Quando un purè ti cambia (in meglio!) la serata: da Oste Scuro VinOsteria

Quando si è appassionati di cucina e di ristoranti, poche cose sono più belle, divertenti e appaganti della scoperta. Scoprire un nuovo luogo del gusto, da aggiungere alla lista delle insegne che ci hanno fatto stare bene, che ci hanno regalato qualche emozione gastronomica. Non è affatto detto che queste rivelazioni debbano essere locali nuovi, appena aperti: la scoperta vale individualmente, non in senso assoluto (anche perché è invece molto noioso e vuoto dover competere sul "chi arriva primo").

Per chi scrive, una recentissima e felice scoperta è avvenuta in una sera di fine aprile, dalle parti di Grosseto, in Maremma. Luogo sicuramente ricco di indirizzi meritevoli e celebrati, oltre che di borghi e paesi pieni di opportunità golose. Per raggiungere invece l'Oste Scuro VinOsteria, che in particolare si trova in frazione Braccagni, si deve sapere che esiste e dove si trova, altrimenti sarà molto improbabile imbattercisi. Ecco dunque il piacere di scovare una piccola perla di cucina del territorio, senza eccessi vintage, ma con anzi una certa vivacità contemporanea.

E' una delle "Chiocciole" della guida Osterie d'Italia Slow Food, da 18 anni, ci dice sorridente il patron Ezio Formica: «Mi sembra che siano 18, potrei sbagliarmi di un anno in più o di uno in meno. Quello che conta è il grande piacere di vedere riconosciuto il proprio lavoro: ci siamo solo io e mia moglie, ogni giorno, a curare tutto quanto. Alla mattina inizio io in cucina, poi arriva lei a darmi una mano, poi durante il servizio mi occupo io della sala».

La sala, nella sua estetica, è forse l'unico dettaglio che potrebbe non colpire il viandante. Lo stile moderno scelto per il locale risulta un po' freddo, senza grande personalità. C'è però un dehors, che con il clima non proprio da tarda primavera di questi giorni non si può ancora sfruttare: siamo pronti a scommettere che con i tavoli all'aperto anche l'atmosfera possa diventare più calda. La sala intesa come servizio, invece, inizia da subito a raccontare l'anima di questa osteria.

Lo chef e patron ha un sorriso accogliente e sincero, mentre propone una carta che vive delle offerte del mercato, della stagione, del giorno. Quello che si trova e che è al meglio si cucina. In questi giorni, ad esempio, ci sono gli asparagini: che in menu diventano Ravioli, con ripieno di ricotta e asparagini, serviti con burro, parmigiano e altri asparagini selvatici. A noi hanno scaldato il cuore in versione Cinta & asparagini: deliziose polpettine di cinta senese dop (goduriose proprio come ve le state immaginando) servite su un purè all'olio di oliva con una guarnizione di asparagini selvatici.

Il purè è uno dei piaceri della vita, su questo saremo tutti d'accordo: questo però era davvero speciale. Ezio Formica ci ha spiegato perché: «Intanto lo prepariamo con delle patate davvero giuste, che non è affatto una cosa scontata di questi tempi. Poi ci aggiungiamo un estratto di asparagini, che gli dà quell'elemento di sapore in più». Un tocco verde, appena percettibile cromaticamente, ma che trasforma un comfort food ben fatto in un particolare da ricordare.

Tra i cavalli di battaglia di Oste Scuro VinOsteria c'è poi il ragù, sempre presente: lontano dai dettami bolognesi, viene invece preparato con solo carni di manzo iper-selezionate: o 100% Chianina o 100% Maremmana. Risulta delicato, la carne è la protagonista, insieme a delle pappardelle eseguite a regola d'arte.

Non mancano anche le proposte vegetali, come Canapa & cavoli, riuscite linguine di canapa con pesto di cavolo nero di Maremma, o gli armoniosi Gnocchetti di borragine e tartufo, in cui il Tuber Borchii, o tartufo bianchetto, trova la cornice giusta per far apprezzare le proprie sfumature aromatiche che ricordano, con delicatezza, quelle dell'aglio fresco.

In una VinOsteria, ci si aspetta di bere altrettanto bene. Ezio Formica è un appassionato Cicerone anche in questo caso, lo si ascolta affabulare tutti i tavoli, con grande disponibilità a far assaggiare anche al calice i vini che più incuriosiscono gli ospiti.

Il suo consiglio ci ha portato a scegliere una bottiglia che altrettanto ricorderemo: il Pugnitello del Piaggione di Poggio al Gello, tra le prime cantine a lavorare con successo su questo vitigno autoctono toscano, riscoperto negli anni '80 grazie alle ricerche delle Università di Firenze e di Pisa, che deve il suo nome alla forma del grappolo simile a un piccolo pugno. Un vino di grande carattere, che per la sua intensità non priva di qualche piacevole durezza ricorda lo spirito della Maremma, in cui è stato ritrovato.

Un'altra bella scoperta, con cui brindare alla gioia del farsi sorprendere dai piaceri della tavola.