In Val Badia c'è un hotel che propone la formula "lavoro e vacanza insieme"

Le storie belle bisogna andarsele a cercare e a volte ti vengono incontro. Così a San Vigilio di Marebbe, piccolo grande gioiello dolomitico all'inizio della Val Badia, porta di accesso ai Parchi naturali di Fanes-Senes-Braies e ai piedi di Plan de Corones, abbiamo fatto tappa in un 4 stelle che ha rivoluzionato il concetto di ospitalità, sorretto da una ristorazione aperta agli esterni con 80 coperti e diventata alleata fondamentale in questa “visionaria” avventura. Ama Stay sin dal nome ti indica i due concetti alla base di tutto: amare e restare, ovvero qui stai talmente bene che può essere casa per il tuo smart working.

La struttura conta 39 camere doppie e altrettanti monolocali, ha un'attrezzata palestra, una ricca spa con piscina a sfioro sulle Dolomiti e spazi per attività di coworking e team building. Il periodo del Covid ci ha abituato a spostare l'ufficio a casa o dovunque vuoi e su questa “svolta” ha lavorato il direttore Markus Promberger, 35 anni: al posto del solito family o wellness hotel a 5 stelle, ha optato per qualcosa di unico senza andare in concorrenza con le tante strutture del territorio. «I miei genitori – racconta – hanno gestito per 25 anni il rifugio alpino Ütia de Börz, a 2.000 metri al Passo delle Erbe (valico alpino delle Dolomiti, posto a 1987 m s.l.m., che mette in comunicazione la val d'Isarco con la val Badia, ndr). Io sono cresciuto lì, imparando a dare la giusta attenzione all'ospite, consapevole che i giorni trascorsi in vacanza devono essere i più belli per tutti». E aggiunge: «Durante la pandemia in un'escursione con gli sci da alpinismo ho avuto un'illuminazione. Mi sono reso conto quanto dopo una bella uscita a piedi o sugli sci ci si senta molto più produttivi e concentrati sui propri progetti e così ho pensato che su questa certezza si poteva costruire un'altra formula di ospitalità: lavoro e vacanza insieme».

Ama Stay ha aperto il 14 dicembre 2022, ha un design minimalista, profuma ancora di legno (soprattutto di quercia) e poco alla volta sta coinvolgendo sempre più aziende («un terzo del nostro business attuale» specifica Promberger) a sceglierlo come “porto sicuro” per le loro attività di rafforzamento del team. «Abbiamo 150 dipendenti, giovani e motivati – spiega Markus - Crediamo molto nella formazione fondata non su regole ma su valori come l'umiltà e l'onestà. Al personale abbiamo messo un tetto alle ore di lavoro, 40 alla settimana, così che riescano a dare il meglio di sé prendendosi anche il tempo per vivere la bellezza delle nostre montagne. E poi è consuetudine, anche con gli ospiti, darci del tu, come in una grande famiglia allargata».

Un ambiente dove il concetto di stare bene esce dirompetente nella luminosità delle grandi vetrate presenti ovunque e nell'armoniosa semplicità del legno a caratterizzare ogni ambiente. Ma qui ci sono anche i profumi e i colori di una cucina speciale che, anche in questo caso, non vuole sovrapporsi alle proposte degli altri locali. Chef è Marco De Benedictis, 29 anni, nato a Bari ma ostinatamente “formatosi” sulle Dolomiti. Un gran lavoratore, incontentabile con se stesso, convinto che la buona cucina non abbia bisogno di stelle ma di ingredienti salutari.

