14-08-2024
Ravioli di ombrina: una delle specialità del ristorante Kanton a Capriate San Gervasio (Bergamo)
Kanton Restaurant a Capriate San Gervasio (Bergamo) è un ristorante di autentica cucina cinese rivisitata in chiave contemporanea dal titolare nonché chef Weikun Zhu.
Lo chef e patron Weikun Zhu
Weikun prende in eredità il ristorante di famiglia e lo rivoluziona non soltanto da un punto di vista architettonico, ma anche attraverso la riscoperta della ricca tradizione culinaria cinese. Offre una proposta moderna e raffinata utilizzando materie prime di alta qualità attraverso le quali viene ricamata una trama di sapori che conduce l’ospite in un viaggio di gusto entusiasmante con alternanze caldo-freddo, soffice-croccante, note agrodolci e toni speziati.
Un dettaglio della sala del ristorante Kanton
Per celebrare i 10 anni di attività, lo chef ha elaborato un menu degustazione dedicato, che rappresenta a pieno la sua filosofia: «Il nuovo menu è espressione di esperienza e tecniche accumulate in questi anni di costante studio, basandomi su ricette millenarie trasformate in un concept contemporaneo; viene, però preservata sempre l’essenza del passato, rielaborata con sapori, consistenze e temperature che ora “indossano” nuove vesti. La mia proposta gastronomica vuole trasmettere l’unicità della cucina cinese moderna e farlo, tenendo conto anche del mio percorso. Ho infatti trascorso l’infanzia e l’adolescenza in Cina per poi trasferirmi successivamente in Italia nel 1999, quando i miei genitori aprono proprio a Capriate il ristorante Il Giardino di Giada».
Il menu di Kanton percorre più e più tradizioni culinarie, alcune risalenti persino a 5000 anni fa, con stili che mutano sensibilmente a causa della vastità geografica del territorio, dell’influenza delle culture limitrofe e delle condizioni climatiche variegate.
Dopo anni di esperienze in prestigiosi ristoranti come il Tin Lung Heen del Ritz Carlton Hotel di Hong Kong - sotto la guida di chef Lau (2 stelle Michelin) -, il Lixuan a Chengdu e il Lost Heaven di Shanghai, Weikun continua a inseguire la sua passione, coltivando una forte sensibilità verso tematiche quali l’arte del mangiar bene e sano.
A tal fine, Weikun utilizza sia materie prime locali sia ingredienti provenienti direttamente dalla Cina, che trasforma ricorrendo a tecniche tipiche della cultura gastronomica d'origine, quali l’affumicatura a freddo, la cottura a vapore o in wok, la bollitura con spezie o la marinatura sottovuoto.
Ogni piatto proposto si fonda su tre elementi imprescindibili in linea con la sua filosofia, vale a dire nutrimento, sapore e gusto. Il cibo, infatti, è l’elemento base per uno stile di vita equilibrato ed è particolarmente funzionale al benessere della persona che, al contempo, riceve piacere assaporandolo.
Da sinistra Meiling Ren, moglie dello chef e al centro Luca Zhu
In cucina Weikun (che è anche pastry chef) si avvale dell’aiuto del sous-chef Miao Guangfu, mentre la responsabile di sala è Meiling Ren, moglie dello chef, affiancata dal sommelier Luca Zhu. Da provare, gli abbinamenti a base di tè che si sposano piacevolemente alle pietanze selezionate.
Al ristorante non esiste una carta vera e propria, ma si è seguiti direttamente dallo chef Weikun in un percorso degustazione personalizzato, rispettando eventuali intolleranze o allergie.
Qui di seguito, il percorso pensato per noi da chef Weikun in abbinamento a un tè verde lonjing fiorito.
Marinato - Branzino e mazzancolle marinati nell’aceto di mele, cozze agro-piccanti, cetriolo e coriandolo Un piatto che gioca sulle note agro-dolci-piccanti
Disco di gamberi - Sfoglia di amido, gamberi, zenzero e cipollotto
Ravioli di ombrina - Sfoglia di farina di riso al nero di seppia, ombrina, sedano e cavolo cinese fermentato
Shumai di gambero - Shumai ripieni di gambero, lonza e funghi shiitake
Taro roll - Polpette di patata taro, funghi champignon, scalogno, anice stellato, polvere di alloro e maionese al lime. Una vera delizia completata da un’ottima maionese al lime che apporta una piacevole nota acida e fresca al piatto
Riso e melanzane - Riso basmati e melanzane cinesi
Calamari - Calamari, salsa di soia affumicata, tofu d'uovo, julienne di sedano ed erba cipollina Un piatto che profuma di Cina: i calamari, teneri, vengono cotti alla perfezione e serviti con salsa di soia affumicata e budino d’uovo. La julienne di sedano e l’erba cipollina apportano freschezza al piatto
Pollo croccante - Pollo croccante, salsa "sadie" al peperoncino fermentato e funghi shiitake, chiodini cinesi e coriandolo Il pollo è succoso e saporito con una pelle croccante che contrasta la morbidezza della carne; viene servito con chiodini cinesi e una salsa “sadie” piccante, a base di peperoncino fermentato e funghi shiitake. In abbinamento, una tazzina di tè affumicato Lapsang souchong
Radice di loto in salsa agrodolce
Tiramisù al tè verde La versione di Weikun del tiramisù non poteva che essere al tè verde; rimane molto cremoso, goloso, eppure non eccessivamente dolce
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
