Marzapane a Roma è, da qualche anno, una delle insegne più celebrate e apprezzate dai gourmet capitolini e non solo: merito di una cucina di mercato, che mette al centro le materie prime e che affida alle tecniche di cucina il compito di esaltare gli ingredienti. Marzapane è anche un esempio molto interessante di come un ristorante possa, nel corso di non molti anni di "vita", cambiare e affermare la propria identità.
Anche il pubblico milanese può assaggiare la cucina di Marzapane: infatti il patron Mario Sansone e uno dei due chef del ristorante, Francesco Capuzzo Dolcetta, sono ospiti di Identità Golose Milano per due cene, venerdì 21 e sabato 22 gennaio: dopo il primo dei due servizi milanesi, abbiamo chiacchierato con entrambi, per farci raccontare la storia del successo di questo ristorante, e anche di quel cambio di rotta che a fine 2018 ha portato Sansone a scegliere Capuzzo Dolcetta come nuovo chef (affiancato poi dall'amico Guglielmo Chiarapini dal 2020).
Capuzzo Dolcetta insieme al resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e a Riccardo Migliazza
Prima di loro a guidare la cucina c'era la chef spagnola
Alba Esteve Ruiz, che aveva portato
Marzapane a essere un ristorante di cucina concettuale, creativa, ambiziosa. «Quando aprimmo nel 2013 - ricorda oggi
Sansone - eravamo partiti dall'idea di un bistrot, sul modello parigino: piccoli produttori, un menu molto dinamico, pochi piatti da scrivere quotidianamente sulla lavagna. Poi abbiamo imboccato una strada diversa, senza raggiungere degli obiettivi che a quel punto erano diventati necessari. Così nel 2018 le nostre strade si sono separate e
Marzapane è ripartito da quell'idea iniziale: in brigata c'era già
Francesco Capuzzo Dolcetta, a cui ho affidato la responsabilità di questo nuovo ciclo. All'inizio non è stato facile tornare indietro, abbandonando certi artifici e abbracciando una cucina nuda, vera, quasi primordiale. Ma gradualmente abbiamo riconquistato quella che dall'inizio volevo che fosse la nostra identità».
Focaccia di patate e kefir. Un classico di Marzapane, di estrema e suadente sofficità
A completare l'evoluzione, e soprattutto a consolidare ancora di più questa forte identità, è arrivato un cambio di sede, in via Flaminia 64, in una palazzina tutta dedicata al ristorante: al piano terra la cucina a vista con un bancone dove si servono i piatti più coraggiosi, seguendo l'estro dei cuochi; al piano superiore la sala vera e propria, con un menu diverso e piatti più codificati, sopra ancora una terrazza dove poter mangiare all'aperto: «Paradossalmente - ricorda ancora
Sansone - il disastro del Covid ci ha aiutato a trovare questa nuova sede che oggi è una parte importantissima del nostro ristorante. Perché nella sede precedente non avevamo nessuna possibilità di avere un dehòrs, dunque mi sono messo a cercare una soluzione alternativa. Nei nuovi spazi abbiamo trovato anche nuove opportunità, tra cui la possibilità di mettere una brace bellissima nella nostra cucina, che è diventata fondamentale nelle nostre preparazioni. Sono davvero felice di come si è evoluto il nostro progetto in questi anni».
Insalatina di carciofi e agrumi. Un antipasto di grande freschezza, con un tocco di romanità di stagione
Cruciale, da sempre, la competenza di
Sansone nella ricerca di grandi materie prime da piccoli produttori e fornitori, grazie anche all'esperienza fatta precedentemente come selezionatore di prodotti per
Eataly: «Con
Eataly e con
Slow Food sono andato in giro per qualche a cercare questi splendidi piccoli produttori, a scovare realtà di eccellenza. E' la mia passione ancora oggi e parlare con queste persone, che fanno ricerca nel loro campo così come la facciamo noi nel nostro, ti dà sempre qualche nuovo spunto, delle idee su cui lavorare, è uno scambio ricco e fruttuoso. Certamente la pandemia per molti piccoli produttori ha creato grandi difficoltà, per chi lavora con produzioni ridotte è molto complicato affrontare le incognite di questo periodo, ma noi facciamo del nostro meglio per sostenerli come possiamo».
