Toh, in Costa Smeralda si mangia bene! Nel ristorante sul mare dove il pescato è una delizia

A Golfo Aranci, su una delle spiagge più incantevoli della Costa Smeralda, si trova quello che a prima vista potrebbe sembrare un semplice (ma bellissimo) stabilimento balneare. Nasconde però uno dei più interessanti beach restaurant della Sardegna: La Spigola.

Immaginate di stare con i piedi immersi nella sabbia, davanti a un mare cristallino, e di decidere se mangiare un freschissimo piatto di crudi, un ottimo primo ai frutti di mare, o in alternativa concedervi un vero e proprio menu degustazione dove lo chef si esprime al meglio. Ecco, La Spigola è un po' tutto questo.

Durante il giorno è un bistrot con una proposta più snella, mentre la sera diventa un vero e proprio fine dining dove il filo conduttore è sempre e solo uno: la freschezza della materia prima. Il comandante della cucina è lo chef Roberto Pisano, piemontese di nascita ma sardo nel cuore. Ex-ufficiale di marina, decide di dedicarsi alla sua più grande passione: la tavola. Da sempre innamorato del mare e dei suoi frutti, dopo qualche esperienza in giro per cucine stellate e non, nel 2019 decide di fermarsi in Sardegna e prendere le redini della cucina del ristorante di famiglia.

E proprio di famiglia è l’aria che si respira a La Spigola: il papà Marco e la mamma Simonetta gestiscono l’accoglienza, mentre la moglie Johannda si occupa degli abbinamenti dei vini e della gestione della cantina, che vanta oltre 200 etichette. Giovanissimo è il personale in sala, così come giovanissima è la brigata di cucina. Parlando con Marco, ci racconta come la scelta del personale sia dettata principalmente dalla passione che questi ragazzi dimostrano, cosa che ormai sta diventando rara, e come cerchino di alimentarla e consolidarla con una formazione costante.

Facendo due chiacchiere con Roberto, invece, scopriamo come le sue esperienze in giro per il mondo, prima come ufficiale di marina e poi come cuoco, abbiano influenzato il suo approccio al cibo: punta tutto sulla semplicità per esaltare il protagonista del piatto, strizzando però l’occhio alla golosità (ce lo stava dicendo, e ci veniva subito in mente un assaggio che avevamo appena gustato, Cozze di Olbia con spuma di patata, oliva disidratata, pomodorino confit e bottarga di spigola: da mangiarne all’infinito).

Da qualche tempo Pisano si fa gestire un orto biodinamico a pochi km dal ristorante, dove autoproduce tutta la parte vegetale dei suoi piatti. Per quanto riguarda il pescato, da anni ha stretto rapporti con pescatori locali che gli garantiscono il meglio che il mare offre giornalmente. Grande attenzione è data poi alla sostenibilità, alla stagionalità e alla gestione degli sprechi. Lo chef ci tiene infatti a sottolineare: «Nella mia cucina non si butta via niente». Utilizza anche le tecniche di frollatura del pesce con le quali riesce, oltre ad allungarne la conservazione, a conferire sfumature di gusto e consistenze davvero interessanti, pensiamo al Tonno rosso frollato per nove giorni, con carote baby e fondo di manzo.

La selezione delle materie prime non si ferma solo al pescato locale o ai vegetali autoprodotti: anche l'olio extravergine e le farine utilizzate per la realizzazione del pane e delle paste vengono da una rete di produttori regionali che mirano. Roberto, nei suoi piatti, promuove la Sardegna.