29-11-2023

Restaurant Business Management: i temi e i docenti dell'atteso Master Iulm/Identità Golose

Presentazione affollata all'ateneo milanese. Autorevoli gli insegnanti: «L’unica creatività che conta è tenere i numeri in ordine»

L'aula Seminari dell'Università Iulm, Mi

L'aula Seminari dell'Università Iulm, Milano, lunedì scorso, giorno di presentazione del Master in Restaurant Business Management, ideato in collaborazione con Identità Golose. Il corso avrà inizio il 5 febbraio 2024. Informazioni e iscrizioni a questo link

L’unica creatività che conta è tenere i numeri in ordine. È da questa frase dello chef Matias Perdomo che è nata la scintilla del Master in Restaurant Business Management, presentato lunedì scorso all’Università Iulm di Milano, con il benestare del rettore Gianni Canova, intervenuto a portare i suoi saluti a tutti i futuri docenti del corso executive, ideato in collaborazione con Identità Golose (l’avevamo anticipato pochi giorni fa).

Tra i presenti, assieme allo chef di Contraste ed Exit, c’erano Silvio Siracusano di 4bites (società di consulenza amministrativa e finanziaria per la ristorazione), Stefano Guizzetti (Ciacco, 3 gelaterie tra Parma e Milano), Salvatore Aloe (Berberè, 19 pizzerie tra Italia e Gran Bretagna), Slawka Scarso (autrice e docente di marketing della ristorazione), Carlo Carollo (country manager Italia di The Fork), Sara Porro (giornalista e comunicatrice), Gianluca Biscalchin (giornalista e illustratore). Da remoto, sono intervenuti con il loro messaggio d’auspicio, altri importanti futuri docenti: Enrico Bartolini (13 stelle Michelin nel carniere, il cuoco italiano più blasonato di sempre), Claudio Liu (Iyo Group), Dom Carella (consulente food and beverage) e Marco Amato (restaurant manager dell’Imago dell’hotel Hassler, Roma). A tenere le fila della mattinata, il direttore scientifico del Master Vincenzo Russo (Iulm), Claudio Ceroni e Paolo Marchi di Identità Golose e Gabriele Zanatta, coordinatore didattico del Master.

Il rettore di Iulm Gianni Canova e Vincenzo Russo, direttore scientifico del Master

Il rettore di Iulm Gianni Canova e Vincenzo Russo, direttore scientifico del Master

Enrico Bartolini (13 stelle Michelin in 9 ristoranti)

Enrico Bartolini (13 stelle Michelin in 9 ristoranti)

Claudio Liu (Iyo Experience, Iyo Aalto, Iyo Omakase, Aji)

Claudio Liu (Iyo Experience, Iyo Aalto, Iyo Omakase, Aji)

Marco Amato (Imago dell'Hotel Hassler, Roma)

Marco Amato (Imago dell'Hotel Hassler, Roma)

Dom Carella (consulente food and beverage)

Dom Carella (consulente food and beverage)

Carlo Carollo (The Fork)

Carlo Carollo (The Fork)

Una preziosa mattinata, con una scintilla di fondo: formare ristoratori, imprenditori e manager della ristorazione. «In un momento di grande trasformazione del mondo della ristorazione», ha spiegato in avvio Claudio Ceroni, «è necessario elevare il livello culturale, tecnico, scientifico e organizzativo. Rivolgersi ai giovani, aiutarli a sviluppare abilità manageriali: è questo l’obiettivo del Master. Iulm è il palcoscenico e il vettore di comunicazione più importante per far penetrare questo messaggio». «Lo studio è fondamentale», ha aggiunto Paolo Marchi, «e il programma di questo Master è incredibile perché dimostra che la poesia in cucina, come in ogni cosa nella vita, c'è sempre e solo se ci sono persone dietro che studiano a fondo e la sostengono»

Pensiero condiviso anche da Carlo Carollo, che ha snocciolato dati importanti sul comparto odierno: «Nella ristorazione viviamo una tendenza positiva, nella domanda e nell’offerta; eppure ogni anno cessano più di 5mila attività, 5mila progetti che non hanno trovato una strada. È la dimostrazione del fatto che servono attività imprenditoriali e figure in grado di gestire attivamente la dimensione del marketing».

