Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro. Matias Perdomo e Simon Press firmano il piatto simbolo di Identità Milano

I nostri lettori più attenti e assidui l'avranno già addocchiato: magari sui nostri social (li seguite vero? Facebook, Instagram, Twitter...), o nell'articolo con cui abbiamo anticipato alcuni contenuti del programma dell'edizione numero 16 del congresso di Identità Golose, dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo di Milano (qui i dettagli: Congresso Identità Milano 2021, è conto alla rovescia. Ecco il programma).  Abbiamo presentato in queste ore il nuovo piatto simbolo di Identità Golose: Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press, i due chef del ristorante Contraste di Milano. 

È un'abitudine consolidata per Identità Golose la scelta di un piatto che rappresenti e simboleggi lo spirito di ogni edizione: la prima volta fu nel 2007, quando il Congresso era al suo terzo appuntamento. Per chi fosse curioso di scoprire quali sono stati tutti questi piatti, la risposta si trova in questo articolo: Tutti i piatti simbolo di Identità Milano, in 14 scatti memorabili. Per questa sedicesima edizione il percorso è stato, come potrete immaginare, un bel po' più accidentato del solito: infatti su queste pagine avevamo presentato altri due piatti simbolo, per due versioni di questa sedicesima edizione che il Covid ha deciso di boicottare, mentre metteva in ginocchio il mondo. 

A novembre 2019 avevamo presentato la Cassata di Corrado Assenza, che allora doveva interpretare il tema del Senso di responsabilità: «E chi meglio - scriveva Paolo Marchi - di Corrado Assenza? Non è certo l’unico che ha sempre ben presente a sé la responsabilità verso ogni aspetto della sua professione, ma il suo credo abbraccia tutto ben oltre l’orizzonte di Noto. E la sua cassata è la sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea attraverso una profonda conoscenza della storia, delle materie prime e degli aspetti alimentari e golosi più autenticamente contemporanei». 

Poi, a luglio 2020, con in mente un tema diverso, Costruire un nuovo futuro, avevamo scelto Riccardo Camanini e la sua Costata alla brace in brodo: «Identità Golose 2020 - ancora citando le parole di Marchi - vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi e questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma. Ecco in pagina la Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini del Lido 84 a Gardone Riviera». 

Mentre le nubi della pandemia sembrano, grazie ai vaccini, diradarsi, guardiamo oggi alle nuove date della sedicesima edizione del congresso con speranza, fiducia: un appuntamento che avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro. «Se prima non risolveremo questo drammatico problema, se non restituiremo alle donne la dignità professionale persa con la crisi, se i giovani saranno ancora a lungo parcheggiati in un limbo economico, sarà inutile parlare di quale cucina avremo una volta usciti dalla pandemia, se le persone avranno più voglia di innovazione o tradizione, di pizze gourmet o pizze margherita, di dessert al piatto o torte da tagliare a fette, di pesce, carne o verdure, di gelato gastronomico o gusti classici, eternamente quelli. E anche quale vino e quale servizio, al ristorante come in albergo. Prima il lavoro!». 

Con questo nuovo tema in mente per la kermesse che si aprirà tra poco più di due mesi, è arrivata la necessità di individuare un piatto che potesse diventarne simbolo. Ed è ancora l'ideatore e curatore di Identità Paolo Marchi a spiegarci perché ha pensato a un dessert creato dalla coppia Perdomo - Press: «E’ stato davvero difficile trovare un piatto che potesse simboleggiare il tema della prossima edizione di Identità, quel lavoro che la pandemia ha messo in crisi in tanti settori. Tra i più colpiti quello della ristorazione, al punto che siamo ancora ben lontani dai livelli occupazionali precedenti alla primavera 2020. La risposta ci è arrivata da Matias Perdomo e Simon Press con il loro incastro dolce di mattoncini del Lego. Con una considerazione: questa edizione numero 16, colpita dalla pandemia, ci ha già portati a fissare tre distinti piatti simbolo. E in nessun caso è stato facile, come lo era un tempo quando una preparazione doveva essere buona e fotogenica, senza complicazioni economiche e sociali a condizionare la scelta». 

Nel backstage dello shooting, come d'abitudine affidato agli obiettivi di Francesca Brambilla e Serena Serrani, abbiamo chiacchierato con Matias Perdomo di questo piatto, della sua storia e dei significati, in qualche modo diversi, che ha preso tra quando fu creato e oggi, con il ruolo di simbolo di Identità numero 16. 

«Sapere di questa scelta ci ha sorpresi e resi molto felici», ci ha detto come prima cosa, sorridendo con Simon Press impegnato a preparare il dessert per gli scatti fotografici. «E' un piatto che nacque parecchi anni fa, credo dodici, quando eravamo ancora al Pont de Ferr (dove hanno guidato la cucina per 14 anni, conquistando una stella Michelin, ndr). In quel periodo avevamo iniziato a sperimentare con il silicone, in modo del tutto autodidatta. Volevamo provare a dare forma a un concetto insieme alimentare e figurativo. Volevamo uscire dalla nostra comfort zone. Compravamo barattoli di silicone per creare degli stampi con cui dare concretezza a questa idea, senza sapere bene come fare, sbagliando e riprovando. Finché è venuta questa idea dei mattoncini del Lego, che da una parte non erano troppo complicati da ottenere con i nostri stampi, dall'altra ci permettevano di dare al piatto uno spirito fanciullesco e giocoso». 

