Siamo stati nel ristorante più caro del mondo. E ne vale la pena, potendo...

Noi, che eravamo stati nel ristorante stellato più economico del mondo, a Singapore (leggi Siamo stati nel ristorante stellato meno caro del mondo, Hawker Chan), potevamo farci mancare anche il suo opposto? Sublimotion passa per essere il locale più costoso dell'universo terracqueo. Per sedersi al suo unico tavolo da 12 coperti occorre atterrare a Ibiza, che di per sé è un gioiello apprezzabile soprattutto se si evitano i due mesi centrali dell'estate, quando l'isola, dove abitano stabilmente meno di 150mila persone, viene presa d'assalto da due milioni di turisti - con un trend positivo, però, che si registra negli ultimi tempi: meno numeri, meno presenze, ma di maggior qualità, che in termini di mercato significa con un portafoglio più ricco.

È questa tendenza ad aver attirato l'attenzione di molti. Migliora la tipologia di turismo, deve migliorare l'offerta, anche ristorativa (se poi sia il primo fattore ad aver generato il secondo, o viceversa, è aspetto che meriterebbe un discorso a parte). Non è un caso che a Ibiza abbiamo aperto in molti: Albert e Ferran Adrià ad esempio, con il loro Heart in collaborazione col Cirque du Soleil; altri spagnoli illustri e stellati, come Sergi Arola e Ricardo Sanz; ma anche l'onnipresente Nobu Matsuhisa e il nostro Gennaro Esposito, con IT Ibiza. L'esperienza più esclusiva e desiderata è, però, un'altra. Quella al Sublimotion, appunto, "the leading gastronomic performance in the world", come recita il claim.

Paco Roncero... in un momento di relax

È un parto della creatività dello chef Paco Roncero, già allievo di Ferran stesso e ormai gran professionista consolidato (è un classe 1969), due stelle Michelin al suo La Terraza del Casino in pieno centro a Madrid. Lo abbiamo anche avuto ospite a Identità Golose Milano, all'inizio di quella avventura, leggi Paco Roncero: avanguardia, tradizione, Spagna, mondo. Sua è stata l'idea di creare, fin dal 2014 (s'è dunque appena aperta la sesta stagione) un ristorante prettamente stagionale, da giugno a settembre, che fosse una sintesi tra gastronomia e show, e abbracciasse diverse discipline, in una fusione originale: alta cucina, tecnologia, musica, design, cinema, persino illusionismo. Il tutto per 12 fortunati commensali, disposti a pagare i 1.650 euro (Iva compresa) del ticket d'ingresso per accomodarsi. Ah, si registra sempre il tutto esaurito.

Data la particolarità della faccenda, conviene fornire qualche ulteriore spiegazione. Dall'esterno il locale appare come un parallelepipedo un po' anonimo, all'interno dell'Hard Rock Hotel Ibiza, enorme cinque stelle con 493 camere e musica onnipresente. Ci si immerge, insomma, in un'atmosfera già piuttosto straniante; si sposa un concetto di vacanza-spettacolo che alla fine appare piuttosto coinvolgente.

L'Hard Rock Hotel

Sublimotion è anche un ristorante, ma non potrebbe che offrire molto di più. È una esperienza multisensoriale che dura poco meno di due ore - al termine delle quali, peraltro, ci s'accomoda nel giardinetto interno, per gustarsi cocktail come se non ci fosse un domani. Ha un proprio cast artistico, tutto composto da personaggi pluripremiati e selezionati dal direttore creativo Eduardo Gonzales (Vega Factory), socio di Roncero in quest'impresa: la colonna sonora è curata dal compositore Lucas Vidal (2 premi Goya e 1 Emmy); l'aspetto visual dal regista Curro Sanchez (1 Goya per il documentario La Búsqueda). E poi c'è l'illusionista Jorge Blass, il produttore e dj Wally López, lo stilista Roberto Diz, l'attrice e modella Ana Vide...  E anche Jose Piñero, artigiano-imprenditore di Alicante soprannominato "El maker de los chefs", colui insomma che ha il compito di far divenire realtà tutte le idee creative e sperimentali gravitanti attorno all'alta cucina spagnola d'avanguardia.