Risotto alla parmigiana e laoganma (fagioli neri conservati in soja e peperoncino). Per chi scrive, il piatto della serata. La semplicità irresistibile di un risotto fatto a regola d'arte che incontra la complessità aromatica di una preparazione di origine asiatica, che dà un leggero tono piccante e un'affascinante nota agrodolce
e
Guglielmo Chiarapini si conoscono da dieci anni, hanno lavorato insieme in Francia, diventando ottimi amici, prima di prendere strade diverse. Nella gloriosa
Maison Troisgros e con un ispirato maestro come
Mathieu Rostaing Tayard per
Capuzzo Dolcetta, come executive chef nel due stelle maremmano
Da Caino, con
Valeria Piccini, per
Chiarapini. Quando i due si sono ritrovati nella cucina di
Marzapane Capuzzo Dolcetta era già lo chef: dopo pochi mesi è stato lui stesso a chiedere a
Mario Sansone di poter condividere la responsabilità di guidare la cucina con il suo caro amico. Una scelta che il patron ha fatto con entusiasmo e che oggi rende ancora più forte e solida la proposta gastronomica di
Marzapane.
Filetto di manzo, midollo e fondo bruno. Semplicità solo apparente: il midollo è uno degli ingredienti sempre presenti nella proposta di Marzapane, in questo caso dona una grassezza morbida e golosa a un filetto cotto alla perfezione e a un fondo che racconta meglio di qualsiasi parola i trascorsi francesi degli chef del ristorante
«Siamo complementari - dice sorridente
Francesco Capuzzo Dolcetta - oltre che due grandi amici che lavorano insieme. Diversi e quindi perfetti per collaborare: abbiamo imparato insieme in Francia cosa vuol dire lavorare, lavorare davvero. La Francia da questo punto di vista è una palestra straordinaria, perché quando hai 18 anni, se hai la voglia di impegnarti al massimo, ti dà la possibilità di capire molto bene cosa significhi concentrarsi completamente nel lavoro in cucina. Anche per questo ancora oggi sia io che
Guglielmo siamo due cuochi che vogliono ogni giorno mettere le mani sugli ingredienti, cucinare in prima persona, non siamo due che si mettono al pass a osservare la brigata. Il resto viene da sé, in modo molto naturale».
Gelato al pain perdu e lenticchie. Un dolce ricco che parte da un ingrediente povero come il pane "recuperato": delizioso
Il resto è soprattutto una proposta gastronomica dinamica, in continua evoluzione, che si basa su quello che giornalmente arriva in cucina dai fornitori del ristorante: «E' impegnativo - spiega ancora lo chef - ma bellissimo. Impegnativo perché non appoggiandoci a nessuna distribuzione, ma avendo rapporti diretti con i fornitori, ogni giorno devi sentire qualcuno, capire cosa arriverà, è un lavoro importante. Poi però quando arrivano certe cose in cucina è una festa: l'altro giorno ci è arrivato questo tonno da 28 kg, un prodotto di una bellezza commovente. Allora ti metti in cucina, inizi a preparare, a tagliare, ad assaggiare, a fare piccoli esperimenti per capire come esaltare al meglio una materia prima così straordinaria: grazie a
Mario e alle sue conoscenze, insieme alle nostre, facciamo davvero un lavoro bellissimo, che richiede tempo e fatica, ma dà anche delle soddisfazioni fuori dal comune».
Tutta questa energia, questo entusiasmo, si riflette poi nei piatti che si servono quotidianamente da Marzapane. E per due sere, anche a Identità Golose Milano. I piatti del menu proposto in via Romagnosi per le sere di venerdì 21 e sabato 22 gennaio li trovate raffigurati e raccontati nelle foto di questo articolo. Se siete ancora in tempo, potete prenotare il vostro posto visitando il sito ufficiale dell'Hub.
