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29-07-2023

Non solo pesce! Due chef ci raccontano tutta la forza (e la tradizione) di Capri carnivora

Qui la caccia è stata una delle voci forti dell'economia, e il nome stesso "Capri" si rifà agli animali selvatici... Gli chef Luigi Lionetti (Le Monzù) e Raffaele Amitrano (Mammà) dedicano spazio alla carne: agnello, quaglia, coniglio. Ecco i loro piatti

Luigi Lionetti e Raffaele Amitrano, da sinistra a

Luigi Lionetti e Raffaele Amitrano, da sinistra a destra, sono gli chef rispettivamente del Le Monzù e del Mammà, entrambi a Capri

Spaghetti con vongole, frittura di pesce, gallinella di mare, scorfano, ricciola, totani con patate, pezzogna all’acqua pazza... Durante l’attracco dell’aliscafo a Marina Grande, i pensieri premonitori del gastronomo errante in arrivo a Capri vanno tutti in un’unica direzione: la cucina di pesce. Che sta a isola del Mediterraneo come sole sta a estate. Le seduzioni ittiche sono motivate dal quadro che nella mente di ognuno di noi prende forma quando si sente la parola Capri, un tris di elementi che mai farebbe venir voglia di addentare una bistecca: mare, barche e faraglioni.

Eppure, frugando nelle origini, è facile trovare nel nome dell’isola azzurra un chiaro riferimento ai primi animali selvatici che la abitarono, secondo due tesi: l’espressione latina caprae, dal significato di facile intuizione, e il termine greco kàpros, ovvero cinghiale.

Raffaele Amitrano e Luigi Lionetti, chef di due insegne stellate dalla guida Michelin 2023 sull’isola, gemme del gruppo Manfredi Fine Hotels Collections, che a Capri può vantare due luoghi d’accoglienza d’eccezione come l’Hotel Punta Tragara, cinque stelle lusso, e la suggestiva e storica Villa Castiglione, ci hanno raccontato origini ed essenza dei piatti a base carne presenti nelle carte dei rispettivi ristoranti.

Il ristorante Mammà, con meravigliosa vista, chef Raffaele Amitrano

Il ristorante Mammà, con meravigliosa vista, chef Raffaele Amitrano

Originario della dirimpettaia Massa Lubrense, Raffaele Amitrano è un classe 1978, dal 2021 è la toque del ristorante Mammà, terrazza sul tramonto a mare, a pochi passi dalla famosa Piazzetta, e spiega così l’idea del piatto Quaglia con spinaci ed il suo uovo: «Il nostro è un ristorante che fa della cucina di mare il suo trampolino, si pensi alle Lasagnette di mare, alla Parmigiana di pesce, alla Pasta ai frutti di mare o al Polpo affogato con involtini di scarola, ed è normale che l’ospite richieda poco i piatti di carne. Con la quaglia ho voluto raccontare un pezzo di storia di Capri».

Quaglia con spinaci ed il suo uovo

Quaglia con spinaci ed il suo uovo

La caccia è sempre stata una delle principali voci della povera economia caprese: già nella prima metà del Seicento il principale introito che otteneva la chiesa locale era legato al tributo sulle quaglie, tanto da far nominare il reggente della diocesi isolana il “vescovo delle quaglie”.  Le quaglie, uccelli tipicamente migratori, passavano su Capri due volte l’anno, a settembre ed a ottobre, quando, nutrite e grassocce, andavano a cercare il calore africano, e in aprile e maggio, quando risalivano verso il Nord Europa. «La cattura avveniva a stormi, insieme a tordi, tortore e beccacce, con il sistema delle reti che venivano stese ovunque – racconta lo chef – E si tramanda che una volta, alla fine del 1700, in un solo giorno furono catturati 15mila volatili». Per motivi poco chiari, nel 1932 Benito Mussolini emise un decretò che vietò la caccia sull’isola, attività che poi andò a scemare negli anni che seguirono.

«Cuociamo il petto di quaglia in padella, friggiamo la coscia, bolliamo l’uovo per pochi minuti e serviamo con una salsa agli spinaci».

Un piatto semplice ma di grande bontà, dove la carne tenera e saporita viene speziata lievemente per non perdere identità e la salsa fa da interessante contrappunto vegetale e amarognolo.

Il ristorante Mammà, con meravigliosa vista, chef Raffaele Amitrano

Il ristorante Mammà, con meravigliosa vista, chef Raffaele Amitrano

Luigi Lionetti, caprese classe 84, da 17 stagioni fa parte della brigata de Le Monzù, terrazza fine dining dell’esclusivo e scenografico Hotel Punta Tragara, e nel 2013 ne è diventato executive chef: «Chi arriva a Capri vuole mangiare piatti a base di pesce ed io, confesso, amo cucinarlo. Ho pensato però che nei miei menu potesse essere stimolante proporre dei piatti che, sebbene non raccontino strettamente l’isola, perché a Capri non esistono allevamenti, potessero comunque rappresentare tutta la regione e dare una fotografia più ampia del mio stile».

Coniglio con guanciale, sedano rapa e bietola

Coniglio con guanciale, sedano rapa e bietola

Coniglio con guanciale, sedano rapa e bietola è un omaggio alla vicina Ischia, dove famoso è il Coniglio all’ischitana: «Disossiamo il coniglio paesano, che ci arriva da allevamenti selezionati in Campania, avvolgiamo il filetto nella verza e nel guanciale e cuciniamo per 40 minuti a 56 gradi. Scottiamo e rosoliamo in padella poi, dopo un breve passaggio al forno, lo adagiamo su una base di sedano rapa cotto nel timo e nel burro. Con le altre parti del coniglio facciamo uno Jiaozi, un raviolo ripieno. Il piatto si completa con una brunoise appena frullata di sedano rapa stracotto con carota e cipolla e con la bietola passata in olio con aglio e peperoncino». Il miracolo di Lionetti è quello di dare leggerezza a questo piatto voluttuoso, di sostanza e di sostenibilità dove il coniglio viene arrotondato dalla grassezza del guanciale e snellito dai toni vegetali della verza e del sedano rapa. Divertente e potente il raviolo. «Chi lo mangia per la prima volta lo chiede ogni volta che ritorna» dice lo chef.

Agnello lucano con pak-choi e composta di aglio nero e arancia

Agnello lucano con pak-choi e composta di aglio nero e arancia

La seconda proposta di terra firmata Lionetti è l’Agnello lucano con pak-choi e composta di aglio nero e arancia: «Cuociamo un rotolino di sella di agnello a bassa temperatura con timo, rosmarino e alloro, il carré invece viene cotto al momento; serviamo con una foglia di pak-choi, sbollentata in olio con aglio e peperoncino, e con una quenelle di composta di aglio nero e arance».

Il risultato è un sapore avvolgente, succulento e contaminato, che diventa complesso attraverso il finale amarognolo del cavolo cinese e le note balsamiche, di liquirizia e agrume della composta, elemento che conferisce metrica e intonazione a questo piatto di apparente semplicità.

Così, sulla più romantica delle isole, gli chef di Manfredi Collection eseguono golose variazioni sul tema ittico omaggiando Capri e la Campania, raccontando la storia del territorio, celebrando ed esaltando i prodotti non di mare che l’ospite mai sceglierebbe. Forse aveva ragione Kierkegaard. “La certezza, l’abitudine, la prevedibilità uccidono il godimento, che è parente della sorpresa”.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Davide Visiello

classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016

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