«Voglio iscrivermi all'università – mi dice – e prendermi una laurea che mi insegni tutto sull'alimentazione, la nutrizione e la biologia: voglio avere le basi scientifiche per costruire il menu perfetto ai fini della salute. Il corpo umano è la macchina principale che abbiamo a disposizione, dobbiamo trattarlo bene e nutrirlo con cibo sano, capace di allungarci la vita». Marco, figlio di artigiani della pelle, ha imparato il valore degli ingredienti sin da bambino quando con nonna Anna trascorreva ore al mercato a scegliere la frutta e la verdura migliore da lavorare in cucina. «Ero cicciottello, goloso e vivace – ricorda – A otto anni aiutavo già nonna a fare focacce e orecchiette. A tutti dicevo che da grande avrei fatto il cuoco». Così a 15 anni s'iscrive all'alberghiero di Bari «ma - mi confessa - non ho imparato nulla. Ero l'unico a studiare pensando al futuro, inseguivo stage scuola-lavoro mai arrivati. Allora mi sono fatto un'assicurazione personale e mi sono messo a caccia di lavoro. Sentivo forte la responsabilità di aiutare i miei, non volevo pesare sulle loro spalle. A 15 anni ho fatto l'aiuto cuoco in una sala ricevimenti che faceva numeri impressionanti con i compleanni dei 18enni, comunioni, battesimi, cresime, matrimoni. Alla mattina andavo a scuola e poi al lavoro anche fino alle 2 di notte. Non mi fermavo mai, i compiti li facevo in classe al cambio dell'ora. Sono stati anni di sacrifici, ho lavorato anche gratis, ho pianto ma ne è valsa la pena».

Ma si accorge in fretta che per crescere professionalmente occorre salire al Nord, prima Milano e dopo qualche mese la chiamata in Alto Adige, Per lui, ragazzo di mare del Sud, è una sfida da prendere al volo. Lavora tanto e ovunque cerca di apprendere qualcosa in più in fatto di tecniche di cottura e di potenzialità degli ingredienti. Arriva anche nella cucina del Zur Rose dello stellato Herbert Hintner a San Michele Appiano, «dove, rispetto agli altri ragazzi, avevo già la velocità, ma dovevo ottimizzare la precisione nell'impiattamento. È stata una bellissima esperienza, ma dai ritmi altissimi». Ma il suo vero maestro è stato Gerard Oberpertinger, chef nel rifugio al Passo delle Erbe della famiglia di Markus. «Sono stato al suo fianco – ricorda – per oltre 4 anni. Non era una cucina gourmet, ma lì ho capito che l'amore per quello che si cucina fa la differenza. Non si preparava nulla senza prodotti di qualità, tutto era il più artigianale possibile. Quando sono arrivato come sous chef, Gerard voleva mandarmi via dopo un giorno perché cercava una persona più formata. La mattina seguente mi presentai in cucina verso le 4 e gli chiesi un altro giorno di prova, spiegandogli che ero lì per aiutarlo ma mi doveva mostrare come riuscirci. Da quel momento siamo stati inseparabili: mi ha insegnato a essere deciso, preciso, ordinato, a sapermi controllare nei gesti e nelle parole anche sotto stress quando hai 300 persone da servire in un paio d'ore. Quando ti accorgi che stai imparando, vorresti fare sempre di più e meglio: finivamo il servizio alle 22, il tempo di una doccia e tornavo in cucina a sperimentare. Gerard mi dava delle preparazioni da fare, io ci aggiungevo sempre qualcosa in più: se mi assegnava 2 torte con 2 gusti, io sfidavo me stesso a farne 4 con 4 gusti diversi.... Ho sempre pensato che per crescere occorre alzare l'asticella e non sentirsi mai arrivato. È successo così anche nella mia prima volta da chef in un hotel a Colfosco: lavoravo anche 20 ore al giorno, tutto fatto in casa, pasta, dolci, persino i grissini. Due anni tosti ma che mi hanno rafforzato su ogni fronte. Poi Markus e la sua famiglia mi hanno coinvolto sul nascere nel progetto Ama Stay: condividiamo la stessa idea di sostenibilità che è soprattutto vivere bene ed essere felici. Abbiamo a disposizione una sola vita, dobbiamo conservarla e alimentarla al meglio».

Per Marco la sostenibilità non è uno spot, ma qualcosa di concreto: «I prodotti che uso li conosco dalle origini. Verifico in azienda non solo le pratiche di coltivazione o allevamento, ma anche come sono trattati i dipendenti. Se sono sfruttati preferisco andare geograficamente più lontano ma essere sicuro che la sostenibilità biologica vada di pari passo con quella umana». Quella di De Benedictis è una cucina che strizza l'occhio alla dieta mediterranea, personalizzandola con ingredienti altoatesini e un abbondante uso di frutta secca, di cui Marco è goloso («Mangerei noccioline a tutte le ore»). Il ristorante propone un menu stagionale arricchito da proposte quotidiane, una cucina a vista senza trucchi e senza inganni e un lungo social table per stimolare quella convivialità tanto cara all'Ama Stay.