«Il Master avrà una durata di 144 ore, con frequenza ogni lunedì e martedì, 8 ore al giorno, dal 5 febbraio al 9 aprile 2024», spiegava Vincenzo Russo (leggi qui tutte le informazioni, ndr), «Ha un approccio formativo basato sull’esperienzialità e learning by doing». E via con la spiegazione nel dettaglio dei 18 moduli: dalla descrizione dei format della ristorazione contemporanea e dei suoi protagonisti alla costruzione di un business plan, dal food&beverage menu engineering all’analisi degli strumenti di social e digital marketing. «Un percorso capace di offrire gli strumenti essenziali per definire da zero (o aggiornare) un’attività ristorativa autonoma ed efficiente».

Matias Perdomo ha ricordato: «Il primo anno di Contraste fu pieno di successi e riconoscimenti, ma il bilancio a fine anno registrava un passivo di 16 mila euro, non ci dormivo la notte. Un ristorante è un’azienda, un concetto che passa troppo spesso sotto traccia. Avere collaboratori che permettono di tenere i conti in ordine mentre io sono in cucina è fondamentale». Come Silvio Siracusano, accanto a lui, responsabile della gestione della parte amministrativa e finanziaria di Contraste ed Exit: «Mi fa dormire sereno», spiegava Matias.

Claudio Ceroni, Vincenzo Russo, Gabriele Zanatta

Claudio Ceroni, Vincenzo Russo, Gabriele Zanatta

Silvio Siracusano (4bites) e Matias Perdomo (Contraste, Exit)

Silvio Siracusano (4bites) e Matias Perdomo (Contraste, Exit)

Salvatore Aloe (Berberè) e Stefano Guizzetti (Ciacco)

Salvatore Aloe (Berberè) e Stefano Guizzetti (Ciacco)

Paolo Marchi, giornalista

Paolo Marchi, giornalista

Sara Porro, comunicatrice e scrittrice

Sara Porro, comunicatrice e scrittrice

Slawka Scarso (autrice e docente di marketing) e Salvatore Aloe (Berberè)

Slawka Scarso (autrice e docente di marketing) e Salvatore Aloe (Berberè)

Gianluca Biscalchin (autore e illustratore)

Gianluca Biscalchin (autore e illustratore)

La gestione e il marketing sono due aspetti essenziali, aggiungeva Stefano Guizzetti: «Dopo qualche svista e disattenzione all’inizio della carriera, ho compreso che una realtà ristorativa non è un microcosmo in cui basta il prodotto buono; serve la parte manageriale, di impresa e di gestione». Lo stesso per Salvatore Aloe, fondatore di Berberè insieme al fratello Matteo: «Un tema interessante», ha chiarito, «è la possibilità di replica dell’artigianato: perché alle grandi case di moda è concesso e alla ristorazione no? Noi lavoriamo per generare uno standard e cercare di replicarlo identico in pizzerie distanti».

Non mancheranno lezioni dedicate interamente al marketing, tenute da Slawka Scarso, consulente e docente di marketing del vino, e altre rivolte alla comunicazione in senso stretto, un comparto ancora troppo sottovalutato, sosteneva Sara Porro: «Spesso i ristoratori trascurano la comunicazione poiché votati al culto del passaparola, secondo cui il “sentito dire” è l’unico vero modo per farsi conoscere. Ma non è così: la comunicazione va pensata in maniera coerente alla creazione di un’insegna; bisogna trovare metodi convincenti per trasmettere messaggi efficaci fin da subito». Ha chiuso gli interventi, Gianluca Biscalchin: «Brand Identity non è una parolaccia, ma un aspetto essenziale nella nascita e gestione di qualsiasi attività. Io sarò ben lieto di spiegarlo e offrire tutto il mio contributo».

COSTI. Il costo di iscrizione del Master è di 6.900 euro + iva. Per tutte le informazioni su costi, finanziamenti, agevolazioni, colloqui di selezione e procedure di iscrizione, clicca qui.


Restaurant Business Management

Economia della ristorazione: format, imprese, idee

Gaia Boretti

a cura di

Gaia Boretti

classe 1996, della provincia di Milano, laureata in Scienze Linguistiche e studentessa del Master Food & Wine Communication IULM. Solare, gentile ed empatica, ama cucinare i dolci e fotografare le sue creazioni per postarle sui social

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