21-05-2022
Dopo quasi tre anni dalla nostra prima e unica visita siamo ritornati al ristorante Badalucci a Lugano per provare il nuovo menu degustazione dello chef Marco Badalucci. Lo chef, classe 1977, proviene dall’isola di Procida che è stata anche eletta capitale italiana della cultura 2022 e vanta una vasta e importante esperienza maturata in 30 anni di attività in cucine rinomate e prestigiose come Le Calandre a Rubano, al Gambero Rosso di San Vincenzo, all’Hotel Cristallo a Cortina d’Ampezzo (come executive chef dei loro 3 ristoranti) e all’Amarcord a Cap Cana nella Repubblica Dominicana.
Dopo tutte queste esperienze in cui ha acquisito un enorme bagaglio tecnico, resosi conto che non gli bastava più lavorare in cucina, ha deciso di mettersi in società con il suo compagno di strada Matteo Galbani (che è anche il direttore del ristorante) per aprire un posto che lo rappresentasse veramente e la cucina del suo ristorante è così diventata il posto dove creare i suoi nuovi piatti. La sua filosofia di cucina è quella di mettere sempre tanta passione nel proprio lavoro e nei propri piatti e anche quella di cercare di emozionare il cliente con le sue creazioni. Marco insieme alla sua brigata in cucina lavora incessantemente per creare nuovi accostamenti curando minuziosamente ogni dettaglio e seguendo la stagionalità dei prodotti.
Il pesce, freschissimo e di altissima qualità, arriva dal mercato di Milano, le carni utilizzate provengono perlopiù dal mercato svizzero, mentre un occhio di riguardo viene dato anche ai piatti vegetariani e vegani. I prodotti sono tutti di prima scelta, la qualità della materia prima è infatti la migliore che si possa trovare sulla piazza e le paste, il pane, le focacce e i grissini sono tutti fatti in casa. In cucina può contare sull’aiuto dei suoi due bravi e giovani vice: Andrea Jesuero e Gabriele Baldasso. Completano la brigata Brunella Bolge Gerente e il commis di pasticceria Marco Costa. In sala invece, oltre al General Manager patron e socio Matteo Galbani, troviamo la responsabile di sala Chiara Verga e il sommelier Fiorenzo Lacerra.
Scorci della sala del ristorante
In cantina trovano posto alcune pregiate etichette ticinesi e una selezione di vini italiani, francesi e del mondo. Il cliente può scegliere il miglior abbinamento cibo-vino scegliendo direttamente una bottiglia dalla carta oppure scegliendo di affidarsi al sommelier per un abbinamento al calice. Il servizio è sempre preciso, attento, professionale e cordiale.
Il ristorante ha subito un recente restyling ed è ora ancora più elegante, raffinato e signorile con la creazione di una splendida nuova terrazza che si può chiudere completamente ed utilizzare anche nei mesi più freddi. Abbiamo lasciato carta bianca allo chef per la proposta dei piatti e il risultato è stato un menu degustazione a mano libera con una sequenza di piatti sempre gustosi, ma anche eleganti, ricercati e raffinati in cui l’ottima materia prima viene sempre valorizzata al meglio ed esaltata. Abbiamo dato carta bianca anche al bravo e professionale sommelier Fiorenzo per quanto riguarda l’abbinamento dei vini.
Pomodoro caramellato ripieno alla menta su fonduta di pecorino Tartelletta di frumento con gambero rosso di Mazara, crema di bufala al lime e cipolla di Tropea in agrodolce Pan Brioche con alici marinate al sale bilanciato, aglio, olio evo, limone e prezzemolo Pane Carasau al burro di Normandia e uova di storione Soffice di patata ripieno di ostrica al pomodoro speziato
Iniziamo questo menu a mano libera dello chef con il benvenuto della cucina che consiste in cinque stuzzichini di benvenuto sfiziosi e golosi in cui risaltano soprattutto il saporito e piccante soffice di patata ripieno di ostrica al pomodoro speziato e la delicata e fresca tartelletta di frumento con gambero rosso di Mazara, crema di bufala al lime e cipolla di Tropea in agrodolce. Notevole anche il pomodoro caramellato ripieno alla menta su fonduta di pecorino in cui la sapidità di quest’ultimo si sposa perfettamente con la dolcezza del pomodoro caramellato e ritroviamo anche un piacevole gioco di consistenze morbido-croccante. In abbinamento a questi stuzzichini il sommelier ci versa un calice di eccellente champagne Fabrice Bertemès Racines 2 Premier Cru.