«Sono un vulcano – spiega Marco – Le idee mi vengono soprattutto di notte, partendo sempre dal concetto che ciò che non voglio mangiare io non posso proporlo agli altri. Il piatto lo disegno nella mente, poi inizio a provarlo e a modificarlo. Parto sempre da un ricordo, da un gusto vissuto nel tempo e da un ingrediente che studio per trovare accostamenti fantasiosi. Il mio primo menù all'Ama Stay, per esempio, è stato molto influenzato dalla memoria di nonna e dai suoi indimenticabili carciofi». Nel menu attuale negli antipasti rispolvera il ricordo della salsa bolzanina di quando lavorava al rifugio: allora accompagnava gli asparagi, oggi in Brain Food si accosta a un carpaccio di mela rossa, salmerino alpino, timo e sopra le noci. Mentre il piatto Infondoalmar è un richiamo alla tradizione pugliese di essiccare i pomodorini in forno che qui sono abbinati alla lasagnetta di ceci, l'astice e un dressing all'aglio e peperoncino ad esaltarne il sapore. Le proposte di De Benedictis sono un ponte tra passato e presente, tra mare e monti ma sempre uniti dai 3 valori cardine della filosofia Slow Food: buono, pulito e giusto, raccontati al meglio in The King, filetto di vitello bio con pesto alle erbette dell'orto, purè di ceci, fagiolini e radici di terra.

Ho promosso a pieni voti i Tagliarini di farro integrale con ricotta di bufala e spinacino accostati a un pesce delicato come il salmerino e all'inconfondibile sapore del bergamotto candito. La mano dello chef si esalta nei risotti che vedono in Mare mio il trionfo di ingredienti da lui amati: un riso Acquerello all'essenza di cerfoglio con rapa rossa, battuta di gambero rosso di Mazara, caprino, fichi, nocciole salate.

Ad aiutarlo c'è il filippino Robert Sotto che Marco non definisce sous chef ma «persona di fiducia perché in cucina voglio che le responsabilità siano di tutti. Ho scelto una squadra alle prime esperienze (età media 23 anni, ndr) perché mi piace il ruolo di formatore, il mio orgoglio è aiutarli a costruire il sogno di un futuro. Agli antipasti ho appena assunto una ragazza americana di 23 anni, respinta da altri posti perché alla prima esperienza. Non solo: ho un pasticciere che prima faceva il lavapiatti e prima ancora puliva le camere. Sapevo che aveva la passione per la pasticceria, quando si è liberato un posto gli ho fatto una formazione specifica e oggi è un portento. Non possiamo lamentare la carenza di personale se non diamo la possibilità ai ragazzi d'imparare il mestiere». E aggiunge: «Io stesso ho ancora molto da imparare senza l'ambizione di puntare alla stella. La mia soddisfazione è arrivare al cuore delle persone e sentirmi dire che le ho fatte stare bene a tavola. Il miraggio della stella spesso ti obbliga a cercare la perfezione ma a scapito dell'amore per ciò che cucini». Un compromesso a cui De Benedectis ha detto no da subito, puntando su una cucina dove radici, memoria e natura diventano territorio fertile di creatività.

E i dolci ne sono il sigillo con Explosion, una cheesecake con fichi, croccante alle noci e arancia più un sorbetto al cacao e datteri che vince su tutti. Quando chiedo a Marco se ha un sogno nel cassetto, risponde con semplicità: «Vorrei essere ricordato e amato per quello che ho fatto per gli altri. Un giorno mi piacerebbe tornare nella mia Puglia per gestire 2, 3 o 4 cucine... Sì, vorrei che la filosofia dell'Ama Stay diventasse un marchio da espandere per formare una grande comunità legata al benessere del cibo. Ma ogni cosa a suo tempo, non voglio correre. Chi corre si schianta».