Riccardo Antoniolo
Vegan kebab in doppio crunch di pizza
In libreria Storia della Torino golosa: 15 piatti iconici della cucina sabauda contemporanea
Paco Roncero a Identità Milano con la sua Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais (tutte le foto sono di Sonia Santagostino)
L'avanguardia spagnola non è (stata) una moda, una tendenza di passaggio. È un dato acquisito della cucina ormai di tutto il mondo. Eppure, deve tenere conto di una lezione successiva, di un dato di fatto, «non è più il tempo di un abuso della tecnica, perché il cliente ama soprattutto gustare piatti riconoscibili, certo che lo sorprendano ma in maniera sottile, elegante. Vuole il sapore in primo piano». E allora viva l'avanguardia, ma che sappia essere intellegibile, porsi in modo inclusivo nei confronti del commensale, «perché ricordiamocelo sempre: l'avanguardia ormai è ovunque, in Spagna e nel mondo. Ma per ogni ristorante di questo tipo ce ne sono almeno cento di cucina tradizionale».
Roncero in cucina sotto gli occhi del nostro resident chef Alessandro Rinaldi
Paco Roncero
Roncero tra Alessio Sebastiani, sous chef di Identità Milano, e Javier Alonso, jefe de cocina alla Terraza del Casino di Madrid, il ristorante di Roncero con due stelle Michelin
La preparazione del mole poblano
Andrea Ribaldone, il pastry chef Gabriele Tangari, Alessandro Rinaldi, Paco Roncero, Javier Alonso
Rinaldi tra Roncero e Alonso
Gioco in cucina
Roncero e Rinaldi
Mandorla, melone e yuzu
Sogliola con burro nero
Royale di galletto ruspante con mole poblano e mais
Crème brûlée agli agrumi
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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