Iniziamo il menu degustazione con il botto grazie a questo piatto vegetale tutto dedicato al carciofo che ritroviamo in diverse forme e consistenze. Continua anche il gioco di consistenze in quanto il piatto è diviso in due parti: troviamo infatti il gambo e la testa del carciofo con una delicata salsa al prezzemolo e aglio nero sul piatto principale e a parte troviamo anche un carciofo fritto molto saporito grazie anche all’aggiunta di un gel di carpione. Anche l’impiattamento è molto curato e scenografico. Il sommelier ci consiglia di abbinare a diversi piatti l’ottimo Friulano Manditocai Livon 2018.
Il secondo piatto è una delicata tartare di ricciola in carpione con un rinfrescante centrifugato di mela verde e cetrioli. Un piatto molto fresco in cui viene esaltata la qualità della materia prima.
Un altro antipasto bilanciato in cui l’ottimo scampo scottato viene esaltato dalla delicata passatina di borlotti e dalla leggera spuma di ricotta. Il radicchio aggiunge quella piacevole nota amara che rende il tutto armonioso.
Il primo piatto di pasta consiste in bottoni fatti in casa di pasta fresca tirata perfettamente con il ripieno del tortellino alla bolognese che vengono accompagnati da un brodo di triglie molto saporito, da una spuma di prezzemolo più delicata e dal limone che unisce perfettamente il tutto. Con questo piatto il sommelier ci versa un calice di fresco Mare Chiaro Cirò Bianco Ippolito 2021.
E arriviamo al piatto che abbiamo apprezzato di più, ossia dei tagliolini al nero di seppia cotti perfettamente al dente con un freschissimo sashimi di seppia aromatizzata alla vaniglia e una delicata crema di burrata. Ho trovato questo piatto splendidamente impiattato e molto bilanciato e ricercato.
Abbiamo apprezzato molto anche il risotto dalla cottura perfetta, anch’esso equilibrato, in quanto i sapori decisi della pancetta, dei capperi e del caffè che dona anche quel tocco in più che fa la differenza si controbilanciano benissimo con la delicatezza della sogliola che non viene comunque sia sovrastata da questi elementi forti, ma completa il piatto rendendolo appunto armonioso.
Il piatto principale di pesce è un rombo cotto in maniera egregia che viene accompagnato da un carpaccio di asparagi bianchi. Completano il bellissimo piatto il tartufo nero e il parmigiano Reggiano 36 mesi.
Il piccione è una delle carni che prediligiamo e qui viene presentato e cotto in maniera perfetta. La carne è al sangue come deve essere e viene esaltata dall’eccellente tartufo nero e dal fondo del piccione stesso. Viene accompagnato da spinacini e da un paté di fegatini di piccione. A parte troviamo anche una gustosa cialda ripiena di filetto di petto del piccione e spinacini. In abbinamento ci versano un calice di ottimo rosso sardo Su’Nico Bovale Su’Entu 2018.
Il pre-dessert è molto rinfrescante ed è un sorbetto al mandarino con coulis di lamponi e con una bavarese alla vaniglia alla base del piatto.
E siamo arrivati al dessert composto da un tiramisù al rabarbaro con il suo sorbetto profumato al cardamomo, un dessert sicuramente non troppo stucchevole e pesante, perfetto per chiudere in bellezza questo eccellente menu degustazione. L’ultimo vino in abbinamento al dessert è il Su’Luci Passito Su’Entu (Moscato di Sardegna Bianco), davvero azzeccato per accompagnare il dessert.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
La Sella di camoscio alla Groven, servita in due portate con 10 contorni diversi, proposta dallo chef Alan Rosa al suo ristorante Groven di Lostallo, 35 minuti di auto da Lugano, in Svizzera
Luca Bellanca, siciliano, classe 1983, al timone del Ristorante Meta di Lugano, Svizzera, dal 2013
Andrea Levratto
