Timballo in brodo di gallina con le polpettine, cardi selvatici e caciocavallo

Marcello Spadone

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il brodo di gallina
½ gallina ruspante
2 coste di sedano
1 carota
1 pomodoro maturo
1 cipolla
sale e pepe in grani

Per la pasta
1 kg di farina 00
200 g di semola
6 uova
8 tuorli
50 g di acqua
50 g di olio di oliva

Per le polpettine di gallina
100 g di petto di gallina macinato
50 g di salsiccia
1 fetta di pane sbriciolata senza la crosta
40 g di panna
prezzemolo tritato
½ limone (la scorza grattugiata)
1 uovo
olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello

Per il ripieno
150 g di gallina lessa, disossata e spellata a pezzetti
200 g di mozzarella vaccina a dadini
80 g di caciocavallo grattugiato
1 uovo
60 g di cardi selvatici spinati e bolliti
noce moscata
prezzemolo
burro

Per il croccante di caciocavallo
50 g di caciocavallo grattugiato
burro

Per la finitura
foglie di aneto

PROCEDIMENTO

Per il brodo
Mettere sul fuoco la gallina con 2 l di acqua fredda, schiumando all’occorrenza. Dopo circa un’ora aggiungere le verdure con il pepe e fare andare a fuoco lento per un’altra ora; aggiustare di sale. A cottura ultimata fare raffreddare la carne e tagliarla a pezzettini di circa 1 cm di lato.

Per la pasta
Lavorare insieme tutti gli ingredienti della pasta, formare una palla e farla riposare per 30 minuti coprendo con pellicola da cucina. Stendere la sfoglia allo spessore di 1 mm, ricavare lasagnette quadrate del lato di 15 cm e circolari del diametro di 8 cm. Sbollentarle in abbondante acqua salata, scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio; quindi asciugarle stendendole su un canovaccio di lino.

Per le polpettine
Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle sfere della grandezza di circa 1 cm, friggerle in olio extravergine di oliva e farle raffreddare.

Imburrare degli stampini monoporzione in alluminio e adagiarvi una lasagnetta quadrata, ricoprire con il bollito, la mozzarella spezzettata, il caciocavallo grattugiato, le polpettine, il cardo selvatico lesso a julienne, la noce moscata, il prezzemolo e l’uovo sbattuto, quindi sormontare con la lasagnetta rotonda e farcire nuovamente con il ripieno. Colmare a filo con il brodo e raccogliere i bordi di pasta. Cuocere in forno a 170 °C per 20 minuti.

Finitura
Versare il brodo di gallina nelle fondine. Disporre al centro del piatto il timballo e decorare con l’aneto e un croccante di caciocavallo, ottenuto infornando nel microonde alla massima potenza per 2 minuti un foglio di carta da forno imburrato cosparso di caciocavallo.
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