Jacopo Mercuro + Freni e Frizioni = Slap. Pizza e cocktail nel nome della goduria

Ci vuole grande maturità ed esperienza per capire quando qualcosa nel proprio locale non va. Ci vuole coraggio per abbatterlo e ancora di più per cambiarlo, quasi del tutto. È quello che è successo con Slap, nuovissima realtà romana nel rione Prati che, fino a qualche settimana fa, portava il nome di Freni e Frizioni Draft.

Il nucleo non è cambiato: binomio pizza- cocktail fu e binomio pizza-cocktail è rimasto. Ma con giusti accorgimenti, ritocchi essenziali e la messa in opera di un progetto che era giusto ma ancora confuso.

Cambiare, si sa, può assomigliare a una sconfitta. In questo caso ci troviamo davanti a una rinascita che, come ogni rinascita che si rispetti, si porta dietro per prima cosa un nuovo nome. “Slap”, come uno schiaffo. Come na pizza in faccia, si direbbe a Roma. Un’associazione sottile a cui arriva facilmente ogni romano e un nome d’impatto, contemporaneo e genuino per chi non ne sa nulla.

Chi ne capisce sa che unire bere miscelato e pizza è spesso una chimera, qualcosa che aleggia nel mondo della ristorazione da qualche anno ma senza veri e propri riscontri degni di nota. E sempre chi ha l’occhio allenato, quindi, troverà - come abbiamo trovato noi - che questo nuovo locale è uno schiaffo. Perché potrebbe davvero aprire la strada a un nuovo modo di godersi la pizza, segnare un piccolo trend che ha sempre faticato a trovare la sua strada.

La ricetta si percepisce giusta anche già dai primi giorni di apertura: tante piccole cose stonate (attenzione, non malvagie, ma fuori posto) hanno trovato la loro collocazione ideale. Questo grazie all’esperienza, appunto, dei soci di Freni e Frizioni, che hanno deciso di mettersi in gioco, e alla consulenza della star della pizza romana, Jacopo Mercuro.

Un ambiente iniziale scuro, con 18 spine accoglie l’avventore assetato e affamato. Dietro i bartender, in alto, i nomi dei cocktail e degli snack, illuminati di un rosso cupo. Qui c’è la prima anima di Slap e la prima scommessa fatta ormai più di un anno fa: la maggior parte dei cocktail - non tutti - sono infatti alla spina, studiati e preparati da Freni e Frizioni e dalla loro linea di cocktail già pronti Freni e Frizioni Bar Selection. L’idea non è solo di semplificare il servizio, ma di far capire al cliente che il bar può essere qualcosa di studiato, interessante al palato e non pirotecnico, fatto di shakerate e mossette. Quello che conta davvero è il sapore finale e come viene presentato, non esteticamente eseguito.

La seconda, questa nuova e vincente, è il Pizza Bar. Al bar si beve, ma si mangia anche, con le fettone di pizza New York style create apposta da Jacopo Mercuro di 180 grammi. Quattro le scelte, che accontentano tutte e tutti: Marinara, con salsa marinara e salsa verde; Margherita; Pepperoni, con salame piccante e salsa “hot honey”; Say Cheese, con fiordilatte, treccia di bufala, conciato di San Vittore e panatura al limone. Nessuna di queste fette di pizza supera la cifra di 6,50 euro e ognuna promette di diventare iconica. Soprattutto la Pepperoni, perversamente dolce, salata e piccante.

Tra i cocktail meritano una menzione sicuramente il Beer Pokin’ Punch, un punch che racchiude whiskey, luppolo, pepi e ananas grigliato; e il Sickbay Fizz, ottima alternativa al noiosissimo gin tonic fatto con gin all’olio evo, timo, rosmarino e tutto carbonato.

«Quando abbiamo visto che Freni e Frizioni Draft non arrivava dove volevamo - dice Riccardo Rossi, uno dei soci di Slap e Freni e Frizioni - abbiamo capito che il cambio sarebbe dovuto essere esteticamente radicale. Non eravamo convinti. E poi che avrebbe dovuto avere un'anima propria: Freni e Frizioni è una realtà solidissima e unica nel mondo dei cocktail bar». E quindi bisognava cambiare logo, colori, formula. «In sostanza abbiamo deciso di dividere il locale, di 300 mq, in due. Come se fossero due locali separati ma uniti da un filo rosso. Un’esperienza di cocktail draft e craft sopra e un’esperienza di pizza completa sotto. Per farlo, non venendo dal mondo food, dovevamo affidarci a qualcuno che sa quello che fa. Per questo abbiamo sentito Jacopo Mercuro».

Dunque se sopra c’è il Pizza Bar, cosa c’è sotto, oltre gli schermi sul soffitto di persone che si schiaffeggiano come un’installazione in una galleria d’arte moderna?

Il Pizza Club, naturalmente.

Con l’aspetto vago di un diner americano, solo nero e minimal, un bancone che è un listening bar e la pizzeria a vista, sul fondo, qui c’è un nuovo piccolo regno di Mercuro. La pizza qui è cosa seria, ma diversa e divertente: da una parte la selezione di pizze old school, dove spiccano Wurstel e patatine, Tonno e cipolla (con tonno Armatore) ma anche le classiche Margherita e Napoli; dall’altra Mercuro osa come sa fare molto bene, sempre iscrivendo le pizze nel luogo. Quindi c’è una versione di Margherita come piace a lui, con bufala a crudo e tantissimo basilico, e poi una pizza, la Ketchup? con una rivisitazione del ketchup originale a base di soia, colatura di alici e zenzero, salsa rubra, polvere di olive e croccante alla paprika e basilico. E pure una pizza con il baccalà alla cacciatora.

«Con i ragazzi di Freni e Frizioni parliamo da un anno di questo progetto - dice Jacopo Mercuro, in veste di consulente a tempo indeterminato - Ho sempre voluto fare un posto di passaggio dove prendere una pizza e un drink prima di andare al cinema o allo stadio, che però avesse una sua anima e profondità. E penso che questo sia il posto giusto».

La pizza è quella di Mercuro, ma non quella di 180 grammi a Centocelle: è qualcosa di nuovo, studiato a puntino per il luogo e il format. «Volevo una pizza romana, scrocchiarella, ovviamente, ma la volevo anche diversa. Quindi usiamo un mix di farine di tipo 1 e segale di Molini Fagioli - che ha una filiera certificata - con un’idratazione rara per una romana, al 60%. Questo perché subisce due cotture, in modo che si separi, si sfogli e rimanga croccante e morbida allo stesso tempo».

I fritti, ovviamente, sono anche loro parte dell’esperienza, dal supplì classico al Mac and Cheese fritto. Il tutto accompagnato da vini, birre e cocktail in bottiglia già pronti e preparati dal team di bartender.

Vinili che producono musica tutta la sera, diverse declinazioni di pizza e cocktail freschi sono ingredienti che portano spensieratezza. E che portano anche gente, molta gente: crediamo tornerà ancora e ancora facendone di fatto una novità solida nel panorama romano.