29-07-2023
Luigi Lionetti e Raffaele Amitrano, da sinistra a destra, sono gli chef rispettivamente del Le Monzù e del Mammà, entrambi a Capri
Spaghetti con vongole, frittura di pesce, gallinella di mare, scorfano, ricciola, totani con patate, pezzogna all’acqua pazza... Durante l’attracco dell’aliscafo a Marina Grande, i pensieri premonitori del gastronomo errante in arrivo a Capri vanno tutti in un’unica direzione: la cucina di pesce. Che sta a isola del Mediterraneo come sole sta a estate. Le seduzioni ittiche sono motivate dal quadro che nella mente di ognuno di noi prende forma quando si sente la parola Capri, un tris di elementi che mai farebbe venir voglia di addentare una bistecca: mare, barche e faraglioni.
Eppure, frugando nelle origini, è facile trovare nel nome dell’isola azzurra un chiaro riferimento ai primi animali selvatici che la abitarono, secondo due tesi: l’espressione latina caprae, dal significato di facile intuizione, e il termine greco kàpros, ovvero cinghiale.
Raffaele Amitrano e Luigi Lionetti, chef di due insegne stellate dalla guida Michelin 2023 sull’isola, gemme del gruppo Manfredi Fine Hotels Collections, che a Capri può vantare due luoghi d’accoglienza d’eccezione come l’Hotel Punta Tragara, cinque stelle lusso, e la suggestiva e storica Villa Castiglione, ci hanno raccontato origini ed essenza dei piatti a base carne presenti nelle carte dei rispettivi ristoranti.
Il ristorante Mammà, con meravigliosa vista, chef Raffaele Amitrano
Quaglia con spinaci ed il suo uovo
«Cuociamo il petto di quaglia in padella, friggiamo la coscia, bolliamo l’uovo per pochi minuti e serviamo con una salsa agli spinaci».
Un piatto semplice ma di grande bontà, dove la carne tenera e saporita viene speziata lievemente per non perdere identità e la salsa fa da interessante contrappunto vegetale e amarognolo.
Coniglio con guanciale, sedano rapa e bietola
Agnello lucano con pak-choi e composta di aglio nero e arancia
Il risultato è un sapore avvolgente, succulento e contaminato, che diventa complesso attraverso il finale amarognolo del cavolo cinese e le note balsamiche, di liquirizia e agrume della composta, elemento che conferisce metrica e intonazione a questo piatto di apparente semplicità.
Così, sulla più romantica delle isole, gli chef di Manfredi Collection eseguono golose variazioni sul tema ittico omaggiando Capri e la Campania, raccontando la storia del territorio, celebrando ed esaltando i prodotti non di mare che l’ospite mai sceglierebbe. Forse aveva ragione Kierkegaard. “La certezza, l’abitudine, la prevedibilità uccidono il godimento, che è parente della sorpresa”.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Uno dei diversi spazi di Snodo, la nuova struttura ristorativa situata all'interno delle Officine Grandi Riparazioni a Torino e parte del gruppo alberghiero Manfredi Fine Hotels Collection
Luigi Lionetti, classe 1984, caprese doc, chef del ristorante Le Monzù dell'hotel Punta Tragara di Capri
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.