Menu vegano con pairing no alcol: così un ristorante vicino a Palermo lancia la sfida

Un menu vegano con pairing alcohol free, per segnare un nuovo corso del suo ristorante. Lo chef Salvo Campagna del Secondo Tempo, a Termini Imerese, una trentina di chilometri a Est di Palermo, accanto al menu tradizionale Mare e terra, ha scelto di proporre in tavola anche piatti realizzati senza l’uso di proteine animali. Un percorso di sette portate – tre antipasti, due primi, un secondo e il dessert - chiamato Coltivare e che Campagna struttura ogni giorno in base a ciò che l’orto rende disponibile. Così il suo locale, spiega, è diventato «l’unico in Sicilia ad avere una proposta interamente vegana accanto a quella di carne e pesce». 

Un cammino graduale, quello dello chef classe 1986 verso il mondo vegano, nato innanzitutto da una scelta personale - che ha poi coinvolto tutto il suo staff e che adesso arriva al cliente - e supportato dall’attenta osservazione delle cose del mondo: «Avevamo già una proposta vegetariana per i nostri ospiti – racconta – ma credo che cucinare più vegetali e meno carne e pesce sia la strada verso la quale tutti dovremmo tendere per proteggere l’ambiente e la nostra salute. Io ho avuto grandi benefici dalla dieta vegana e la sfida è stata realizzare piatti che potessero soddisfare tutti i palati, anche quelli di chi è abituato a mangiare proteine animali. Coltivare è, dunque, un menu per tutti».

Oggi nel suo ristorante nel centro di Termini Imerese, creato nella vecchia casa di famiglia con pareti e tetti affrescati, a scegliere il menu veg sono spesso clienti che hanno voglia di provare una cucina che va un po’ fuori dai canoni siciliani tradizionali, ma sempre incentrata su stagionalità e intensità dei sapori, con piatti «che anche in questa nuova versione vegana garantiscono lo stesso livello di qualità e soddisfazione di chi sceglie l’altro menu». Per completare l’esperienza di gusto e salute, lo chef Campagna e la maître sommelier Erika Sparacello hanno pensato a un abbinamento di bevande e infusi senza alcol chiamato Zero EtOH e che prevede tre o cinque pairing.

Così ad accompagnare il benvenuto dello chef, viene servito Purple cure, un tonico homemade di zenzero, miele, erbe aromatiche, rosa canina e frutti rossi, fresco e beverino (che, all’occorrenza, è anche un toccasana per la tosse, assicura lo chef). Al Cuore di lattuga alla brace, salsa barbecue di mela verde, semi di zucca, crema di lenticchie rosse, uno dei tre antipasti proposti, fa da pendant La Perla, kombucha da tè bianco aromatizzata alla lavanda e i fiori di pisello farfalla dell’azienda etnea Selvatica Lab.

Uno dei due primi è un vecchio cavallo di battaglia dello chef, rivisto in chiave vegana, l’ottimo Spaghettino freddo con emulsione di peperoni arrosto, crumble di peperone abbuttunatu (ovvero ripieno) e crema di mandorla fermentata: un piatto delicato e gustoso reso ancor più interessante dalla temperatura di servizio della pasta che permette a tutti i sapori di fondersi in equilibrio. Qui l’abbinamento proposto è con un’altra bevanda homemade, Pepper-cola, infuso di rooibos, acqua di peperone arrosto, zucchero di cocco integrale, aceto di riso e rum Don Papa dealcolato.

Con le ottime Zucchine in fiore (fiore di zucca crudo ripieno con pesto di pomodoro secco e noci, acqua di minestra di tenerumi e zucchina a julienne), secondo piatto elegante e ricco di gusto, viene servito Rosso di terra, ossia succo di mirtillo selvatico, estratto di uva nera, infuso di passolina, succo di barbabietola e aceto balsamico tradizionale invecchiato, altra creazione della casa, pensata partendo dal sapore della passolina di uva Corinto nero.

Si chiude con il dessert, Crema, curcuma e vaniglia su pan di carote e mandorle con sorbetto alla nespola, ciliegie saltate e crumble alla semola, proposto in accoppiata con Caffè e latte, alias latte di mandorla, datteri e cacao crudo, un abbinamento che crea una perfetta illusione al naso e al palato.

Il nuovo percorso proposto da Campagna è ricco di studio, di ricerca, di sapori, di gusto alla maniera dello chef, che mostra la sua mano delicata ma ferma anche nel lavoro con i vegetali come già aveva fatto in passato e continua a fare con piatti di terra e mare. Il pairing con bevande alternative al calice di vino, messo a punto con la brava Sparacello, è una interessante e percorribile strada non solo per chi non ama l’alcol, ma anche per chi apprezza sperimentare calici alternativi.