I (quasi) 30 anni di Villa Manodori, sogno di Bottura dedicato all'aceto balsamico... Ma non solo

Il 19 marzo 1995 Massimo Bottura, a Modena, apre l’Osteria Francescana in Via Stella e, nello stesso anno, inizia a imbottigliare l’aceto balsamico, passione della sua famiglia, con l’etichetta Villa Manodori, un progetto ambizioso e visionario per raccontare la sua Emilia con pazienza e nobilitando il tempo che scorre. Un percorso imprenditoriale che, fin dall’inizio, gli ha permesso di creare basi solide per esportare negli Stati Uniti, attraverso un amico conosciuto a New York, e scegliendo un distributore che posizionasse Villa Manodori ai massimi livelli.

Un’economia di scala essenziale per supportare i progetti italiani e contribuire a creare quella che oggi è la Francescana Family. Successo e soddisfazioni che, alla soglia del trentesimo anniversario, proprio Villa Manodori raccoglie con un portfolio di prodotti che spaziano in cru d’aceto balsamico e liquori dove il balsamico è protagonista.

Dal 2022 proprio un’acetaia del 1969, a fianco della country house Casa Maria Luigia, è stata restaurata dai coniugi Bottura per ospitare circa 1400 botti, che riposano con le opere d’arte che Lara e Massimo dispongono in questo luogo magico. Villa Manodori non è un nome di fantasia, bensì una villa del sedicesimo secolo degli Estensi, alle porte di Modena, oggi restaurata e dimora della sorella di Massimo, Cristina, con suo marito Franco.

Narra la storia che, durante le feste, proprio a Villa Manodori veniva servito l’aceto balsamico, a fine pasto, come digestivo. Gli Aceti Villa Manodori sono creati con sole uve a bacca bianca del Trebbiano di Spagna, presente nel territorio modenese fin dal 1800.

Uva che in dialetto modenese è il Tarbianèin: un grappolo dagli acini di colore giallo oro con riflessi verdolini. Un’uva poco generosa nella produzione ma ideale per la ricerca costante della qualità. Una selezione maniacale per la coltivazione e la raccolta manuale in vendemmia. Acini pigiati con una pressatura soffice per ottenere l’esclusività del mosto fiore, base essenziale di un grande aceto.

«Proprio questa mattina - chiosa Bottura - eravamo in vigna per eliminare le erbacce che tolgono forza ai ceppi. Abbiamo sempre lavorato per ottenere una qualità altissima. Credere nella qualità, con il tempo, fa la differenza. Il mio approccio è quello dei grandi vigneron italiani come Soldera per il Brunello o Gaja. Attraverso i loro vini hanno dato un’espressione autentica del proprio territorio con il coraggio di uscire dal disciplinare. Io non sono il dissacratore della tradizione ma il più tradizionale dei tradizionali. E so perfettamente, vivendo nella contemporaneità, che per tenere viva la tradizione bisogna romperla, l’ho detto milioni di volte. Oggi i due cru Ciliegio e Ginepro sono nati con questa filosofia».

Due edizioni speciali dei cru di Aceto Balsamico Extra Vecchio che lo chef Bottura ha creato ispirandosi alla scuola di pensiero di chi vede il balsamico come un liquido più complesso, ricco di aromi terziari e tostatura, nel caso di Ginepro, e in antitesi, aromi più fruttati con la versione Ciliegia. Affinato in botti provenienti dall’antica cantina in cui sono stati infusi legni di ginepro o di ciliegio provenienti dall’Appennino Tosco-Emiliano, nel cru Ginepro si evidenziano note di legno affumicato, cioccolato, caffè e molto incenso. 

Mentre nella versione Ciliegio siamo di fronte a un condimento balsamico dall’aroma di ciliegia. Oltre alla selezione del legno, c’è un estratto di ciliegia di Vignola che, infuso nell’aceto balsamico, porta a un risultato unico nel suo genere: sinfonia perfetta delle acidità del frutto rosso con l’armonia del balsamico stesso.

Aceti entrambi affinati in botti di legni di ginepro e ciliegio, per l’appunto. Sono elementi essenziali per caratterizzare il timbro di un aceto che arricchisce una pietanza senza mai sovrastarla. Oltre alla gamma di aceti con affinature da 12 a 25 mesi, come l’Affinato o l’Extra Vecchio, ci sono il singolare e pluripremiato Dark Cherry (balsamico invecchiato in botti in legno di ciliegio proveniente dai frutteti di Vignola), il biologico certificato, quello di Barolo Docg invecchiato.

E poi gli oli extravergini d’oliva nella versione tradizionale, con cultivar taggiasca e biologico, che derivano da olive più mature per ottenere una selezione critica e non nostalgica, secondo il protocollo Bottura. Un’esplosione olfattiva che cattura con la linea Essenziale, un blend di olio extravergine con oli essenziali di limone, aglio, rosmarino, peperoncino, pepe nero, zenzero e basilico.

Ma la creatività del team modenese supera i confini della cucina per arrivare in miscelazione e ideare prodotti incredibili per essere degustati in purezza o in un cocktail. MO-TO reinterpreta il celebre MI-TO, Milano-Torino composto da vermouth e Campari, con l’aggiunta dell’aceto balsamico Dark Cherry Villa Manodori, oppure l’ultimo nato LUV on the Rocks, perfetto per l’estate, dissetante e dal nome caro allo chef perché era il nome della sua mamma, Maria Luigia, affettuosamente detta Nonna Lu. Un infuso di erba Luigia che cresce nel giardino della country house, con note di agrume, carruba, liquore al tè e cacao. Un liquido dal colore dell’oro: servito puro con un cubetto di ghiaccio. Una bevanda ideale per spezzare la calura estiva.

Dialogare con Massimo Bottura sul tema fa comprendere, ancora una volta, quanto la materia prima non basti, serve una visione che porti ad avere un’acetaia intrisa di storia e funzionalità moderna. Ecco l’acquisto recente di botti del 1910, di dimensioni più grandi rispetto a quelle del 1920, 1930 e 1940, tutte restaurate e ricolmate. Non da ultimo, il recupero dei rarissimi tini modenesi che riposano nell’acetaia in compagnia delle originali opere d’arte.

«Il rispetto per la tradizione – afferma Massimo – si deve integrare con le esigenze del presente e, proprio per queste botti antiche recuperate, il nostro bottaio di fiducia ha creato dei tappi perfettamente integrati al legno dei contenitori». All’unisono, in acetaia, si elevano aceti che si arricchiscono, con il tempo, componendo una partitura unica, dal gusto indimenticabile.

Molti piatti che si possono gustare nei ristoranti della Francescana Family, dall’Osteria Francescana, al Cavallino, al Gatto Verde, alla Franceschetta58, a Gucci Osteria,  a Torno Subito, hanno tracce delle creazioni Villa Manodori e, come conclude con piglio energico Bottura: «Ripeto spesso che io da solo sono Massimo Bottura e con la mia squadra siamo la famiglia Francescana. Il valore della squadra è l’essenza del mio lavoro. Ho trasformato i miei collaboratori nella mia famiglia. Con Lara, proprio negli ultimi anni, quelli dei lockdown, in un momento di grande crisi, abbiamo compreso, ancora di più, questo concetto di famiglia. Proprio in quei mesi bui i miei ragazzi hanno deciso di restare a Modena e questo è motivo di immensa soddisfazione e orgoglio».