Non è necessario associarsi a una corrente, determinare a monte l’impronta della propria cucina limitandola a un singolo approccio culturale, a un’idea fatta e finita di sé o dei sapori da annoverare nel proprio repertorio, soprattutto se l’identità del soggetto in questione, del cuoco insomma, è un ricco e variegato miscuglio di influenze.
Un discorso che vale, per esempio, per Vincenzo Artadi Carbajal: classe 1993, origini peruviane, nasce a Roma, ma poi si forma lontano dalla Capitale, a Milano, nel Gruppo Mandarin, a Napoli e da chi Napoli ce l’ha nel sangue, lo chef Roberto Di Pinto al Sine di Milano. Assorbe ogni contatto, lo incamera nella sua sfera creativa e sebbene non sappia ancora dare un’etichetta al suo pensiero gastronomico, Vincenzo, oggi domiciliato al Miro Osteria del Cinema, costola del Cinema Anteo in Porta Garibaldi (Milano), sembra aver già impresso una legge interiore alla quale si attiene scrupolosamente: in primo luogo, nella sua cucina la tecnologia ha un ruolo marginale; il sous vide, il roner non sono esattamente nelle sue corde; preferisce spadellare, seguire l’evoluzione diretta della materia in cottura e alle sferificazioni, alle sperimentazioni illogiche, preferisce il gusto, la sostanza, il ritorno al semplice, fatto bene.
Le Follie dell'Imperatore - Ceviche di ricciola, banana, cipolla rossa marinata, sesamo nero, leche de tigre. Una "follia" perchè mai i genitori di Vincenzo avrebbero immaginato della banana nel ceviche, che apporta una nota dolce e "ammorbidisce" la masticazione
Niente di più gradito per i soci Andrea Vignali e Daniele Rosa, ideatori anche di NON la solita vineria, in via Orti a Milano, spaccio di godurie da banco e un buon assortimento di bottiglie.
Da sinistra, i due soci, Daniele Rosa e Andrea Vignali con lo chef Vincenzo Artadi
Ed ecco che Artadi, punta su cotture lente o comunque dirette, una scelta della materia prima oculata, al punto che persino un’insalata assume il suo peso specifico in un pasto. Ma qui ad aver peso è soprattutto la ragionevolezza di lasciare che i grandi classici possano tornare a splendere e a modo loro educare un vasto (giovane) pubblico, in un locale accessibile a tutte le tasche.
Pennone alla Genovese di ossobuco
Che sia nella tradizione di un Pennone alla genovese - tra i primi piatti preferiti da chef Artadi -, usando però dell'ossobuco perché dopotutto siamo a Milano, o nella precisione tecnica di un Coniglio con salsa poivrade: pepe in grani ben dosato, collosità importante, equilibrio tra la pulizia gustativa della carne di coniglio, delicata, e la potenza dell'intingolo che scalda il palato.
Wonka - Profiterole, cioccolato Uganda 66% e panna montata
Dal salato ai dessert: sontuosi, recuperati da un ingiusto dimenticatoio delle golosità e, invece, che felicità ritrovare un piatto carico di profiteroles. Grossi, generosi, dalla pasta choux tenace al primo morso e poi scioglievole, burrosa; è lo scrigno di una chantilly aromatizzata al pepe che spezza la rotondità della crema e del cioccolato fondente, intenso, a glassare le sfere traboccanti di piacere.
Nessuna mistificazione, nessun inganno, qui c’è voglia di nutrire, di smascherare gli artifici; meno narrazione, più gusto; meno esibizione, più capacità di catturare nell’immediato l’attenzione del palato, coinvolto dal principio alla fine in una sequenza di sapori decisi, elaborati da chi sa dove mettere le mani, senza darsi troppe pose.
E ora un delizioso omaggio per tutti noi: la ricetta della Sauce poivrade, semplice da realizzare, versatile e a effetto, per un’elegante cena tra amici. È perfetta col filetto di manzo, ma si sposa davvero bene anche con le carni bianche, come un pollo o il coniglio.
Prima di cominciare, però qualche piccola dritta: affinché la vostra poivrade sia davvero notevole, è importante ottenere un ottimo fondo, quindi partire da carni di alta qualità. Inoltre, molto più della versione secca, Artadi suggerisce di usare pepe in salamoia, dal gusto molto più concentrato.
SAUCE AU POIVRE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 coniglio
300 g fondo
100 g panna
30 g burro
50 g pepe verde in salamoia
PROCEDIMENTO
Per prima cosa, disossare il coniglio e ottenere 4 porzioni; le parti più succulente sono le costolette e le sovracosce. Tutte le parti restanti verranno utilizzate per ottenere un fondo denso. Ottenere il fondo lasciando cuocere lentamente (circa 5/6 ore) gli ossi precedentemente tostati in forno con una base di sedano, carote, cipolle, aglio, quindi, aggiungere acqua fredda e aromi a piacere.
Per la salsa
Sciogliere il burro, aggiungere il pepe verde in salamoia, quindi la panna e lasciare ridurre. Aggiungere il fondo di coniglio preparato precedentemente e irrorare il coniglio piastrato e poi ripassato in forno (per concentrare meglio i succhi) con la salsa poivadre. Servire con una misticanza ricca.
