06-03-2022
La palazzina, in via Flaminia 64 a Roma, che ospita il ristorante Marzapane
Qualche settimana fa, a fine gennaio, il ristorante romano Marzapane, in particolare nelle persone del patron Mario Sansone e di uno dei due chef, Francesco Capuzzo Dolcetta, è stato protagonista a Identità Golose Milano per due cene dall'altissimo tasso di golosità. In quell'occasione avevo avuto modo di chiacchierare con entrambi gli ospiti, per scrivere un resoconto della prima serata (che potete leggere qui) e mi era rimasta impressa una frase dello chef.
«Io e Guglielmo (Chiarapini, l'altro cuoco di Marzapane, ndr) non siamo quegli chef che si mettono al pass a controllare e dare ordini alla brigata. A noi piace cucinare, metterci le mani, cuocere, assaggiare, fare. Chi viene a sedersi al nostro chef's table lo vede questo spirito, che è una parte importante della proposta gastronomica del ristorante». Già allora, complice anche un ottimo menu presentato in via Romagnosi, la curiosità aveva superato i livelli di guardia.
La bella sala al primo piano
In una giornata di inizio marzo questa palazzina è resa vivace dal fatto che, subito di fianco, il mercato rionale è in piena attività. E i mercati mettono sempre di buon umore. Poi si entra: arredamento minimal, elegante, spazi stretti. Un bancone per l'accoglienza e poi la cucina. Una di quelle cucine che dicono subito che lì si spadella davvero, tanto e bene, e poi guarda quella griglia, si capisce che è quello il vero cuore. Su quella cucina si affaccia il succitato bancone/chef's table, a cui si possono accomodare 8 commensali, per un menu degustazione a mano più che libera.
Al primo piano c'è una sala moderna e luminosa, dove si ordina à la carte o ci si affida a un menu degustazione più codificato; all'ultimo piano c'è una terrazza da cui godere di un bello scorcio romano, dove pranzare e cenare all'aperto (con la stessa proposta del primo piano) quando il clima lo permette.
Mario Sansone osserva Francesco Capuzzo Dolcetta al lavoro
Francesco Capuzzo Dolcetta e la sua squadra partono poco dopo a macinare piatti uno dietro l'altro, dividendosi tra le comande che arrivano dal menu proposto al primo piano e le idee del momento per il sottoscritto. Bastano pochi assaggi per capire che aveva ragione: osservarlo cucinare, insieme ad altri due cuochi, comunica una passione non comune per questo lavoro, che si traduce poi in piatti di grande gusto. Che potete osservare qui sotto nelle foto che completano la cronaca di un pranzo da ricordare.
Si parte. Sulla destra, un classico di Marzapane: Focaccia di patate e kefir. Sulla sinistra, un delizioso prosciutto di Nero dei Nebrodi
Secondo assaggio, una bomba. Lardo di manzo, preparato nella cucina di Marzapane partendo dal grasso in eccesso delle costate fornite da Varvara Fratelli di carne, salato e speziato con peperoncino d'Espelette
Battuto di agnello, sempre di Varvara, condito solo con olio e sale e avvolto in un'alga nori leggermente scaldata alla brace
Sgombro alla brace, orecchie di lepre, prugne fermentate
Una composizione nata sul momento: Misticanza, panna acida, bottarga di gallinella (sempre fatta nella cucina di Marzapane) spicchi di limone Meyer
Pochi minuti dopo l'arrivo del fornitore, eccolo: Gambero viola, emulsione della sua testa, scorze di cedro mano di Buddah
Cervello di vitello al vapore, salsa al Comté con riduzione di aceto invecchiato in botti di ginepro. Un piatto folgorante, in particolare per una salsa deliziosa e avvolgente
Pera nashi fritta, cavolo tagliato sottile e spadellato alla brace, condito con pasta thai a base di gamberi fermentati. Un altro piatto sorprendente, con la dolcezza della pera, l'amaro appena accennato del cavolo e la sapidità piccante del condimento
Mammella di vacca cotta nel forno a vapore con salsa di yogurt e panna e cipollotto fresco. Consistenza deliziosa e sapori delicati
Fieno (pasta fresca tagliata a mano da Guglielmo Chiarapini) spadellato con salsiccia di Nero dei Nebrodi e kimtchi viola. Un piatto di pasta che, da solo, varrebbe il pranzo
Una straordinaria Animella. La sua particolarità è che viene solo appena sbollentata, molto rapidamente, e quindi cotta lentamente alla brace. In questo modo assume una consistenza più masticabile, un morso più deciso, e un sapore più marcato. Non per tutti, ma deliziosa. Servita laccata con fondo bruno, gochujang e semi di sesamo
Salsiccia di maialino Nero dei Nebrodi, foglie di senape. Un piatto di solo prodotto, ma che prodotto
Costoletta di maialino Nero dei Nebrodi, accompagnata da una salsa di fondo di maiale montato con foglie di mirto. La salsa era squisita, ma la qualità di quella carne la rendeva quasi superflua
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Marco Baccanelli e Francesca Barreca, in arte The Fooders, nel nuovo Mazzo, via degli Equi 62, Roma (credits @coffeeandlucas e @mymedia.studio)
William Anzidei (al centro) con la brigata di cucina del ristorante Les Étoiles, Roma
Il bancone di Kohaku, via Marche 66, Roma