Roncero, inoltre, negli anni ha chiamato a collaborare al suo progetto altri grandi nomi della tavola: Diego Guerrero, Dani García, Toño Pérez, Paco Torreblanca... Il concetto è: in una menu scandito da una dozzina di momenti, con una ventina abbondante di assaggi, 5 o 6 di questi ultimi sono firmati dai prestigiosi colleghi, gli altri tutti dall'ineffabile Paco. Quest'anno, ad esempio, la "brigata ospite" è tutta al femminile: la tristellata Elena Arzak da San Sebastiàn, poi la peruviana Pía León (premio Miglior chef donna del Sudamerica 2018 per la World’s 50 Best Restaurants); ancora, la slovena Ana Roš (Miglior chef donna del mondo, nel 2017, sempre per la 50Best) e, da Singapore, la pasticciera Janice Wong (Asia's Best Pastry Chef 2015).

Cast stellare, come si direbbe per un film. E, proprio quasi fosse una produzione hollywoodiana, tutta la performance si avvale di sofisticati sistemi di proiezione multimediale (a partire dalla tavola stessa, che è in realtà un enorme schermo digitale) e da apparecchiature studiate da ingegneri, designer e programmatori: loro la chiamano Hybrid Reality, il che si traduce in un ambiente completamente virtuale, dove i piatti interagiscono col contorno, e non intendiamo insalata e patate.

Alcune considerazioni:

1) il menu è oggettivamente di altissimo livello. E non tanto - e non solo - per gli chef, anzi le chef ospiti (intendiamoci: la Arzak fa il suo, che è tanta roba; come anche Pía León e, un gradino sotto, Janice Wong per la parte dolce. Mentre la proposta di Ana Roš non ci ha del tutto convinto, appare un po' sotto tono), quanto per la maestria di Roncero. Davvero abile nel tenere dritta la barra - il rischio evidente era la deriva stile nouveaux riches - con una raffica di piatti certo golosi, certo scoppiettanti (siamo dalle parti del tecnoemozionale, in fondo), ma ugualmente precisi, eleganti, armoniosi, di classe. Proprio bravo, non c'è che dire.

2) È assai intrigante l'idea - se ne fa carico perlopiù Roncero stesso - di dedicare buona parte della degustazione a una sorta di viaggio gustoso nella cucina mondiale. Non una fusione a tutto pasto, ma un percorso a tappe che - col sottofondo costante dell'avanguardia spagnola - tocca di volta in volta il Giappone, il Messico, la Francia, il Marocco, il Perù... Anche l'Italia è presente, in modo marginale ma assai simpatico: una carrellata di assaggi di "al dente vegetables", ossia primizie dell'orto a crudo, che in fondo fa onore alla nostra tradizione.

3) Insomma, l'esperienza gastronomica noi la promuoviamo a pieni voti, è di gran livello. I piatti sono ottimi, con alcuni acuti che fanno gridare all'eccellenza vera e propria, e il bicchiere sempre pieno (in quanto costantemente rabboccato) di Dom Perignon Vintage 2009 che accompagna quasi fino al termine aiuta ad apprezzare ulteriormente la cena. Ma da Sublimotion, come avrete capito, non si va certo solo per mangiare. È tutto il contesto che deve essere valutato: e non c'è dubbio che sia enormemente piacevole, strutturato e coinvolgente, anche per chi come lo scrivente s'era armato di forti pregiudizi negativi, del tipo "a me quelle cose lì interessano poco". Anni fa venni trascinato a Broadway ad assistere a un musical; non volevo andarci, "sai che noia, una serata sprecata". Mi divertii tanto tanto. Ecco, qui è la stessa cosa.

4) Rimane allora la questione di fondo: ne vale la pena, e la spesa? Non siamo dalle parti del proverbiale operaio francese che risparmia tutto l'anno per concedersi l'emozione gastronomica in un tristellato parigino, questo è sicuro: qui è  un altro mondo. Ma la cucina è prelibata, lo show ben studiato, l'ambiente godibile... Se avete sufficiente disponibilità economica e volete concedervi una serata magica, Sublimotion fa per voi. Vi divertirete moltissimo.

