Luca Sacchi, braccio destro di Cracco: «La cucina è cresciuta tantissimo; non altrettanto la qualità di vita dei cuochi»

Mancano cinque settimane e mezzo alla sedicesima edizione del congresso di Identità Golose. Il tema della tre giorni è noto ai nostri lettori: “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”. Significa che, mai come oggi, prima che di tecnica o creatività ha senso parlare delle condizioni che le rendono possibili: la solidità economica di un’impresa e il benessere delle persone che ci lavorano.

La seconda giornata, domenica 26 settembre, sarà aperta da un veterano della kermesse, Carlo Cracco. Al suo fianco ci sarà Luca Sacchi, responsabile della cucina di Galleria Vittorio Emanuele II. Abbiamo incontrato il 35enne di Abbiategrasso per un’anteprima del menu della riapertura tardo-estiva (primo servizio: 26 agosto) e per una chiacchierata a briglie sciolte sui macro-temi della cucina. Tanti spunti interessanti, espressi da un ragazzo che tradizionalmente svicola dai riflettori. Un gran lavoratore, nell’ombra del cuoco vicentino da 15 anni. Cominciò nel 2006 come commis di pasticceria e ora è chef: è responsabile del menu e dirige una brigata di 9 persone.

La qualità di vita di un cuoco oggi è meglio o peggio di quando ha cominciato?
Meglio. Se ripenso alle brigate di 15 anni fa mi vengono i brividi: i ragazzi avevano il coltello tra i denti. Entravi al mattino con un solo pensiero: fare di più e meglio del tuo collega. Al ristorante si lavorava tutti insieme; fuori ci si sarebbe accoltellati volentieri. Oggi questo stress non c’è: remiamo tutti nella stessa direzione; ognuno lavora per dare al ristorante – e non a se stesso - quel che può. Io sono il primo a cercare di mettermi al livello degli altri, non mi sono mai interessate le gerarchie o i titoli personali. Ma la strada da percorrere è ancora molto lunga.

In anteprima, alcuni piatti del menu degustazione del ristorante Cracco di Milano, primo servizio giovedì 26 agosto: Bombolone alle alghe e ricci di mare

Sea-salad world tour: crudo di dentice condito con olio, succo e scorza di lime, succo di yuzu, sale, colatura di alici e tabasco

Kiwi, avocado, coriandolo e bottarga. A destra, sotto la gelatina di coriandolo, dadolata di kiwi, crema di avocado, coriandolo. A sinistra, cialde croccanti al coriandolo con yogurt greco, coriandolo, sale, pepe e lime

Cosa intende?
La cucina, nel senso di tecnica, si è affinata tantissimo in questi anni; non sono cresciuti altrettanto i diritti e gli aspetti cruciali del nostro mestiere, totalizzante rispetto a tanti altri. Occorre sforzarsi per disegnare una professione più sostenibile, per ottenere condizioni migliori. Impegnarsi a trovare lo spazio per pensare che la vita va anche oltre la ‘missione’ che portiamo avanti ogni giorno, trovare nuove strade per migliorare lavoro e dimensione privata – molto spesso la seconda non esiste. È una luce nuova, in un certo senso, che dobbiamo alimentare tutti, nessuno escluso: imprenditori della ristorazione, cuochi, politici.

Come potrebbero cambiare le cose?
Non ho la bacchetta magica né la presunzione di dettare soluzioni. È chiaro che occorrerebbe innanzitutto ridurre il costo del lavoro della ristorazione, che dovrebbe essere più umano, più adeguato a un mestiere che rappresenta un’eccellenza del paese. Non è possibile che un imprenditore debba svenarsi sul personale per reggere in piedi la baracca. Il fine dining oggi richiede brigate numerose, una condizione imprescindibile per mantenere un ristorante su certi standard. Ma con questi costi del lavoro è insostenibile. E non è una questione di quantità ma di qualità. Quella della vita di un cuoco o di un cameriere.

Suoi colleghi sostengono che siano necessari almeno due giorni di riposo alla settimana. Altri invocano il diritto alla doppia brigata: turni da 8 ore ciascuno e quindi squadre diverse per pranzo e cena.
Non credo sia un banale problema di numero di ore lavorate o di fatica fisica complessiva. Di fronte a un’organizzazione virtuosa a me e a tanti colleghi non peserebbe lavorare 7 giorni su 7. Non credo nemmeno alla doppia brigata che, oltre a essere economicamente insostenibile, rischia di confondere l’identità di un ristorante tra i due servizi. La ristorazione non è una questione di matematica. Non dobbiamo puntare a lavorare meno ma a dare possibilità di crescita ai ragazzi che lo meritano, organizzando razionalmente e in modo sano le loro mansioni. Dovremmo lavorare tutti assieme per rivedere gli assetti di lavoro. Dividere le mansioni di personale che sia realmente qualificato, un altro problema.

Carpaccio di melanzana alla Norma. La melanzana è cotta in acqua di mozzarella e condita con salmoriglio di brace, salsa Norma, gel di scamorza affumicata, crosta di pane, pecorino laziale a crosta nera e maggiorana

Spaghettone tiepido, ristretto di pesce alla brace, sedano e pomodoro allo zenzero

Zuppa Pavese

Cioè?
Ogni giorno riceviamo diverse candidature. Molte però sono di aspiranti cuochi senza vere competenze o di gente che vuole semplicemente stare pochi giorni per poter scrivere “Esperienza da Cracco” sul curriculum. Si candidano tramvieri in crisi di vocazione o marketing manager pentiti: va benissimo, ma occorre poter lavorare con persone sostenute da vere basi e motivazioni importanti. In questo dovrebbero giocare un ruolo fondamentale le scuole di cucina: dovrebbero investire con programmi di formazione seri, sui giovani che meritano davvero. Che sono tanti, vi garantisco: oggi è quasi una moda dire ‘il lavoro c’è ma mancano le persone che vogliono lavorare’. Io credo sia un luogo comune: conosco tantissimi ragazzi che hanno voglia di lavorare, di imparare davvero. Ma se non assegni loro progetti edificanti o prospettive vere, prima o dopo smettono.

Si parla anche spesso del logorio fisico della professione.
Su questo credo ci sia una retorica eccessiva. Io ho le vene varicose a 35 anni, e allora? Ci sono lavori molto più logoranti del nostro. Poi, se un tempo cuocevi in cucina assieme ai piatti, oggi lavori con l’aria condizionata, non vedo problemi. Quest’anno Carlo Cracco ci ha concesso 25 giorni di riposo, non era mai successo. Accortezze importanti. Ma sono così poco abituato alle ferie che al mare mi sono messo a lavorare sul menu della riapertura.

Abbiamo assaggiato dei piatti magnifici.
Non vorrei peccare di modestia, ma credo sia uno dei menu più riusciti sempre. C’è una forte impronta di vera cucina tradizionale italiana, con una giusta dose di creatività, da sempre nelle nostre corde. Soprattutto, ci piace cucinare per davvero. Il sale del nostro mestiere.

CRACCO BOYS. Luca Sacchi e Mattia Mangolini, sous chef del Ristorante Cracco