi il palato: delizioso

Cecina al rosmarino, hummus di ceci neri

Profumi intensi, che riempiono prima le narici e poi il palato: delizioso

Capocollo di cinta senese dell'azienda Aia della Colonna, Cacio Gigante dell'Amiata dell'azienda Giorgio Vergari

Capocollo di cinta senese dell'azienda Aia della Colonna, Cacio Gigante dell'Amiata dell'azienda Giorgio Vergari

Cavolo all'Alsaziana con pancetta arrosto

E' il piatto che più racconta delle esperienze francesi della chef: nonostante sulla carta potrebbe sembrare una portata di grande sostanza, si rivela di una leggerezza sorprendente, con toni acidi delicati 

Cavolo all'Alsaziana con pancetta arrosto

E' il piatto che più racconta delle esperienze francesi della chef: nonostante sulla carta potrebbe sembrare una portata di grande sostanza, si rivela di una leggerezza sorprendente, con toni acidi delicati 

Agretti, uovo marinato e aïoli

Piatto sostanzialmente perfetto, dall'estetica al gusto. In particolare, quell'aïoli, anch'essa dal carattere delicato, ma per nulla remissivo, ça vaut le détour

Agretti, uovo marinato e aïoli

Piatto sostanzialmente perfetto, dall'estetica al gusto. In particolare, quell'aïoli, anch'essa dal carattere delicato, ma per nulla remissivo, ça vaut le détour

Pici, salsa verde e ravagiolo

Il prezzemolo avvolge di freschezza i pici fatti in casa, il bianchissimo formaggio (anche questo di Giorgio Vergari) aggiunge una delicata grassezza a ogni boccone

Pici, salsa verde e ravagiolo

Il prezzemolo avvolge di freschezza i pici fatti in casa, il bianchissimo formaggio (anche questo di Giorgio Vergari) aggiunge una delicata grassezza a ogni boccone

Pappardelle verdi, porri e salsiccia

Un piatto rustico, giustamente diretto e goloso

Pappardelle verdi, porri e salsiccia

Un piatto rustico, giustamente diretto e goloso

Tagliata di Maremmana dell'Aia della Colonna, scaglie di Parmigiano

Racconta Agata Felluga che per un po' ha resistito all'idea di proporre la tagliata. Ma con la carne giusta, ha capito che ne vale la pena: «E poi mi piace che qui si mangi la tagliata, invece che la bistecca, lo trovo molto coerente con la Maremma: senza l'osso, più fine». Noi aggiungiamo solo che la carne era eccezionale, così come la cottura

Tagliata di Maremmana dell'Aia della Colonna, scaglie di Parmigiano

Racconta Agata Felluga che per un po' ha resistito all'idea di proporre la tagliata. Ma con la carne giusta, ha capito che ne vale la pena: «E poi mi piace che qui si mangi la tagliata, invece che la bistecca, lo trovo molto coerente con la Maremma: senza l'osso, più fine». Noi aggiungiamo solo che la carne era eccezionale, così come la cottura

Crema "quasi" catalana

Tocco personale, molto riuscito, la guarnizione con un biscotto morbido, profumatissimo di mandorla

Crema "quasi" catalana

Tocco personale, molto riuscito, la guarnizione con un biscotto morbido, profumatissimo di mandorla

Gelato al miele di marruca e chantilly

Giustamente, è già uno dei cavalli di battaglia della Trattoria

Gelato al miele di marruca e chantilly

Giustamente, è già uno dei cavalli di battaglia della Trattoria

I vini che abbiamo assaggiato durante il pranzo: Barbatus Ansonica Toscana IGT - Rigomale Toscana Bianco IGT (malvasia e trebbiano) - La Busattina Terre Eteree Maremma Toscana (sangiovese e ciliegiolo)  Grandinello Ugo Contini Bonacossi (uve autoctone toscane)

I vini che abbiamo assaggiato durante il pranzo: Barbatus Ansonica Toscana IGTRigomale Toscana Bianco IGT (malvasia e trebbiano) - La Busattina Terre Eteree Maremma Toscana (sangiovese e ciliegiolo)  Grandinello Ugo Contini Bonacossi (uve autoctone toscane)


Trattoria Cacciaconti
Piazza Fazio Cacciaconti, 14
Rocchette di Fazio (Grosseto)
+39.379.2893604
trattoriacacciaconti@gmail.com
Aperto dal giovedì alla domenica, a pranzo e cena
Prezzi medi: antipasti 10, primi 15, secondi 25, dolci 7 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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