Non rimane che addentrarci nel menu del Sublimotion versione 2019.

 

Si viene accolti nella Morina Marquee Reception. Subito alcuni assaggi: Estratto di ibisco con tè e pimento, passion fruit, menta e caffè, poi Hummus di ceci, pane croccante di sardine e parpika, Patè di zafferano e miele, Arachide mimetica con Ras el Hanout, miscela di circa 30 diverse piante diffusa in tutto il Nord Africa.

 

Quindi è Champagne Scene: sgorgano fiumi di Dom Perignon Vintage 2009 mentre il turno a tavola è di Elena Arzak, con il suo Caviale, uovo a bassa temperatura e patate viola aromatizzati al brodo di pollo e lemon grass. Che dire: un interpretazione classica che non stanca mai.

 

Le Paco's flowerbeds (letteralmente "aiuole di Paco") sono un omaggio all'Italia, nella musica e nei suoni, e al mondo vegetale: assaggi eccellenti di primizie, ossia carote e porri baby, pomodori ciliegino, mini zucchine, indivia bianca e rossa, shimeji (sono dei funghi d'origine asiatica), piselli, asparagi verdi, germogli... 

 

Hanging Terrariums, ossia "terrari appesi". Calano delle semisfere trasparenti dal soffitto, dentro  Roncero propone foglie di cactus, crumble di kiko e mais, croccante di mais viola, cecina di manzo vecchio con sottaceti ed elementi commestibili del deserto, tuberina, crema di mais, carbonara di cecina.

 

Japanese show cooking: la sala si trasforma, ecco due banconi sushi che servono Nigiri di cannolicchi con curry verde, Nigiri di gamberi rossi con brodo di stomatopodi, Nigiri di polpo alla gallega, Granchio reale temaki con salsa piccante. Davvero assaggi squisiti. Firma Roncero.

 

Hyper reality, ancora a cura di Paco: si indossano gli occhiali per la realtà virtuale, davanti appare una sorta di pixel commestibile composto da melanzana cotta a bassa temperatura, salsa teriyaki alle melanzane, anguilla affumicata, tempura di brodo dashi e, per finire, cipolla verde e uova di tonno essiccate. Di nuovo chapeau.

 

Stork Club, di Paco Roncero. Altra trasformazione, sembra di essere in un jazz club anni Trenta e, in tavolinetti da due, ecco servire quaglia farcita con duxelle di funghi, scalogno, foie e bacon Joselito, accompagnata da uno sformato di zucca fatto sul momento, crema di funghi e Martini bianco e demi-glace di selvaggina.

 

Sublimotion Airlines, di Ana Roš. La sala diventa la cabina di un aereo, ogni seduta il suo tavolino. Nel vassoietto ecco il piatto della chef slovena: Sogliola, risotto con cervo, pomodoro e mandorle con brioche e patatine. Cambia anche il vino, un Cloud Bay 2017.

 

Day of the Dead Mexico di Paco Roncero. Si va in Messico e si assaggiano: Mole nero con alette di pollo cotte bt e royale di mais; Tamales di maialino con la sua salsa e crema acida di yogurt; Ceviche alla cipolla e lime con gamberetti e mais tostato; Nachos; Tacos di pollo con stufato di vitello, guacamole e crema di fagioli; Margarita. il tutto con un cocktail Tequila frozen in mano.

 

Hell, di Pía León. È l'ultimo piatto salato. Strisce di wagyu a lenta cottura con crema di choclo, polvere di peperone peruviano, coriandolo e praline di macambo, un frutto della famiglia del cacao. Si beve Termanthia 2016.

 

Finale dolce affidato a Janice Wong: 10 Sweet Moments è composto sul momento e "spalmato" sul tavolo, sullo stile di Alinea. Yuzu soffice, gel di latte di mandorla, schiuma di mandarino, limone e vodka all'azoto liquido, pennellate di tre cioccolati, crumble di muscovado, caffè e polvere di yogurt, spugna di mandorle, perle di cioccolato.

Twister cocktail per tutti, coriandoli dall'alto e si termina con lo zucchero filato e violette.

Per prenotazioni: sublimotionibiza.com