Un dessert fatto per tornare bambini: «Una volta avuta la prima idea, l'abbiamo realizzata pensando ai gusti che potrebbe scegliere un bambino con la sua golosità. Quindi dulce de leche, nutella, latte e menta, fragole e panna, senza un ordine preciso. Se fai entrare un bambino piccolo in un negozio di dolci, non penserà all'equilibrio perfetto dei sapori, ma prenderà un po' di tutto seguendo l'istinto. Così abbiamo fatto anche noi e per questo potremmo dire che sia un dessert tecnicamente "sbagliato". Lo sono quasi tutti i nostri dolci, perché non siamo pasticcieri, non costruiamo un dolce con quella struttura e quella precisione che ha un pasticciere. Ma in questo caso era poco importante: il compito di questo dessert era di portare in una frazione di secondo le persone in un'atmosfera d'infanzia, tra gioco e golosità. Questa è una delle cose che mi piace fare quando penso a un piatto: creare qualcosa che vada anche oltre al gusto, che renda quel piatto riuscito perché colpisce, comunica una suggestione, superando la valutazione della sola bontà».

Oggi però questa atmosfera giocosa e bambinesca si trasforma in qualcosa di diverso: «Questa è un'altra cosa a cui penso spesso e mi viene da fare un parallelo con la musica. Pensa che cosa triste se ogni volta che un cantautore scrive una canzone, si mettesse a spiegare a tutti cosa vogliono dire le sue parole: molte persone verrebbero private della possibilità di sentirsi rappresentati da quella canzone, di sentirla propria. Lo stesso vale per i piatti che creiamo nella nostra cucina: partiamo da un'idea, da una memoria del gusto, che vogliamo ricreare. Poi però quel piatto continuerà a vivere se gli occhi delle persone lo interpreteranno a proprio modo. Così oggi il gioco di quel dessert diventa più serio, quei mattoncini e quei personaggi sono un simbolo del futuro che dobbiamo ricostruire insieme, senza perdere la voglia di divertirci, ma con un obiettivo comune che ha al centro il lavoro».

Ma Matias Perdomo e Simon Press, nel proprio lavoro, si divertono ancora come un tempo, quando ad esempio pensavano per la prima volta a Questo non è un gioco? «Non è la stessa cosa - ride Perdomo - molto è cambiato. Abbiamo responsabilità diverse da quelle di uno chef che lavora 12 ore al giorno in un ristorante non suo, abbiamo molte più cose a cui pensare, anche per tutti i progetti che abbiamo lanciato: prima Exit, poi la rosticceria ROC, poi ancora le Empanadas del Flaco, infine l'ultimo arrivato Exit Pastificio Urbano. Lavoro è anche questo: adesso è molto più difficile concentrarci solo sulla cucina, sulla creatività, che ha bisogno di tempo e di leggerezza. Quello che stiamo facendo da un po' è costringerci, anche se è una cosa piacevole, a dedicare uno o due giorni al mese alla creatività. Lo facciamo nei nostri giorni di chiusura, lasciando fuori tutto il resto. Però se parliamo di creatività, io credo che sia fondamentale fare una cosa, proprio per poter costruire un nuovo futuro della gastronomia basato sul lavoro...».

Quale? Perdomo ce lo dice con grande convinzione: «Condividere i tuoi pensieri, le esigenze tue e dell'azienda, con la squadra. Sederti con loro, con i più giovani, rendendoli davvero parte di quello che stiamo facendo. A livello umano questo anno e mezzo ha fatto male: vedi i ragazzi che ti guardano come se cercassero in te le risposte, come se ti chiedessero con quello sguardo di dir loro che hanno fatto la scelta giusta puntando su questo lavoro. Dobbiamo riuscire a far sì che credano di nuovo in questo obiettivo e per farlo dobbiamo dare loro spazio. Non è un compito facile, perché significa anche fare un passo indietro e mettere in discussione quello che tu hai costruito in vent'anni. Ma quel passo indietro è fondamentale: oggi se mi metto a parlare di idee nuove con ragazzi che potrebbero quasi essere miei figli, mi parlano di fermentazioni, di muffe, e la mia prima reazione è di smarrimento, non mi rappresentano quelle cose. Ho lavorato per vent'anni per raggiungere il livello che ho ottenuto e devo mettermi in discussione? Sì. Devo riuscire a dare spazio a loro per uscire di nuovo dalla comfort zone, ma con le loro idee».

«Non è facile - ribadisce Perdomo - è faticoso, ma è molto importante. Dobbiamo mettere i più giovani al centro, facendoli diventare il motore della nostra creatività. Se lasceremo loro spazio, saranno loro a difendere i piatti che creeranno, a difendere la squadra, perché non si sentiranno delle persone che lavorano per qualcuno, ma lavoreranno per loro stessi. Questa secondo me è l'unica vera strada per ridare un futuro alla gastronomia: far sentire a quei ragazzi che non lavorano per Carlo Cracco, per Massimiliano Alajmo o per Matias Perdomo, ma che lavorano per loro stessi, facendo quello che loro hanno deciso di fare. Mettiamoli nella condizione di potersi esprimere, questo aiuterà anche noi che, costretti a metterci in gioco, potremo rivedere i nostri ruoli e interpretarli in un modo nuovo, più profondo».

Perdomo e Press, con molte cose da dire, saliranno sul palco del congresso di Identità Golose domenica 26 settembre, alle 11.30, una nuova sezione del congresso, denominata “Il futuro è oggi” ospitata in sala Blu 1: «Stiamo pensando in questi giorni a cosa raccontare da quel palco. Anche per andare oltre la semplice presentazione di un piatto, spiegandone la creazione. Forse non è più il momento di concentrarci solo su questi aspetti del nostro lavoro». Aspettiamo quella lezione con grande curiosità e interesse, ospitata dal congresso a cui Matias e Simon avranno fornito il simbolo per la sua sedicesima edizione.