Seconda giovinezza di Libera Iovine, la chef procidana che sa incantare Ischia

Originaria di Procida, Libera Iovine è stata la prima chef a ricevere ad Ischia la stella Michelin: erano i tempi del ristorante Melograno, sul finire degli anni ‘90, gestito con suo marito Giovanni Iovine e sempre vivo nei ricordi dei clienti affezionati, memori di proposta gastronomica ricca di grazia e sostenilbilità, anche se allora non era di moda parlarne. In più, proprio il Melograno divenne la fucina di talenti quali Marco Ambrosino – oggi chef del ristorante Sustanza, a Napoli – ed Iris Romano, sommelier molto nota in Campania, attualmente di stanza al Bicerìn Milano dopo la parentesi al 28Posti, con lo stesso Ambrosino.

Ebbene, col Melograno è chiuso da tempo, per una serie di circostanze noi, reduci da un veloce passaggio ad Ischia, abbiamo ritrovato Libera Iovine alla direzione del Belvedere, il ristorante dell’Excelsior Belvedere Hotel & Spa. Tavoli interni ed esterni, per un hotel che è tra i più belli dell’isola, progettato a ridosso del mare e completamente circondato dal verde. I patron, igiovani fratelli Elena, Emanuele ed Alessandro Leonessa, hanno realizzato una magnum opus di restauro conservativo che ha restituito l’albergo intatto nel suo fascino aristocratico e privo di asettico sfarzo. E, nella bellezza autentica, Libera Iovine ci calza a pennello: la grazia delle sue proposte culinarie è riconoscibile più che mai.

Abbiamo riassaporato, con gioia, la delicatezza di una chef d’esperienza che tratta il prodotto, in particolare vegetali e pescato, con naturalezza e competenza. Impeccabili i suoi modi di fare, con quel sorriso accogliente e sincero che la caratterizza, nella tranquillità di chi può permettersi di rimanere semplice, fregandosene della velocità e dei trend che cercano d’imporci. «Senza una buona materia prima, la mia cucina non ha ragion d’essere. Nei miei piatti non ci sono mai troppi ingredienti, perché mi piace che si sentano tutti gli aromi, amo lavorare in modo semplice, molto tradizionale, con piccolissimi accorgimenti».

Attenta a consegnare sapori netti e che si fanno ricordare, Libera Iovine spende il suo tempo a sperimentare "non-cotture" e nuove croccantezze, così come a centrare l’obiettivo del gusto con una destrezza che riesce a far apparire il tutto quasi ovvio.

Ad accompagnare i piatti in sala – ricordiamo che il ristorante Belvedere è aperto anche agli esterni che non alloggiano in hotel – c’è un servizio “vecchia scuola” che mantiene quanto basta di affettazione d’antan anche quando si parla di cocktail bar: per concedersi un aperitivo e per scegliere di trattenersi amabilmente dopo cena. 

 

I nostri assaggi
C’è un menu degustazione, stagionale e servito, eventualmente, per tutti gli ospiti del tavolo: il prezzo è di 70 euro a persona, vini esclusi. Allo stesso prezzo, c’è anche un menu-omaggio all’isola d’Ischia, ovvero un percorso dedicato al coniglio: animale che restituisce intatta l’identità di un’isola fondamentalmente contadina (a differenza di Procida), con i suoi aromi preziosi tra cui la piperna, ossia il timo selvatico che cresce rigoglioso nei boschi ischitani. Procida ed Ischia, il mare e la collina, per una fotografia di Libera Iovine che, a quanto pare, più che ad un’istantanea, si addice a una sceneggiatura in evoluzione.

Merita di essere menzionata la focaccia che arriva subito a tavola, come una nuvola di piacere che inizia ad aprirci stomaco e cuore. Proseguiamo con un’ostrica di benvenuto, golosa e priva di orpelli: la chef deve aver pensato che sarebbe ampiamente bastata a sé stessa. Il nostro antipasto è un Carpaccio di gamberi rossi con noci pesche e menta, fresco apripista di un’esperienza che vedrà più sottrazioni che giochi di prestigio.

Come primo piatto, Linguine con cozze, vongole e broccoletti, il mare che accoglie l’orto, o viceversa. Comunque sia, un assaggio che, a parte la tecnica impeccabile, è riuscito in tre o quattro forchettate a raccontarci un luogo plasmato di iodio, terra vulcanica e pinete maestose.

Il secondo piatto è un Filetto di spigola, cotto tra foglie di limone e servito con “spaghetti” colorati di verdure quasi crude: giocosa l’alternanza di consistenze, in una proposta che è leggerezza e sapore insieme.

Terminiamo con la dolcezza del Tre cioccolati, ovvero brownie fondente, bavarese al cioccolato bianco e gelato al cioccolato al latte. Assaggiamo anche la Torta al cocco con cremoso al mango e sorbetto al frutto della passione: intrigante, in una dolcezza mai banale ed eccessiva. La frutta lì è parecchio amata, e non solo per i dessert, con risultati carichi di quella salvifica acidità che spinge a mordere ancora e ancora.

Belvedere dell’Excelsior Belvedere Hotel & Spa
via Emanuele Gianturco 19 - Ischia (Napoli)
tel. + 39 081 991522
aperto tutti i giorni a pranzo e cena
menu degustazione a 70 euro