06-02-2024

Tutte le domande da farsi se si vuole aprire un locale

Cosa servo? Dove lo servo? Cosa succede attorno a me? Di quali professionisti ho bisogno? Il professionista Dom Carella ci aiuta a districarci nella giungla dell'ospitalità

L’8 aprile 2024 parte “Restaurant Business Man

L’8 aprile 2024 parte “Restaurant Business Management”, Master executive realizzato in collaborazione tra Iulm e Identità Golose. La chiusura delle iscrizioni è fissata al 21 marzo 2024. Per tutte le informazioni leggi qui

Debutta oggi "Hospitality Jungle", una rubrica nella rubrica di “Restaurant Business Management”, la sezione dedicata ai contenuti del Master executive di Iulm e Identità Golose che partirà l’8 aprile 2024 (chiusura delle iscrizioni, 21 marzo 2024, per tutte le informazioni leggi qui). Il curatore della rubrica è Dom Carella, docente del Master. Professionista con un’esperienza decennale come chef, bartender e manager, Carella ha lavorato tra gli altri per8 1/2 Otto e mezzo Bombana a Shanghai, Dry Milano, Bokan Canary Wharf a Londra, Langosteria e Il Luogo di Aimo e Nadia. Oggi lavora allo sviluppo di alcuni importanti marchi e ristoranti di chef importanti come Himanshu Saini, Ana Ros, Mauro Colagreco. Ha fondato Carico Milano e The Martini Room

Da oggi affronteremo gli aspetti cruciali del business del food and beverage. Dall’economia di base (business plan, andamenti, target che sono parte del controllo di gestione...) allo studio del concept, dalla proposta f&b all’atmosfera, dal tipo di servizio all’immagine coordinata. E altri argomenti che mi auguro vi appassioneranno sempre di più, man mano che diventeranno sempre più piccoli fino ad essere invisibili.

Passeremo dall’importanza del benessere del team di lavoro a quello del patron, fino alla sua abilità gestionale nell’evitare di farsi fagocitare dall’idea e poi dalla gestione del locale.

Quello che normalmente accade è che imprenditori che non sono parte del mondo della ristorazione o la cerchia di amici con tanto tempo libero e con pensieri “geniali” decidano di aprire una attività F&B, incappando quindi in problemi ed enigmi inaspettati e da risolvere. Quante volte ci è capitato di sedere con amici al bar o al ristorante e fantasticare di aprire un locale senza avere cognizione alcuna e magari pensando che 2+2 faccia 4 . In hospitality non è così: 2+2 spesso fa 5. Vediamo allora i passi da compiere per non scoprire il fianco a sorprese e magari immaginare come prevenirle.

Quando si inizia a pensare a un’attività di food and beverage il giusto punto di partenza è l’individuazione del concetto (concept) di prodotto servizio. Le domande che occorre farsi dal principio sono:

cosa servo?
dove lo servo?
quale atmosfera?
quale target?
a quale prezzo?


L’idea, anche la più brillante, non basta mai da sola, questa dev’essere sempre supportata da un’analisi, che chiamiamo studio di fattibilità. Le domande successive da farsi:

quest’idea è realizzabile?

Dom Carella, lucano, classe 1984

Dom Carella, lucano, classe 1984

In caso affermativo, le domande successive saranno:

boutique o sviluppo?
replicabile o no?
voglio fare un ristorante per me, per dare sfogo alla mia voglia di cucinare, o alla mia passione per il cibo, o per creare un progetto scalabile?


Da qui si passa al famosissimo strumento univoco di analisi. Al business plan e ai suoi scenari. Se questo gira, dovremo rispondere a ulteriori quesiti:

la location è adatta agli scopi?
cosa accade intorno e nell’area dove in cui scelto di investire?
target di riferimento: a che tipo di persone mi rivolgo? Di quale età? Con quale capacità di spesa?


E poi il team:
di quali professionisti ho bisogno?
come faccio a tenerli assieme?


Obiettivi:
quali sono i traguardi che mi pongo, nel breve, nel medio e nel lungo termine?
come attiro i clienti? Quali strategie di marketing e pubblicità?
Ii polmone finanziario è solido?
quali incognite possiamo prevedere, in fase di cantiere e di sviluppo?


Di sicuro possiamo affermare che non esiste una formula uguale per tutti i progetti. Abbiamo fatto il 20/30% di ciò che ci serve per vedere la nostra idea realizzata. Una volta sciolti i nodi di cui sopra, arriva il bello.

Arriverà il momento di analizzare: le fasi dell’opening, i training, i role play, le prove menu e relativa timeline.

Dopo essere riusciti a tirar su la claire, ci lanceremo nel bungee jumping della gestione. Saremo pronti ad avventurarci insieme nella fantastica giungla dell’ospitalità.


Restaurant Business Management

Economia della ristorazione: format, imprese, idee

Dom Carella

a cura di

Dom Carella

lucano, classe 1984, professionista con un'esperienza decennale come chef, bartender e manager, oggi è consulente per lo sviluppo di alcuni importanti marchi di hotel, bar e ristoranti e per chef del calibro di Himanshu Saini e Mauro Colagreco. È co-fondatore di Carico Milano, Ultra Milano e Negroni Room, primo concetto immersivo in Italia

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