Restaurant Business Management: i temi e i docenti dell'atteso Master Iulm/Identità Golose

L’unica creatività che conta è tenere i numeri in ordine. È da questa frase dello chef Matias Perdomo che è nata la scintilla del Master in Restaurant Business Management, presentato lunedì scorso all’Università Iulm di Milano, con il benestare del rettore Gianni Canova, intervenuto a portare i suoi saluti a tutti i futuri docenti del corso executive, ideato in collaborazione con Identità Golose (l’avevamo anticipato pochi giorni fa).

Tra i presenti, assieme allo chef di Contraste ed Exit, c’erano Silvio Siracusano di 4bites (società di consulenza amministrativa e finanziaria per la ristorazione), Stefano Guizzetti (Ciacco, 3 gelaterie tra Parma e Milano), Salvatore Aloe (Berberè, 19 pizzerie tra Italia e Gran Bretagna), Slawka Scarso (autrice e docente di marketing della ristorazione), Carlo Carollo (country manager Italia di The Fork), Sara Porro (giornalista e comunicatrice), Gianluca Biscalchin (giornalista e illustratore). Da remoto, sono intervenuti con il loro messaggio d’auspicio, altri importanti futuri docenti: Enrico Bartolini (13 stelle Michelin nel carniere, il cuoco italiano più blasonato di sempre), Claudio Liu (Iyo Group), Dom Carella (consulente food and beverage) e Marco Amato (restaurant manager dell’Imago dell’hotel Hassler, Roma). A tenere le fila della mattinata, il direttore scientifico del Master Vincenzo Russo (Iulm), Claudio Ceroni e Paolo Marchi di Identità Golose e Gabriele Zanatta, coordinatore didattico del Master.

Una preziosa mattinata, con una scintilla di fondo: formare ristoratori, imprenditori e manager della ristorazione. «In un momento di grande trasformazione del mondo della ristorazione», ha spiegato in avvio Claudio Ceroni, «è necessario elevare il livello culturale, tecnico, scientifico e organizzativo. Rivolgersi ai giovani, aiutarli a sviluppare abilità manageriali: è questo l’obiettivo del Master. Iulm è il palcoscenico e il vettore di comunicazione più importante per far penetrare questo messaggio». «Lo studio è fondamentale», ha aggiunto Paolo Marchi, «e il programma di questo Master è incredibile perché dimostra che la poesia in cucina, come in ogni cosa nella vita, c'è sempre e solo se ci sono persone dietro che studiano a fondo e la sostengono»

Pensiero condiviso anche da Carlo Carollo, che ha snocciolato dati importanti sul comparto odierno: «Nella ristorazione viviamo una tendenza positiva, nella domanda e nell’offerta; eppure ogni anno cessano più di 5mila attività, 5mila progetti che non hanno trovato una strada. È la dimostrazione del fatto che servono attività imprenditoriali e figure in grado di gestire attivamente la dimensione del marketing».

«Il Master avrà una durata di 144 ore, con frequenza ogni lunedì e martedì, 8 ore al giorno, dal 5 febbraio al 9 aprile 2024», spiegava Vincenzo Russo (leggi qui tutte le informazioni, ndr), «Ha un approccio formativo basato sull’esperienzialità e learning by doing». E via con la spiegazione nel dettaglio dei 18 moduli: dalla descrizione dei format della ristorazione contemporanea e dei suoi protagonisti alla costruzione di un business plan, dal food&beverage menu engineering all’analisi degli strumenti di social e digital marketing. «Un percorso capace di offrire gli strumenti essenziali per definire da zero (o aggiornare) un’attività ristorativa autonoma ed efficiente».

Matias Perdomo ha ricordato: «Il primo anno di Contraste fu pieno di successi e riconoscimenti, ma il bilancio a fine anno registrava un passivo di 16 mila euro, non ci dormivo la notte. Un ristorante è un’azienda, un concetto che passa troppo spesso sotto traccia. Avere collaboratori che permettono di tenere i conti in ordine mentre io sono in cucina è fondamentale». Come Silvio Siracusano, accanto a lui, responsabile della gestione della parte amministrativa e finanziaria di Contraste ed Exit: «Mi fa dormire sereno», spiegava Matias.

La gestione e il marketing sono due aspetti essenziali, aggiungeva Stefano Guizzetti: «Dopo qualche svista e disattenzione all’inizio della carriera, ho compreso che una realtà ristorativa non è un microcosmo in cui basta il prodotto buono; serve la parte manageriale, di impresa e di gestione». Lo stesso per Salvatore Aloe, fondatore di Berberè insieme al fratello Matteo: «Un tema interessante», ha chiarito, «è la possibilità di replica dell’artigianato: perché alle grandi case di moda è concesso e alla ristorazione no? Noi lavoriamo per generare uno standard e cercare di replicarlo identico in pizzerie distanti».

Non mancheranno lezioni dedicate interamente al marketing, tenute da Slawka Scarso, consulente e docente di marketing del vino, e altre rivolte alla comunicazione in senso stretto, un comparto ancora troppo sottovalutato, sosteneva Sara Porro: «Spesso i ristoratori trascurano la comunicazione poiché votati al culto del passaparola, secondo cui il “sentito dire” è l’unico vero modo per farsi conoscere. Ma non è così: la comunicazione va pensata in maniera coerente alla creazione di un’insegna; bisogna trovare metodi convincenti per trasmettere messaggi efficaci fin da subito». Ha chiuso gli interventi, Gianluca Biscalchin: «Brand Identity non è una parolaccia, ma un aspetto essenziale nella nascita e gestione di qualsiasi attività. Io sarò ben lieto di spiegarlo e offrire tutto il mio contributo».

COSTI. Il costo di iscrizione del Master è di 6.900 euro + iva. Per tutte le informazioni su costi, finanziamenti, agevolazioni, colloqui di selezione e procedure di iscrizione, clicca qui.