Aiutava gli zii nei banchetti di nozze, ora è chef del super-hotel di Capri disegnato da Le Corbusier

«L’azzurro va inserito in ogni quadro perché fa vibrare gli altri colori». Che sia suggestione o effetto ottico, l’affermazione del pittore Paul Cézanne trova riscontro visivo ed emozionale tutte le volte che dall’affollata piazzetta, dopo aver percorso via Tragara tra negozi, ville, casette, rocce e natura rigogliosa, si arriva al belvedere Tragara, platea fortunata sui faraglioni e sulle mille tonalità di blu dell’orizzonte che costituiscono motivazione inconfutabile all’appellativo dell’isola campana: Capri isola azzurra.

Sospeso a mezz’aria tra cielo e mare, l’esclusivo Hotel Punta Tragara, iconico cameo cinque stelle lusso della Manfredi Fines Hotel Collection, domina panorama e sogni del viaggiatore alla ricerca di bellezza che tagli il fiato e di eccellenza che riempia la vita.

La storia del sontuoso edificio inizia negli anni ’20, quando l’ingegnere lombardo Enrico Vismara decide di costruire la sua villa e chiede la collaborazione di un giovane e brillante architetto, Charles-Edouard Jeanneret-Gris, meglio conosciuto con lo pseudonimo di Le Corbusier. Dal lavoro a quattro mani nascerà una delle strutture più affascinanti del territorio «una specie di fioritura architettonica, un’emanazione della roccia, una filiazione dell’isola, un fenomeno vegetale, quasi un lichene architettonico cresciuto sul fianco di Capri».

Nel 1968 la «stracasa» viene acquistata dal Conte Goffredo Manfredi, che nel 1973 lo trasforma in albergo rendendolo di anno in anno sempre più seducente fino a farlo diventare l’attuale perla dell’ospitalità, di cui si occupa in prima persona il nipote del marchese (anche suo omonimo) Goffredo Manfredi.

Cuore fine dining dell’hotel è il ristorante Le Monzù, stella Michelin dal 2019, che da questa stagione è governato dal nuovo executive chef, il trentenne Antonio Pedana da Castel Volturno (Caserta).

Il cuoco classe 1994 frequenta cucine di ristoranti da quando aveva 13 anni: «Aiutavo i miei zii nel loro locale dove si organizzavano due o tre banchetti matrimoniali al giorno da 200 o 300 invitati. Le giornate erano infinte e ho il ricordo nitido delle vasche con quintali di calamari, polpi e seppie da pulire».

Si plasma così il physique du rôle del giovane Antonio che, l’anno dopo, si iscrive all’istituto alberghiero collaborando nel periodo estivo al ristorante Costanza di Aversa (Ce) dello chef Agostino Malapena, altro locale dai grandi numeri, palestra di professione e di vita.

«Su consiglio di mio fratello, anche lui cuoco, a ventun anni sono andato a Dublino e ho lavorato in diversi ristoranti con brigate formate da persone provenienti da ogni parte del mondo. Ho imparato tanto osservando tecniche e stili di ognuno». Esperienze formative importanti sono state poi le aperture de Il Sereno al Lago con Andrea Berton e successivamente del Sancta Sanctorum al fianco di Francesco Sposito.

Una crescita professionale basata dunque su quantità e qualità, fino ad arrivare da capopartita a Le Monzù nel 2018, diventarne sous chef nel 2021 e indossare i galloni di executive in questa stagione.

«Il mio stile è l’essenza delle mie esperienze: unisco tecniche apprese durante i miei viaggi di lavoro e di piacere con ingredienti e tecniche del territorio». E prosegue: «Per me la tecnica serve a valorizzare una materia prima considerata scontata oppure a “tradire” un classico rendendolo mio. Ovviamente tutto deve essere orientato a dare gusto al piatto».

La proposta gastronomica del Le Monzù è assolutamente mediterranea come l’aria che si respira al Punta Tragara: appena nominato chef di una delle più belle strutture in Italia, Antonio Pedana sa di avere sì una grande responsabilità ma anche la fiducia della proprietà; ha entusiasmo, curiosità e solida cultura tecnica, virtù che gli consentono di creare e di sperimentare contaminando procedimenti nostrani con metodi internazionali perlopiù francesi e nipponici, assemblando e trasformando ingredienti rigorosamente campani. I piatti hanno eleganza e gusto, molti hanno complessità e intensità; è sicuramente una cucina d’hotel ricercata e di alto livello, rotonda e di piacere, privilegiata e gaudente, in cui la materia prima del territorio viene esaltata con uno stile classico intrecciato di slanci contemporanei, finalizzato alla composizione di piatti ricchi di sapore, mai privi di corrispettivi sapidi e freschi. Due gli obiettivi di sostanza: conferire sempre piacevolezza all’ospite e rappresentare la fotografia di una Campania gastronomica in pieno fermento di idee, consapevole del suo background. L’offerta fine dining si contestualizza in maniera sferica con quella degli altri due outlet dell’hotel: il bistrot a bordo piscina, dove godere dei classici della cucina campana (dall’Insalata caprese alle Linguine alla Nerano alla Delizia al limone), e il cocktail bar Tragara Club, spazio curato dal bar manager caprese Roberto Visone, professionista di classe e di esperienza. Si dice che il lavoro di squadra divida i compiti e moltiplichi il successo: la percezione al Le Monzù è che il team (giovane) funzioni come un ingranaggio perfetto sia in cucina, dove Pedana ha al suo fianco il sous chef Raffaele Puopolo, classe 1997, e il talentuoso pastry chef siciliano Andrea Oriti, classe 1999, sia in sala, regno del bravo restaurant manager Luigi Cinque e dell’eccellente sommelier Flavio Fusco, classe 1991. Così, tra le rocce di una romantica isola, in un palazzo sospeso tra cielo e mare in cui si fondono bellezza e arte, Le Monzù apre il nuovo capitolo di un romanzo di gastronomia e lusso, territorio e contaminazione. Dove i colori vibrano, tra sogno e poesia.

Di seguito i nostri assaggi.