Giuseppe Amato
Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’agliodi Anthony Genovese
Identità Golose Milano Gli Ambasciatori del Gusto di Messina per due sere a Identità Golose Milano
1 spalletta di maialino di razza Mora Romagnola di 400 g circa 30 g cipolla tritata finemente 2 dl brodo di maiale 200 g burrata 50 g Grana Padano 30 g panna fresca 2 rametti di timo fresco 20 g salsa di arrosto 500 g pasta (realizzata con 500 g farina “00” e 6 rossi d’uovo) sale, pepe e olio extravergine d’oliva toscano selezione Giorgio Pinchiorri
Cuocere lentamente allo spiedo la spalletta di maialino per circa 30 minuti, disossarla e tagliarla a pezzetti. In una padella con un poco olio lasciar cuocere la cipolla tritata per alcuni minuti e bagnare con il brodo, unire la spalletta e cuocere il tutto per circa un’ora finché la carne del maialino non sarà molto cotta. Tritare al mixer e lasciare riposare.
Tritare la burrata nel mixer, pressarla e lasciarla riposare. Per la salsa far ridurre la panna di un terzo, aggiungervi il Grana Padano, mescolare bene e tenere da parte. Stendere la pasta molto sottilmente e confezionare i ravioli riempiendoli con la farcia di maialino e con la farcia di burrata preparata precedentemente.
Cuocere i doppi ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli nel piatto. Terminare con la salsa di Grana Padano, il sugo di arrosto, qualche puntina di timo e alcune gocce di olio extra vergine d’oliva.
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